El calendari gastronòmic de gener

GastrònomHem començat un nou any gastronòmic i farem una petita volta per la nostra cuina, el nostre producte de temporada i els plats que formaven i formen part d’aquests dies assenyalats.

Pel que fa al calendari, el mes de gener és un dels millors mesos, si no el millor, de producció lletera a Menorca, i, per tant, d’elaboració de formatge. És quan trobarem els millors formatges mantegosos, els semicurats que guarden tot el gust de l’herba fresca de les pastures i també de la saladura que ha deixat la tramuntana damunt els camps, que amb les pluges es va filtrant i hi aporta unes sals minerals que fan que el producte de Menorca tingui un gust únic.

També és un mes de poca activitat agrícola, ja que segons els pagesos la terra encara dorm, i les feines se centren principalment en esporgar els ullastres i les oliveres i tallar les canyes amb què es fabricaran els flabiols. Aquestes canyes, segons el parenòstic de la pagesia, s’han de tallar en lluna nova, però si les volem per fabricar els canyissos que aguantaran les tomatigueres, les hem de tallar en lluna minvant.

També és un mes idoni per empeltar arbres com ara ametllers, melicotoners i pruneres, a més dels ceps de les vinyes. La tradició marca que el dia de Sant Pau, 25 de gener, amb lluna creixent, és quan hem de podar les parres.

Si ens fixam en les tanques, veurem els solcs que han deixat els tractors, perquè és un mes idoni per guaretar, açò vol dir donar el primer conreu als sementers.

Dia de Cap d’Any

És una de les principals festes del calendari cristià a la nostra illa. Els plats principals eren, segons les cases, els calamars plens a la menorquina, cuinats al forn amb patates o moniato o bé amb salses d’ametlles o de capolat.

A Menorca els calamars plens van farcits dels alons i sacarins del mateix calamar, juntament amb un sofregit, si bé hi ha llars que, a més de la carn de calamar, hi mesclen carn picada de porc i de vedella. Altres ingredients que solen formar part del farciment són un parell d’ous crus, pa ratllat i un poc de pasta de sobrassada.

A l’hora de cuinar-los hi ha qui opta per una safata, on farem un llit de patates tallades a rodelles o de moniato. També hi ha qui fa una banda de patata i l’altra de moniato, i altres opten per fer-los al forn amb una salsa de la picada de carn del farciment, llet o nata, i ametlles picades.

Pel que fa a la rebosteria, se sol menjar el que queda de les restes de les festes de Nadal i Cap d’Any: torrons, amargos, rotlles de pastarral, glaçat, confitura, torró cremat, cuscussó i altres llepolies com ara els flamets d’ou, els dàtils farcits de vermell d’ou, els dolços de congret amb confitura i glaça reial, a més dels tortells d’ametlla i els pastissets.

Als anys 60 i 70 es va posar de moda acabar els àpats consumint una pinya tropical, costum que encara molts conserven.

Dia dels Reis d’Orient

Del dia dels Reis, el que ens ha quedat en l’apartat gastronòmic són les coques dels Reis o coques de confits, que segons que mana la tradició es deixen la nit del dia 5 perquè els Reis en sopin.

Les coques de confits estan fetes amb pasta d’ensaïmada o de coca bamba i tenen forma de mitja taronja. Solen estar coronades amb quatre confits de colors i és típic menjar-les per berenar acompanyades de xocolata cuita.

Aquestes coques, almenys per la seva forma de mitja taronja, com encara es fa a Mallorca amb les coques de Nadal i les coques d’anís, eren l’antecedent de les coques que es consumien per les festes majors de cadascuna de les poblacions de l’illa, però sense confits, i que tenien el nom de la festa, com per exemple les coques de les festes de Sant Joan o les coques de la Mare de Déu de Gràcia.

Antigament, a més de les coques dels Reis, també s’elaboraven quartos, que també es menjaven sucats amb la xocolata desfeta.

Una altra llepolia d’aquest dia, encara que és més pròpia dels petits de la casa, és el carbó dolç, que està fet amb la mateixa fórmula i elaboració de les dolces de Sant Joan, però amb colorant negre, encara que no podem dir que es tracti d’una elaboració pròpia de la nostra gastronomia, ja que la trobarem a la resta de l’Estat, com el costum de regalar o tirar caramels a les colcades dels Reis d’Orient.

Coques dels Reis

Posarem dins un ribell el llevat amb l’aigua teba -a uns 35 graus- i mesclarem fins que es fongui. Seguidament, hi afegirem els ous, el sucre i el seu. Ho mesclam bé i a poc a poc hi anam incorporant la farina fins que aconseguim una pasta semblant a la del pa o l’ensaïmada de Sant Joan. Taparem la pasta i la deixarem tovar durant una horeta, més o menys. Quan estigui tovada la tornam a pastar, en feim peces d’uns 150 g i els donam forma rodona. Les posam damunt llaunes, hi posam els confits damunt -un enmig i després un a cada cap- i les deixam fermentar fins que hagin doblat el seu volum. Llavors tindrem el forn calent a 190 graus i serà hora d’enfornar les coques, que han de coure durant uns 25 minuts o fins que vegem que el seu color és semblant a la mel. Les deixam refredar i les servim el dia dels Reis.

Nota: Hi ha qui també posa una cullerada de llavors de matafaluga -anís- a la pasta un cop ha tovat, just abans de tornar-la a pastar.

INGREDIENTS

40 g de llevat de pa

4 ous

4 dl d’aigua teba

300 g de sucre

125 g de seu de porc

La farina de força que es begui i confits de colors per guarnir