Canelons de pollastre amb bolets pel restaurant Smoix

Per fer el brou rostirem la ceba fort al principi i després molt a poc a poc durant molta estona fins que agafi color fosc sense que estigui cremada. Hi afegirem els ossos de pollastre que prèviament haurem daurat al forn. Seguidament el brandi i, un cop evapori l’alcohol, regarem amb aigua i courem per espai d’1,30 h. En un tià de terra amb oli d’oliva marcarem els bocins de pollastre fins que quedin ben daurats, procurant que no es cremi l’ oli. Un cop ben marcat el pollastre, el retirarem i hi afegirem les verdures, les quals inicialment marcarem a foc viu i després courem a poc a poc per espai de 30 m. Afegiu-hi el pollastre, el brandi, el Xerès i el llorer, deixau-ho que cogui fins que la carn se separi dels ossos. Per a la beixamel, en una olla preparau un roux amb la farina i la mantega sense que agafi color, afegiu-hi la llet calenta i ho courem durant 30 segons. Deixeu refredar el rostit, retirau els osssos de la carn, la pell de les tomàtigues, el llorer i els alls i triturau-ho amb la picadora. Amassau-ho i afegiu-hi un poc de beixamel perquè la masa quedi més melosa. Bullirem la pasta dels canelons i els omplirem amb la pasta de pollastre. Salsa: Posam una paella al foc amb la mantega i saltejam els bolets, hi afegim el brou i deixarem reduir-ho fins a obtenir la consistència desitjada. També podem espessir la salsa amb un poc de Kuzu, Maizena o un altre tipus d’espessant.

Per al rostit:

1 pollastre de pagès (2 kg)

500 g de ceba, tallades a quarts

200 g de pastanagues pelades i tallades a quarts

50 g d’alls, sense pelar

100 g de tomàquet madur sencer

1 fulla de llorer

40 g d’oli d’oliva, sal, pebre

100 g de Xerès

Per a la salsa de bolets:

Brou: ossos del pollastre

500 g de ceba, pelada i tallada

100 g de brandi

250 g de varietat de bolets nets

50 g de mantega

Per a la beixamel:

1/2 l de llet

60 g de mantega

50 g de farina