Els altres formatges de Menorca que no són de ‘Mahón’

CiutadellaJosé Casasnovas i Maria José Sintes no són pagesos. Fa 13 anys van promoure la creació d’un càmping de luxe a So na Parets Vives, la finca de prop de 40 hectàrees que gestionen al sud de Ciutadella. El projecte no tirà endavant, però passats els maldecaps amb l’Administració, s’han decidit a treballar la terra, comprar ramat i elaborar un producte que els pugui diferenciar de la resta. El resultat es diu Gaia, una antiga deïtat de la mitologia grega que personificava la terra i que ara posa nom a un formatge. L’únic, diuen, 100% de cabra i ecològic dels que es fan a Menorca.

El nou formatge ja és des de fa uns dies a quatre botigues i un herbolari i aviat s’estendrà també a altres comerços, inclosa –plantegen– la seva venda directa al mercat municipal. El camí, però, ha estat llarg fins a aconseguir-ho.

El primer pas, expliquen, va ser deixar-se assessorar per un enginyer agrònom i comprar 100 cabres i quatre bocs de la raça murciana-granadina. “És la cabra lletera que millor s’adaptava al clima de Menorca”, apunta Maria José, qui en destaca també el seu elevat rendiment formatger. Ella és, de fet, qui s’encarrega de munyir-les, mentre que el seu marit s’ocupa de regar i preparar les terres.

Tota la finca és ecològica i practiquen l’agricultura regenerativa. “No la llauram, ni li aplicam herbicides ni abonaments, però sí que hi posam diferents llavors. I sí, pot ser que així la imatge del nostre camp no sigui tan estètica com la de les finques veïnes que utilitzen el sistema d’explotació tradicional, però ens aporta una biodiversitat que enriqueix la producció”, comenta José Casasnovas.

Aquesta, explica, és la clau de l’èxit de Gaia. De fet, les 160 cabres que ja hi ha a So na Parets Vives van ser emprades l’any passat per a la producció de llet. “Al laboratori de Sa Roqueta –la seu de la Conselleria d’Agricultura a Ciutadella– van quedar ben sorpresos. La llet té més greix i proteïnes del que correspon”, apunta.

També estan apareixent “herbes millors que l’alfals per alimentar el ramat i, és clar, açò també facilita la regeneració natural de la terra. Quan els nostres cavalls fan les necessitats, al cap de deu minuts ja no hi ha ni rastre dels excrements. En canvi, als llocs veïns, on la vaca fa una deposició, allà queda”.

De Gaia a Alcaidusset

Gaia és una aventura en solitari per al matrimoni propietari de la finca. També la va emprendre, ja fa dues dècades, Marc Casasnovas, qui ha fet del seu petit lloc de cinc hectàrees a Ciutadella un centre de producció ecològica diversificada de productes del camp. Des d’horta a ous, embotits i també formatges. El seu producte més destacat és, precisament, el formatge de cabra, que elabora amb la llet de les cabres de raça autòctona de Menorca que està recuperant. Els mesos que no s’hi pot dedicar, de setembre a gener, empra llet ecològica de vaca vermella procedent de finques com els Tudons, amb la qual fa els seus formatges amb qualls vegetals. En Marc ven directament els seus productes cada dissabte al mercat municipal.

El seu cas, com el de So na Parets Vives, difereixen de la gran majoria d’explotacions de Menorca que, si bé s’arrisquen a innovar amb alguna producció diferenciada, ho acostumen a fer com a complement de l’elaboració del formatge tradicional. Sempre sota el paraigua comercial de sinergies i l’estratègia del Consell Regulador de la Denominació d’Origen Mahón-Menorca.

La finca d’Alcaidusset (Sant Lluís), a qui So na Parets Vives va vendre l’any passat la llet, dedica el 60% de la seva producció a elaborar formatge de vaca amb DO. Però Joan Pons, l’amo i propietari del lloc, fa 25 anys que experimenta també amb formatge de cabra i uns 17 que prova amb el d’ovella.

Joan Pons representa la cinquena generació d’una nissaga de pagesos. Actualment, gestiona una explotació amb 250 cabres, 100 ovelles, més de 100 porcs i 60 vaques, i comercialitza els seus formatges amb la marca Quesos Binibeca. Va ser el primer productor de Menorca a fer-ne de cabra, i enguany hi ha afegit una dotzena de varietats: amb gust d’oliva, orenga, alfàbrega, fum, trufa, romaní, pistatxo, tomàquet sec i saté, un concentrat d’espècies molt emprat a la cuina oriental.

Amb gust de trufa, pistatxo o saté

“No tot ha de ser formatge Maó, ni per ser de Menorca s’ha d’elaborar forçosament formatge de vaca!”, comenta en Joan, qui disposa fins i tot de botiga pròpia al Mercadal per vendre-hi els seus productes. Dels que fa un temps ja té en el mercat, el formatge de cabra amb vi i herbes és el que més èxit té. “Un client nou abans m’agafarà un formatge de cabra que el tradicional, perquè és diferent i té més varietat”, explica.

Tot i això, només una cinquena part de les 60 tones de formatge que produeix cada any a Alcaidusset són de formatge de cabra. I encara menys d’ovella. Ara bé, mentre el mercat principal del formatge tradicional de vaca amb DO és a Mallorca, la resta té una clientela més variada, i més ara que s’ha atrevit a fer-ne de molts de gustos. “És una tendència que cada vegada està més de moda”, destaca. A Alcaidusset factura un milió d’euros l’any.

Grans productors de formatge Mahón-Menorca, com Sa Canova, també han experimentat amb èxit diferents gustos i varietats a partir de la peça tradicional. Els seus ‘Cala Blanc’ i ‘Cala Blau’ s’han imposat aquests darrers anys en el World Cheese Awards, els premis Oscar dels formatges.

La nova gerent del Consell Regulador, Carol Quevedo, respecta el dret de tots els productors a poder comercialitzar formatge fet a l’illa al marge del paraigua del segell Mahón-Menorca. “No em sembla malament que siguin lliures de fer el producte que més els interessi, sempre que compleixin la normativa i no treguin profit de la marca”, afirma.

De fet, entre aquests productors de formatge de cabra o ovella hi ha algunes de les 98 ramaderies que elaboren el formatge de vaca emparat pel Consell Regulador amb Denominació d’Origen (CRDO). L’any passat es produïren 3,5 tones de formatge Mahón-Menorca, el 61% del qual era semi, el 22% curat i el 17% restant, tendre. Actualment, hi ha 42 finques-empreses que el comercialitzen.