La cuina de Sant Antoni a Menorca

GastrònomDe la festa de Sant Antoni, patró de Ciutadella des de la reconquesta cristiana de l’illa i Diada del Poble de Menorca des del 1981, en podem dir que és un dels pocs casos en què no tenim una gastronomia pròpia d’aquesta data, o que s’ha perdut, a excepció dels dàtils, les taronges i, fins fa poc, els garballons, que es venen al mercat de la plaça de l’Hospital i que rememoren els anys del sant eremita al desert, o del brou amb què s’obsequia les autoritats quan fan la visita a l’antic hospital dels antonians. També hi ha la rifa del porc, un porc que antany era molt valorat, perquè amb ell encara eren a temps de fer porquejades, cosa que assegurava disposar de carn, ossos, embotits i xulla per passar la resta de l’hivern als agraciats a la rifa.

El dia de Sant Antoni és costum fer un dinar familiar, i si seguim els costums gastronòmics de les grans celebracions a Menorca, possiblement el plat principal d’aquesta diada era el be al forn amb patates, metxat amb olives, bocinets de xulla i de sobrassada, i acompanyat de patató.

Barret de Sant Antoni

Però a la publicació del meu darrer llibre, Les arrels de la cuina menorquina, receptes de cuina antiga, hi ha una recepta que ens aporta el manuscrit de la noble família dels Squella de Ciutadella, que parla d’un farciment anomenat ‘barret de Sant Antoni’, i que ens fa pensar si seria aquest el farciment amb què es cuinaven els rostits per commemorar aquesta celebració, la més antiga dels cristians menorquins. Amb aquest barret es podrien farcir cuixes d’anyell, porcelles, capons o gallines...

Si per Nadal el farciment més antic per als rostits és el de cuscussó, que després va evolucionar com un dolç o torró antic (també ho va fer el menjar blanc, que evoluciona, perd la proteïna càrnica i es converteix en les postres de la festa de Sant Joan), no descartarem, idò, que aquest barret de Sant Antoni formàs part, antigament, del receptari de la celebració de la reconquesta cristiana de l’illa.

Per tant, podem assegurar que el barret de sant Antoni era un dels farciments més corrents encara als segles XVIII i XIX, i no sols a Menorca, també a Mallorca, i servia per farcir tot tipus de rostits de carn.

Hem de recordar que moltes famílies nobles de Ciutadella, per tal d’evitar la consanguinitat, es casaven amb famílies nobles o benestants de Mallorca, com és el cas dels Squella de Ciutadella, que mitjançant els Rossinyol estaven emparentats amb la noblesa mallorquina.

Aquest farciment, juntament amb el del rei En Jaume, eren del més preuats a l’illa veïna, i el trobam al llibre de fra Jaume Martí i també a ‘Sa cuynera mallorquina’.

Seria possible que aquest fos el plat que acostumava a menjar la noblesa menorquina per la festa de Sant Antoni a Ciutadella, patró de la ciutat, en què és costum menjar l’anyell al forn.

També al receptari dels Squella trobam uns panellets de Sant Antoni, que, juntament amb les tortades d’ametlla, podrien ser les postres de la festa del que avui és el patró de l’illa.

També, com que hi havia molts d’Antonis i Antònies que fan festa, era costum rebre visites que venien a felicitar l’onomàstica; per tant, es tenien safres de pastissets i de dolços de convit, en què no hi solien mancar, a més dels flamets d’ou (‘tocinillos de cielo’), els dàtils confitats farcits de vermell d’ou. Altres dolços que es menjaven durant aquests dies eren les felipes turques, les felipes cremades, els imperials, les polveres, els russos, els borratxos, etc.

Als anys 80 es va voler institucionalitzar un pastís de Sant Antoni, però no va arribar a quallar i es va perdre. Aquest pastís era rodó, i duia les quatre barres i l’escut de Menorca al centre.

També cal indicar que des que la festa es va convertir en diada de Menorca, a les poblacions de la part de Llevant es va començar a celebrar la festa i podem dir que es va crear una gastronomia a la mallorquina, amb la còpia dels foguerons, els nostres festers i les torrades de sobrassada, xulla i botifarrons que es fan a sa Pobla, Muro o Manacor, on també se celebra Sant Antoni, que conviu amb els dimonis i és una festa del foc, mentre que a Ciutadella, l’antiga capital, no hi ha aquest culte al foc, a les torrades, als correfocs i als dimonis, sinó que la festa és més institucional i es commemora l’entrada del rei Alfons III de Catalunya i Aragó a la Madina Manurqa, després de la rendició pactada amb el Rais Abu Omar, i la incorporació de l’illa a la religió catòlica, a la parla catalana i a Europa.

La recepta: Panellets de Sant Antoni de Ca n’Squella

Ingredients i elaboració

Per a una lliura (400 g) d’ametlles capolades ben fines, una lliura (400 g) de sucre en pols

La pell de mitja llimona ratllada

Quatre o cinc cèntims de canyella d’Holanda en pols

6 vermells d’ou i un blanc

Ho posarem tot dins una casserola ben mesclat, i tot d’una ho col·locarem en llaunes untades de mantega. Allà mateix hi farem els panellets de la mida d’una nou i els espolsarem amb sucre fi. Quan els tinguem tots fets, els farem un foradet al mig que no els arribi a travessar i tot d’una els enfornarem a foc fluix perquè agafin color. Una vegada cuits, els deixarem refredar i amb l’ajuda d’una cullereta els omplirem de confitura d’ou o de la que tinguem en aquell moment. Finalment, els tornarem a espolsar amb sucre i els servirem.