GastrònomD’ençà d’un parell d’anys s’està recuperant el fet social d’anar a fer el vermut, retrobar-se amb els amics i amigues de sempre per fer l’aperitiu abans d’anar a dinar. Aquesta és una tradició ben arrelada a la Menorca dels anys 50 i 60, que va anar en declivi a partir dels anys 70 i que es va perdre gairebé als 80 i 90.
Antany, la gent es mudava el diumenge al migdia per anar a fer el vermut i, de pas, feia una volta pels carrers principals. Potser no hi havia gaires coses més a fer, però aquell acte social es convertia en tot un ritual. Eren els temps dels martinis i els cinzanos, de les llaunes a granel de musclos, navalles, olives farcides, escopinyes de gallet. Amb aquestes llaunes es feien els mescladets, que eren com uns variats, però de llaunes. També a les barres dels casinos i dels bars principals s’hi van instal·lar aquells mostradors que permetien oferir tapes fredes i calentes: panxa amb tomatigat, llengua amb tàperes, pilotes, sípia, pop amb cebes, llengua amb tàperes o amb fesols, carn amb salsa, sípia... Però sense cap mena de dubte, el rei de les tapes a l’hora de fer el vermut, com a mínim a Ciutadella, era el calamar a la romana.
He sentit contar que, quan el meu avi va obrir el bar-restaurant de Ses Set Voltes, a la platja de Santandria, va dur un cuiner valencià que destacava, no només per les seves paelles, sinó pel calamar a la romana. Tothom anava a Ses Set Voltes a provar aquelles anelles de calamar amb la coberta de pasta esponjosa, cruixent i lleugera, que no se sabia fer a cap altre bar de la ciutat. Una nit, però, Carrió (Miquel Benejam) que tenia també un establiment a la platja, a les coves de just davant Ses Set Voltes, va esperar que fos de nit per convidar el cuiner a fer uns ginets al seu local. Allà, entre glop i glop de gin, el va anar engatant i quan el tenia content li va dir que li venia de gust menjar uns calamars a la romana. El cuiner es va oferir a preparar-los i va ser allà, dins la cuina de Can Carrió quan es va destapar el secret a l’hora de fer la pasta: allò que tant cercaven i ningú no trobava era la cervesa. I és que per lligar la pasta emprava cervesa! A l’endemà, a Can Carrió van començar a oferir el mateix calamar a la romana que a Ses Set Voltes, però amb racions més abundants i econòmiques. Coses de la competència i de l’economia del lliure mercat, com també d’aquella picaresca dels primers anys del turisme, dels primers quioscs i bars de platja, de les primeres estrangeres, dels picadors i també dels concerts vermut; perquè aquí es va posar de moda fer concerts al migdia, a l’hora del vermut. D’aquesta manera es va aportar encara més ambient a l’hora d’aquest fet social, que ara tornam a recuperar amb tapes de disseny, amb noves marques, però sense deixar els clàssics de sempre als quals podem sumar les banderilles o gildas, les patates braves, les raoles i les croquetes.
Quan estic redactant aquesta crònica amb records de temps enrere, m’informen que el celler ciutadellenc de Binitord acaba d’obtenir diverses medalles d’or i plata al concurs internacional Catavinum World Wine & Spirits Competition 2016 en el qual el seu vermut ha aconseguit la medalla d’argent. Aquest vermut és el primer que s’ha elaborat a l’illa de Menorca i té la particularitat que està fet amb vi negre, quan normalment s’empren vins blancs, que amb la maceració de flors i plantes, a més del sucres i caramels, agafen el color fosc en el cas dels vermuts negres.
Vinyes Binitord de Menorca elabora aquest vermut de manera artesanal, amb una base de raïm negre vermat a la seva vinya i vi produït a la mateixa propietat. S’ha deixat envellir en bótes de roure francès i americà i s’ha macerat en fred amb plantes i herbes aromàtiques naturals. Aquest procés dóna com a resultat un vermut de color cirera picota de bona intensitat. En nas destaquen els aromes de les herbes de Menorca com la camamil·la, el romaní i el fonoll, entre d’altres, mentre que en boca es troben equilibrades la dolçor i les sensacions amargues pròpies del vermut, que fa que aquest sigui ideal per prendre com a aperitiu amb olives, marisc, embotits i per descomptat amb els típics mescladets. Una bona excusa perquè avui dissabte, malgrat que faci mal temps, puguem prendre el vermut ben acompanyats d’un Binitord, una tapa de calamar a la romana i, és clar, de l’edició en paper i les notícies de l’ARA Balears.
Calamars a la romana
Ingredients
- 1 quilo de calamars nets i tallats a rodanxes
- Farina tipus Yolanda
- Cervesa o sifó
- Colorant alimentari
- Llevat en pols
- Sal
- Oli per fregir
Nota: Si no tenim farina per arrebossar sense ou, del tipus Yolanda o Royal, podem fer la pasta amb ou batut, farina, llevat en pols i cervesa o sifó. N’hi ha també que, en lloc de cervesa o sifó, empren taronjada tipus Fanta o Kas.
Preparació
Tindrem el calamar o l’alutja -que també s’empra per fer aquesta tapa- tallats en rodanxes petites. Dins un plat o ribell farem la pasta amb farina Yolanda, cervesa o sifó, colorant alimentari, llevat en pols i sal. Ha de quedar una pasta més o menys líquida, però no massa. Passarem primer els calamars per la farina i després per la pasta. Els fregirem dins una paella amb oli abundant molt calent -perquè es facin bé els calamars han de nedar dins l’oli- anant en compte de no cremar-los massa. El més idoni és que aquest plat el facin dues persones: una posarà els calamars a la paella i l’altra els girarà i els traurà del foc.