Un banquet per als sentits

PalmaEm propòs un exercici mental, viatjar en el temps 500 anys enrere per dinar en una casa senyorial de Palma. Em plau fer aquest viatge, ser la convidada d’un banquet d’una família de la noblesa en un dia festiu, potser unes noces o una celebració important. Els plats que s’hi couran no es faran molt enfora dels que apreciam en receptaris com el Llibre de Sent Soví, escrit en el 1324 i considerat un dels més antics d’Europa, una de les grans fonts per entendre l’alimentació de la Corona d’Aragó a la baixa Edat Mitjana, i per extensió, de la cuina practicada a Mallorca en ambients de senyoriu després de la conquesta catalana.

Un cop asseguda, una persona del servei em rentarà les mans amb l’ajuda d’un pitxer, una ribelleta, aigua de roses i una tovallola. Els portadors deixaran el menjar i el coper servirà el vi mentre l’escuder trinxant tallarà els rostits i altres preparacions culinàries. En cada servei ens duran molts plats diferents alhora, que es col·locaran en el centre perquè cada persona agafi el que vulgui. Per a això farem servir el pa com a suport, una llesca ens servirà per dipositar el menjar sobre una altra llesca, que és amb la que durem el menjar a la boca. Sé que tot el banquet serà una experiència única per satisfer els meus sentits, sobretot el gust i l’olfacte, perquè els plats es prepararan amb gran profusió de condiments, cercant el contrast entre dolç, salat, agre, agredolç i picant. Possiblement el que més m’impactarà serà la paleta cromàtica dels plats en un món gairebé sense vermells. El color més cercat serà el blanc i el trobarem en receptes delicades com ara el menjar blanc i les salses blanques. El seu predomini en alguns aliments serà signe de més qualitat, com en el pa, els plats fets amb cereals, l’ametlla, el formatge, el peix i algunes carns. En alguns vegetals com les cebes, els porros i les cols se’n descartarà la part verda per no ser tan ben considerada com la blanca, o es preferiran vegetals de tons pàl·lids. Destacarà el daurat intens per l’ús del safrà en molts dels aguiats i brous o per l’ús de vermells d’ou que espessiran salses cremoses i que engroguiran la vianda. S’hi distingiran també els tons torrats, beixos i marronosos, que provindran de la canyella, el clau, les ametlles torrades o el pa torrat que s’afegirà a la carn guisada. El verd de fulles com les bledes i les cols o les herbes aromàtiques pintarà algunes de les salses que donaran prestigi al banquet medieval. El vermell es mostrarà d’una manera molt subtil gràcies a algunes carns, el suc de magrana, el vi i el vinagre.

La riquesa d’aromes

Un altre aspecte impactant seran les olors provocades per les espècies i les herbes aromàtiques. A més de les mencionades serà habitual que s’empri el macís, la nou moscada, el gingebre, el cardamom, la cubeba i el pebre llarg, entre d’altres. A aquesta riquesa hi haurem d’afegir les aromes de l’aigua de taronger o de roses i un rastre omnipresent de fum de llenya d’una xemeneia tothora encesa. Serà curiós sentir aquesta mescla d’olors, olors perdudes per a nosaltres, més properes a les que podem flairar a qualsevol mercat de l’Orient. Durant el banquet l’oïda s’embadalirà escoltant versos i música, i la vista s’escamparà admirant pantomimes i petites peces teatrals que entretindran tots els comensals fins ben acabat el servei, després de degustar formatges, neules, confits i vins dolços. Llavors en un instant tornaré a ser aquí una altra vegada.

Beneïts els receptaris, que ens permeten viatjar en el temps i a diferents llocs. En el cas d’avui m’ha conduït fins a una crema que apareix en el Sent Soví, el pastanagat, un plat on l’arrel es cou dins brou de moltó i formatge. Aquesta mateixa recepta la trobam idèntica en el Llibre de totes maneres de potatges (s. XV) i en una breu menció en el Llibre d’aparellar de menjar (mitjan s. XV) on s’afegeixen figues blanques i pinyons.

A la recepta original s’especifica que han de ser pastanagues blanques perquè era usual trobar-ne de diferents tonalitats. En aquesta versió salada he substituït les pastanagues per xirivies, hi he posat brou de pollastre i n’he tret el sucre per tal d’aconseguir una crema blanca i lleugera.