CuinerCoem les ales de rajada al vapor, just uns minuts. En calent i molta cura llevam la polpa al peix. Assaonam la rajada i la col·locam dins un motlo per donar-hi forma. Ho posam vuit hores a la gelera. En feim porcions i ho acabam al forn uns minuts. Feim un sofregit amb la ceba, els alls i la pastanaga. Hi afegim peres i tàperes, ho cobrim amb brou de peix i fons obscur. Deixam que cogui durant una hora. Capolam la salsa, la colam i la tornam a posar al foc fins que agafi la textura desitjada. Feim un almívar amb quatre parts de vi i tres de sucre. El posam al foc amb una branca de canyella. El feim bullir 5 minuts. Un cop fred, hi deixam uns grells de pera dedins quatre hores. Pintam el plat amb una reducció de palo. Posam una cullerada de puré de patata, a damunt la terrina de rajada, un cordó de salsa de peres i tàperes; per coronar-ho, unes peres en almívar de vi. Bon profit!
Ingredients
Rajada
Cebes
Alls
Pastanaga
Brou de peix
Fons obscur
Tàperes
Vi negre
Canyella
Sucre moreno
Reducció de palo
Puré de patates rústic
Sal i pebre bo
Oli d’oliva