Miquel Sànchez, el cosmopolitisme d’Smoix

Ara farà dues temporades, just un any i poc, que Miquel Sànchez i la seva parella, Vianey, van obrir el nou restaurant Smoix a la contramurada de Ciutadella, després d’un any que podríem dir sabàtic, en què va dubtar d’iniciar un nou període professional a Mèxic o reiniciar el seu Smoix canviant-ne la ubicació, fet que ha estat més que positiu i encertat, i gràcies al qual ara ofereix un nou restaurant, més actual, de més qualitat, amb una decoració encertada i net, lluminós i que a la vegada et fa sentir còmode i a gust.

Miquel Sànchez Planes és el cuiner i propietari del restaurant Smoix de Ciutadella, que s’ha convertit en un dels principals referents de la nova cuina menorquina. Es va iniciar en el món dels fogons estudiant a l’Escola de Cuina i Hostatgeria de Barcelona, i va passar per diferents restaurants catalans, entre els quals hi ha La Lluerna. Als anys 90 comença la seva aventura menorquina amb els restaurant Es moix del centre comercial de Cala Blanca. Després va passar a dirigir els fogons de Cas Ferrer de sa Font, i abans de recuperar el projecte -llavonces inacabat d’Smoix-, es va dedicar al càtering i va passar uns mesos a la cuina de l’Asador Molí des Comte.

Virtuts del mestre

Experiència, honradesa i l’aposta pel producte local són algunes de les principals virtuts d’aquest gran mestre de la nova cuina menorquina, de la qual fou un dels pioners, i també del que avui es coneix com a cuina km 0, tendència que va posar en marxa fa més d’una dècada a Cas Ferrer i ho continua fent a Smoix. “És una seguretat i a la vegada qualitat per als teus clients. He apostat pel producte i pel receptari de Menorca; açò no vol dir que a la carta no hi hagi un plat de bacallà, o de tonyina i no cada dia, però sempre acompanyat de productes de l’illa. A Ciutadella funciona molt bé aquesta roda de cooperació entre productors i clients. Jo puc comprar carn, peix, verdura, i el productor em ve a visitar també com a client per tastar la meva cuina, el que faig amb el que m’han portat, i açò és molt positiu. Si consumim producte local, fem que l’economia local es dinamitzi. Hi sortim guanyant tots”.

Quan parlam amb ell del futur de la cuina, de cap on anam, Miquel ho té ben clar: “El protagonista de la nova cuina serà el producte ecològic, el producte orgànic i saludable. Hi haurà un canvi de tendència cap a una cuina més sana, amb menys sucre, menys greixos. L’aposta serà pel producte de temporada i de proximitat, el que ara són les bases del quilòmetre zero. Necessitam menjar per viure, però hem de saber què menjam i com. Potser hem d’aprendre a menjar bé i no estaria malament que una de les assignatures als col·legis fos la dietètica. Som el que menjam i el que menjam és el reflex de com som, i per tant, si volem ser persones sanes, hem d’apostar per aquests productes orgànics, saludables i propers. Potser ara no en tenim consciència, però n’acabarem tenint, i molta”.

Binomi Miquel i Vianey

En aquesta nova etapa al capdavant d’Smoix, al nou local, allà s’hi veu el binomi Miquel i Vianey. Ell comanda als fogons, però la seva parella és qui atén els clients a la sala, on es nota també la seva mà en el disseny, en la decoració. És un espai que ens recorda que el local va ser una antiga fàbrica de bijuteria, i, per tant, la decoració, feta amb molt de gust, ens endinsa a l’estil industrial, en les taules, en els llums... Ens crida l’atenció la gran taula alçada, on et seus a tamborets de barra, i allà moltes vegades no sols s’acaben compartint xerrades, sinó els bòtils de vi, i fins i tot els plats. Perquè anar a Smoix és submergir-se en una cuina compromesa i en un ambient cosmopolita, agradable, atent, i a la vegada gaudir amb els cinc sentits d’una cuina compromesa, d’una finesa extraordinària i que fa que sigui un dels referents principals d’aquesta nova cuina menorquina.

Al migdia hi ha dues opcions: la carta o bé el tast setmanal, on hi ha dos entrants, un segon a escollir i les postres. El dia que hi vam anar els entrants eren una ensalada de tomàtiga i mongetes, i unes albergínies farcides de bacallà. De segon, es podia escollir entre un peix amb salsa verda de tomàtiga d’arbre o costelletes de cabrit, a més de les postres.

Si opten per la carta, les recomanacions són les seves patates braves, amb salsa picant dexili, on es nota el maridatge intercultural entre Miquel, català, i Vianey, mexicana. Els entrants d’aquest estiu són el seu gaspatxo de cireres, el tiradito de peix, o el seu trinxat de patata, ceba tendra i bogamarí o les llenties de beluga amb llagosta de Menorca, però si volem apostar pels seus clàssics, no podem deixar de provar els seus raviolis d’escamarlà, un referent a la seva cuina, i també el caneló de rostit, que enguany acompanya, tornant a fer una clucada d’ull a la cuina mexicana, de mole.

Com a plats principals, el llom de vaca de Menorca filetejat i la vedella de Menorca, la de raça vermella, amb pastanaga i tàperes de Menorca, que ens recorda els plats de carn de vedella amb tàperes a la menorquina; la porcella de Menorca al forn cuita a baixa temperatura -fou un dels primers a fer aquests tipus de cocció-, les pilotes de carn de vedella amb sípia, tot un clàssic de la cuina menorquina i també de la catalana i molt recomanable; pel tractament que sap donar al peix, s’ha de demanar el peix del dia, aquell que trobarà a la plaça del Mercat i que compra directament al pescador de palangre en Pere es Cabrit, que pesca a la tramuntana de Menorca, en què un pagre, un déntol, un cap-roig, una càntera són acompanyats a la menorquina amb verdures al forn i fumet.

Nova cuina menorquina

És un dels restaurants que s’han de visitar per gaudir d’aquesta nova cuina menorquina, d’aquest moviment gastronòmic que ara per ara està en un dels seus millors moments, i que fa combregar el producte local, el receptari i la tradició amb la innovació, amb la creativitat i amb la qualitat per damunt de tot.