Aguiat a la mallorquina estiuenc

La combinació de carn, sucre i fruita va ser durant segles una de les característiques més distintives de la cuina medieval. Lluny d’entendre el dolç i el salat com dos mons separats, els cuiners cercaven l’harmonia entre els diferents sabors. La cuina andalusina havia desenvolupat un ampli repertori de plats on la carn es combinava amb fruites, fruits secs i espècies aromàtiques, una influència que deixà una profunda empremta en els territoris de la Corona d’Aragó. Al mateix temps, els grans receptaris medievals catalans, com el Llibre de Sent Soví (del segle XIV) i el Llibre del Coch, de Robert de Nola (1520), recullen nombroses preparacions en què l’ús del sucre i de la fruita és habitual, especialment en plats de caça, aviram i vedella.

Les fruites ocupaven un lloc destacat en l’alimentació medieval. Més enllà del valor nutritiu, eren apreciades per la seva bellesa i simbolitzaven l’abundància i el refinament. Els jardins fruiters formaven part del paisatge de palaus i monestirs, i els exemplars més preuats s’intercanviaven com a presents entre reis, nobles i altes dignitats. També eren un aliment habitual durant els períodes de dejuni. Tanmateix, metges i moralistes n’advertien contra el consum excessiu, que associaven tant als desequilibris de la salut com al pecat de la golafreria. Recomanaven menjar-ne amb moderació i sempre en el punt òptim de maduració.

Fruita en els plats de carn

A la cuina, les fruites oferien moltes possibilitats. Es podien consumir fresques, però també es coïen al caliu, s’incorporaven als aguiats, es confitaven amb mel o sucre i se n’aprofitava el suc, tant el dolç com l’agre, per donar profunditat i equilibri a les salses. Un bon exemple de la presència de la fruita en els plats de carn el trobam al Llibre del Coch, concretament en els potatges de janet de moltó i de gallina, el darrer preparat tot seguint el mateix procediment, però amb aviram. Es tracta d’un aguiat amb peres o pomes i codonys, confitats amb mel o prèviament cuits, en què la salsa es lliga amb una picada d’ametles, molla de pa, vinagre i fetge de cabrit, de moltó o de gallina, segons la carn emprada.

A Mallorca, aquesta herència medieval va perdurar molt més enllà de l’edat mitjana. Diverses receptes tradicionals mantenen aquesta manera d’entendre la cuina, encara que amb el temps moltes han anat desapareixent o s’han simplificat. L’arxiduc Lluís Salvador descriu a Die Balearen un estofat a la mallorquina elaborat amb carn de bou sofregida que es cou amb patates, espècies, malvasia, brou i fruites com peres, cireres i albercocs. És molt semblant el borret, un aguiat preparat amb vedella, cigrons i fruites d’estiu.

Una de les primeres publicacions on apareix aquesta recepta és Cocina balear. Las cuatro estaciones, de Caty Juan del Corral, editat per Sa Nostra l’any 1985. La fórmula que hi recull es repetirà gairebé idèntica en les publicacions posteriors dedicades al borret. L’única excepció que he pogut localitzar es troba a Les millors receptes de la cuina mallorquina, de Frank Schauhoff i Tonina Oliver (col·lecció La Foradada, José J. de Olañeta Editor, 1998), on la vedella és substituïda per xot.

Basat en els productes de temporada, el borret és un dels pocs exemples d’aguiats estiuencs de la cuina mallorquina. Gairebé desaparegut i escassament documentat, és l’herència d’una forma de cuinar que durant segles va unir carn i fruita en un mateix plat i que avui mereix ser recuperat i reinterpretat al ritme de les estacions.