Que toqui la banda!

Som a Santa Agnès de Malanyanes, just a tocar del mastodòntic centre comercial de La Roca Village. En aquesta contrada hi destaca un restaurant familiar propietat dels germans Joan i Pilar Valls. Fa més de cinquanta anys els pares van iniciar una aventura per deixar enrere la pagesia i poder tirar endavant un projecte gastronòmic que s’ha anat radicalitzant amb el pas del temps. El Joan és actualment el xef, cap de sala, relacions públiques i frontman d’una banda disposada a servir-nos els millors productes tractats de la manera més senzilla i acurada possible. El Joan és un amant i un gran defensor de la brasa i vol aconseguir ser-ne un referent. La seva obsessió per fer-ho cada dia millor l’ha portat a dissenyar una graella basca i un forn de llenya per sublimar la radicalització de la seva proposta. En un horitzó encara llunyà hi ha l’Asador Etxebarri de Bittor Arguinzoniz, que s’ha convertit en un referent ambiciós on emmirallar-se.

No ens coneix de res, però de seguida sembla que siguem clients habituals. Amable, servicial i molt de la broma. Ens proposa fer un tast d’alguns dels seus millors productes perquè tinguem una idea prou clara de la seva cuina. Deixem per a un altre dia algunes de les especialitats de la casa, com els arrossos i el bacallà. “Que toqui la banda!”, diu en veu alta el Joan per donar el tret de sortida a un dinar que es preveu apassionant.

Comencem amb seitons, ostres, pernil i croquetes de matança (cansalada amb botifarra blanca i negra). La brasa s’enceta amb un enciam marinat amb oli, figa, ametlla, una mica de vinagre i rematat amb el greix del pernil. Genial! Com és obligat arreu on anem, tastem els cargols. El Joan ens explica que la recepta està feta a sis mans, les seves i les de dos amics també cuiners. A Les Tres Alzines se’n serveixen uns 120 quilos setmanals.

Continuem amb una coca de remolatxa, enciam, ous ferrats i ceba, per arribar a un dels plats estrella: la cansalada fumada. Fumada durant nou hores, l’última amb cervesa. A l’hora de servir es torra i s’hi afegeix la ceba. Per rematar una gran experiència compartim una excel·lent mitjana de vaca vella frisona. Tot aquest recorregut el fem acompanyat d’un Rioja del 2015 anomenat Roda I (68 €). La carta de vins és prou extensa i acurada en varietat i preus. Nosaltres estem de celebració i ho volem certificar amb un vi que feia temps que teníem a la llista de pendents.

Les postres també són dignes de destacar. Xuixo farcit de crema feta a casa amb llet de granja local i ben caramel·litzat. Per acabar, un pastís de formatge blau que té el reconeixement de la clientela, que fa que s’esgoti en alguns serveis.

Som a la terrassa. Pau, bones vistes i un hort ben a prop. El Joan ens reconeix que no acaba de sortir-se’n del tot però que gran part dels productes que se serveixen venen de l’hort familiar. Seu amb nosaltres per explicar-nos el seu agraïment al client fidel que des de fa anys els fa costat. “El públic de La Roca Village ens ajuda a arrodonir una mica els números, però la nostra base és el client local de tota la vida. Durant la setmana hi ha molts dinars de feina, però el cap de setmana és eminentment familiar”.

La cuina del Joan és tal com és ell, de veritat. Un tipus singular amb l’obsessió per aconseguir fer la millor brasa del país. Per ganes, constància i professionalitat podem apostar que ho aconseguirà.