De les capsetes a les xicretes

PalmaHi havia dos llocs de ca la padrina que m’agradaven especialment. Un era el rebost, on es guardaven les greixoneres i les olles de test. Girades cap per avall, dormitaven a les prestatgeries ennegrides pel sutge. Feia molt de temps que la força del caliu encès no les tocava perquè les hores de la seva vida útil s’havien escolat entre les cendres. Només s’utilitzaven algunes greixoneres; les altres, malmeses pels cops del temps, s’aguantaven per grapes i malles d’algun cordador de terrissa. L’altra estança era el soterrani, on baixaves per una escala que feia una petita corba, mirant de no pegar amb el cap al llindar de la porta. A dins, entre conserves i botelles, hi havien anat a parar tots els estris arraconats per altres de més moderns. T’hi trobaves objectes sorprenents, com d’altres que ja no servien però tampoc no es tiraven, per si de cas. Alguns encara feien molt de servei, com les llaunes i els motlles per a les coques. Tots ells emmascarats, esperaven el dia assenyalat per tornar a sentir la força del forn i abraçar les desitjades pastes.

A cada cuina hi solia haver llaunes planes per a les coques amb verdura i motlles rodons de diferents mides, alçàries i formes per a l’elaboració de pastissos i tortades. Excepcionalment es tenien motlles per a pastissets individuals, sobretot a les cases més senzilles, ja que aquests eren propis de les cuines grans, de les possessions o de les cases senyorials. L’absència d’aquests objectes no va ser un obstacle per a la preparació d’algunes receptes que així ho exigien. D’aquesta manera i gràcies al paper, quasi sempre de barba, es confeccionaven petites cavitats individuals on es dipositava el menjar. Una solució tan pràctica com senzilla que va donar peu a una sèrie de receptes anomenades ‘en capseta’ i escrites també en diferents formes vulgars com quesetes, capsetas o catsetes.

Les receptes antigues es caracteritzen per ser poc aclaridores. Necessiten certa interpretació i requereixen coneixements mínims de cuina. Sovint s’obvien les quantitats dels ingredients i, en moltes ocasions, qui l’escriu dona per fet que la persona que la llegeix coneix el plat a la perfecció, ometent la forma o la tècnica de cocció. En aquest cas, podem reconstruir la forma d’aquests motlles a través de la lectura dels nostres antics receptaris. El menorquí Pedro Ballester (1923) relata, a De re cibaria, la manera precisa per a la confecció d’un motlle semblant als dels quartos, talment com si es tractàs d’una lliçó de papiroflèxia.

El primer receptari on trobam una recepta de capsetes és en el manuscrit G (s. XIX) del recull de Fra Jaume Martí Oliver, on es descriuen les capsetes de pinyons, unes petites peces de confiteria fetes amb merenga i pinyons. Malgrat que la majoria de receptes amb capseta fan referència a aquestes postres, també en trobam la versió en plats salats, quasi tots recollits en el llibre Antics receptaris (s. XIX). Aquest és el cas de les capsetes de cuixot, en què es talla a bocins i es trempa amb sucre, llimona o vinagre; les capsetes d’esclata-sangs, que es bullen i sofregeixen primer per després acabar-se de coure dins les capses coberts de galeta picada; o les capsetes d’alatxa, en què el peix mig fregit es cobreix de julivert, tomàtiga i galeta picada. Totes es couen dins el tambor, un estri de cuina caigut en desús i que faria les funcions d’un forn actual. A principis del s. XX encara s’utilitzen les capsetes, però és més per a les pastes de merenga de pinyons o d’ametla. En plats salats només destaquen els ous en capseta de Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931), fets amb herbes aromàtiques, ou i formatge maonès. Amb l’accés a altres recipients, el plat derivarà en els ous a la llauna de La cuinera pràctica (Felanitx. 1935) o els ous a la xicreta recollits a Memòria de la cuina mallorquina (Antoni Tugores, 2004). La recepta d’avui és una reinterpretació molt lliure de totes elles. Esper que sigui del vostre gust.