On i què menjar a Roma

Roma“Tot el que soc, ho dec als espaguetis", solia dir Sophia Loren. La napolitana més universal va ser una orgullosa ambaixadora de la cuina italiana, que és molt més que pasta i pizza. Un lloc ideal per a descobrir-la és Roma. La capital italiana concentra una bona pila de trattories i restaurants que permeten assaborir l'autèntica dolce vita sense aixecar-se de la taula.

La sinagoga, el Portico d'Ottavia, la Fontana delle Tartarughe... en els mateixos carrers on els jueus van ser obligats a viure i treballar apartats de la resta dels romans, és avui en dia un dels barris més suggerents de la capital italiana. El gueto de Roma, situat entre Largo Argentina i l'Illa Tiberina, no és només un dels més antics del món –superat només pel de Venècia–, també és un dels millors racons d'Europa per degustar l'autèntica cuina kosher.

El millor que pot fer el visitant és perdre's entre els petits restaurants, pizzeries o fins i tot pastisseries com la Boccione (Via del Portico d'Ottavia, 1), que és tan coneguda que ni tan sols necessita un cartell a la porta. Tastar el pastís de ricotta i cirera, l'especialitat de la casa, és quasi una obligació. Així com degustar unes carxofes a la jueva, especialitat que ja forma part de la tradició romana, per exemple a Giggetto (Via del Portico d'Ottavia, 21). Fundat el 1923 per Luigi Ceccarelli –conegut al barri com a Giggetto–, és un dels restaurants més antics de la capital italiana.

Nonna Betta (Via del Portico d'Ottavia, 16) presumeix també de servir una de les millors carxofes a la jueva del barri, però, a més, en el seu menú s'hi troben altres plats elaborats amb carn i peix o fins i tot especialitats vegetarianes. A poques passes d'allà, Ba Ghetto (Via del Portico d'Ottavia, 57) ofereix una combinació de les millors receptes de la tradició revisades en clau contemporània i seguint les regles del kashrut. La carn és sacrificada d'acord amb els principis de la Torà i no se serveixen productes lactis ni crustacis.

Visitar Roma i no passejar pel Trastevere és un pecat que cap turista hauria de cometre. I segurament pocs ho fan, tenint en compte la quantitat de persones que pul·lulen pels seus carrerons cada dia, especialment els mesos d'estiu. I com que aquí parlem de menjar, què millor que fer-ho al barri més icònic de la capital italiana. Però, ¡alerta!, no s'ha de fer a qualsevol lloc.

Si es vol anar sobre segur, Enzo al 29 (Via dei Vascellari, 29) és garantia d'èxit. Un restaurant acollidor que ha sabut preservar l'ambient familiar i oferir un menú respectuós amb la gastronomia romana a preus honestos. Espaguetis a la carbonara, rigatone alla gricia o mandonguilles amb salsa que conquereixen per igual a turistes i romans.

Sense res a envejar-lo trobem molt a prop Tonnarello (Via della Paglia, 1), que ofereix a la seva carta una àmplia selecció de pastes i plats tradicionals: tonnarelli cacio e pepe; carxofes a la romana o a la jueva quan és temporada, a més d'un servei que et fa sentir com a casa.

Una altra opció més informal però igualment gustosa és Trapizzino (Piazza Trilussa, 46), un emblema de l'slow food italià, que fins i tot ha aconseguit traspassar fronteres. Tot va començar el 2009. Un dia, gairebé per casualitat, el pizzer Stefano Callegari va prendre un tall triangular de pizza, la va doblegar i la va omplir amb plats tradicionals romans, com la cua de toro bullida o les tripes amb tomàquet. A aquest invent, barreja de pizza i entrepà amb gust de menjar de la mamma, el va anomenar trapizzino. I va triomfar. A Roma hi ha cinc restaurants més, també a Florència i Milà, i fa uns anys va obrir les portes el primer Trapizzino a Nova York.

A dues passes del Trastevere, a l'altra banda del riu Tíber, hi ha el barri de Testaccio, probablement el més popular i genuí de Roma. La gentrificació s'ha accelerat en els darrers anys i ha convertit alguns dels seus restaurants i pizzeries en parada obligada per a turistes de tot el món. Tot i això, hi ha un lloc que ha sabut mantenir les seves arrels adaptant-se als nous temps: l'antic mercat municipal.

El Mercato di Testaccio és una catedral per als amants de l'street food. Els clàssics llocs de fruita, verdura, carn o peix on fer la compra de la setmana es barregen amb altres on poder tastar algunes de les millors especialitats de la cuina popular. “La cuina de l'àvia en un entrepà”. Així va definir la revista gastronòmica italiana Gambero Rosso a Mordi e vai. Sergio Esposito, el seu propietari, va ser un dels primers a obrir un lloc en aquest mercat proposant entrepans de carn de scottona, picchiapò –un plat que s'elabora amb les sobres de la carn que s'utilitza per fer un guisat– o les seves famoses mandonguilles. Per alguna cosa la cua davant del taulell és una de les més extenses.

L'oferta és tan àmplia i variada com els clients. Pizzes, entrepans, suplì –una mena de croquetes farcides de carn típiques de la tradició romana–, són algunes de les opcions que ofereix el Mercat.

Des de Monti fins a Campo dei Fiori passant per Trastevere, l'oferta culinària a la capital italiana és tan extensa que traslladar-se fins a la perifèria per sopar sembla innecessari, però val la pena. Entre els carrers Prenestina i Casilina hi ha un dels barris més autèntics de Roma... i un dels pocs que encara no ha estat envaït pels turistes. El Pigneto és per als romans un dels seus llocs preferits per passar la nit en companyia d'amics i gaudir d'un aperitiu a l'estil italià, que no és altra cosa que prendre unes copes acompanyades d'un deliciós bufet.

Sens dubte, el més popular del barri és Necci 1924 (Via Fanfulla da Lodi, 68), una autèntica institució que amaga al subsòl una galeria de l'època etrusca descoberta durant unes obres, convertida en una sala única on prendre un bon vi. En aquest local Pier Paolo Pasolini va ambientar el 1961 la seva mítica pel·lícula Accattone. I malgrat la reforma, les parets conserven l'atmosfera nostàlgica d'aquella Roma en blanc i negre. Obert des del matí fins ben entrada la nit, es caracteritza per una cuina simple elaborada amb productes biològics i una oferta de còctels i begudes sense alcohol de tradició italiana difícils de trobar a altres llocs, com l'escuma i la gasosa Paoletti, la cedrata Tassoni o la Brasilena, una beguda amb gas feta a base de cafè.

Un altre lloc per gaudir d'un bon aperitiu és Cargo (Via del Pigneto, 20), on és possible degustar taules d'embotits i formatges acompanyat d'una consumició, que no serà fàcil triar entre la seva extensa carta, ja que compta amb més de 150 begudes espirituoses, 60 licors i 20 versions diferents de Spritz.

La porchetta, una carn de porc desossada rostida normalment en forn de llenya, és el plat típic que els romans assaboreixen els dies de festa, com dinar en un entrepà durant una excursió al camp (panino alla porchetta) o per menjar en un dels food trucks que es planten a les festes populars de barris i pobles. Però si hi ha un lloc on degustar l'autèntica porchetta a Itàlia aquest és Ariccia.

Situada a uns 25 quilòmetres al sud de Roma, la localitat és considerada la pàtria d'aquest tradicional plat. Arribar amb tren o amb cotxe des de la capital no és complicat, i si el visitant s'acosta la primera setmana de setembre, a més, es trobarà amb la Fira della Porchetta. Una festa imprescindible per als amants d'aquesta menja que se celebra religiosament des del 1950.

Amb festa o sense, Ariccia és el lloc perfecte per menjar porchetta en qualsevol època de l'any. El millor és fer-ho en una de les seves cèlebres fraschette, una mena de tavernes típiques d'aquesta zona on tradicionalment es venia vi. Dar Burino Fraschetta (Via Dell'Uccelliera, 44) és una de les més antigues de la ciutat. Gairebé tant com FA.LU.CIOLI (Via Variante di Cancellieria, 17), propietat de la família Cioli, productors de porchetta romana des de ni més ni menys que 1917.

Però no només de porchetta viu l'home i a l'Osteria Dar Matriciano, a més del plat típic de la gastronomia local, els visitants poden gaudir de les seves famoses croquetes farcides de salsa a l'estil amatriciana o a la carbonara. I per postres: pinsa amb Nutella, una mena de pizza coberta amb la cèlebre crema d'avellanes i xocolata italiana. Una delícia (no gaire saludable) per al paladar.

Altres ciutats