El pa artesà, una obra mestra

CuinerOli, blat i vi. Aquest triumvirat ha sustentat durant segles el que podríem anomenar gastronomia mediterrània. La interacció cultural d’antany, propiciada per la importància logística, estratègica i econòmica que representava el Mare Nostrum, fa temps ha estat desplaçada per altres nous punts de referència, però tanmateix encara ens resten incomptables trets comuns. Resulta evident que culinàriament, en molts d’altres aspectes també encara que moltes vegades no ens agradi reconèixer-ho, estam infinitament més pròxims als nostres companys de ribera, que no de la cultura anglosaxona, avui dia admirada, replicada i seguida fins a l’absurd.

L’oli i el vi els podríem definir, encara que fos de manera un tant simplista, com a elements complementaris dins la dieta. L’altra pota, el blat, ha representat la principal font d’energia, en forma d’hidrats de carboni, per a incomptables generacions; per tant, no mentim si la qualificam de principal. El blat, en les més variades presentacions, dóna forma i sentit a la tota la cuina de l’àmbit mediterrani: el Sfincione sicilià, el Moghrabieh libanès, la Harsha marroquí, la Zuppa Gallurese Sarda, la Fogasseta valenciana, la Coca de Sant Joan catalana o Sopes mallorquines en són només una infinitesimal mostra.

A casa nostra els cultius de l’olivar i de la vinya presenten una bona salut, més encara si tenim en compte el delicat moment actual del camp mallorquí. Així mateix, els seus fruits, vi i oli, gaudeixen de prestigi tant aquí com fora de l’illa. El blat mallorquí, els blats hauríem de dir perquè el nostre patrimoni consta d’interessants varietats locals, se sembra de manera molt limítrofa i residual, ja que la majoria de farines panificables que s’utilitzen a l’illa provenen tant de la Península com de l’estranger. Aquest fet, a més de posar de manifest la dinàmica predominant en la indústria agropecuària, representa un empobriment del patrimoni gastronòmic local. Gràcies a la feina feta per gent com la d’Slow Food, l’Associació de Varietats Locals o també APAEMA, avui el blat xeixa ha estat redescobert per molts de mallorquins, en canvi altres com el blat barba, el blat mollar, el blat mort o el blat vestit resisteixen de manera molt precària, convertits en pa només per alguns genis reivindicatius com Tomeu Morro i Tomeu Arbona.

El pa artesà -desgraciadament aquesta paraula cada dia esdevé més buida de contingut- és una obra mestra, una apologia de la senzillesa que no de la ximplesa. Gastronòmicament hi ha poques coses que ens aportin tal quantitat de sensacions amb tan pocs ingredients i per un preu tan raonable. Estaria bé que no ho oblidàssim cada vegada que per comoditat, peresa o quatre cèntims, ficàssim dins la nostra senalla aquelles altres coses, a les quals em nego rotundament a anomenar pa.