Una miqueta menys de sal reduirà els teus problemes de salut

Els petits passos en benefici de la salut, encara que semblin menors, sovint poden portar-nos a una gran millora. Per exemple, l'efecte sobre la pressió arterial del clorur de sodi, el que coneixem popularment com la sal. La quantitat de sal que es pot consumir sense que suposi un perill per a la salut ha estat objecte de controvèrsia durant un segle. I no sembla un debat que es pugui resoldre aviat.

Nombrosos estudis que relacionen la ingesta de sodi amb la salut han fet oscil·lar el pèndol d'un costat a l'altre, obstaculitzant les normatives per limitar-lo en la majoria dels aliments. Hi ha persones especialment sensibles a la capacitat del sodi per elevar la pressió arterial, però tenint en compte que comuna que és la hipertensió arterial i que complicat que és evitar el consum de sal, molts experts defensen que l'enfocament més segur és promoure'n una reducció general en aliments preparats.

Més de 100 milions de nord-americans tenen hipertensió arterial. És un trastorn que augmenta el risc de tenir infarts de miocardi i accidents cerebrovasculars, i que sovint empitjora amb el consum de massa sal. Només un augment de quatre mil·límetres en la pressió arterial –per exemple, de 130 a 134 mil·límetres de mercuri– pot posar en perill la salut d'algunes persones, i la pressió arterial dels qui són especialment sensibles a la sal pot augmentar deu o més mil·límetres de mercuri amb una alimentació típica rica en sal. El 2010 un equip de la Universitat de Stanford va calcular que reduir uns 350 mil·ligrams de sodi al dia (menys d'una sisena part d'una cullerada petita) reduiria la pressió arterial sistòlica en només 1,25 mil·límetres de mercuri i evitaria prop d'un milió d'accidents cerebrovasculars i atacs cardíacs.

Un estudi fet a la Xina amb 20.995 persones amb alt risc de tenir un accident cerebrovascular va demostrar que la substitució de la sal de taula normal per una de reduïda en sodi feia baixar significativament la taxa d'esdeveniments cardiovasculars i defuncions associades durant un seguiment mitjà de menys de cinc anys. La protecció es va donar sobretot en llars que van utilitzar sal de taula modificada, en què el clorur de potassi va substituir el 30% del clorur de sodi, encara que no hi va haver canvis en l'ús d'altres fonts riques en sodi com la salsa de soia i el glutamat. Quinze anys abans, un estudi semblant entre gent d'edat avançada de Taiwan que usava sal enriquida amb potassi va reduir la mortalitat cardiovascular en un 41% en menys de tres anys.

La quantitat de sodi en l'alimentació dels nord-americans actuals supera en més d'un terç el límit de 2.300 mil·ligrams diaris per a persones sanes recomanat per l'Associació del Cor dels EUA. És més del doble de la quantitat que es considera ideal, 1.500 mil·ligrams, i que és essencial per a persones amb una pressió arterial elevada. La necessitat fisiològica real de sodi és de tot just 220 mil·ligrams al dia, per la qual cosa aquestes quantitats recomanades ofereixen un gran marge. L'espècie humana va evolucionar amb una alimentació molt baixa en sodi, de 200 a 600 mil·ligrams al dia. De fet, el nostre cos està dissenyat per conservar el sodi i eliminar el potassi, cosa que explica per què una alimentació alta en sodi pot ser un problema. El cos reté l'excés de sodi i això augmenta les possibilitats de patir efectes negatius.

Abans de la invenció de la refrigeració, la sal era apreciada per la seva capacitat per conservar aliments i era tan valorada que s'usava com a moneda de canvi. Ara s'ha convertit en un maldecap per als metges que tracten les malalties cardíaques, la hipertensió i les malalties renals, entre més. Encara que fa temps que demanen reduir la sal de l'alimentació dels nord-americans, els engranatges de l'acció reguladora van a pas de tortuga i modificar el costum de les papil·les gustatives de la gent també és difícil.

Fer front a la sal

El 1979 un grup consultiu encarregat per l'Administració d'Aliments i Medicaments (FDA) dels EUA va recomanar que es reconsiderés l'estatus de la sal “com a segura”. La FDA va demanar a la indústria alimentària que reduís voluntàriament la sal en els aliments comercials. Ara la quantitat de sodi dels aliments envasats s'ha afegit a les etiquetes nutricionals, i això dona avantatge als consumidors, que poden comparar les marques abans de dirigir-se a pagar.

“Algunes empreses han fet un veritable esforç per reduir la quantitat de sodi als seus productes”, explica Michael F. Jacobson, autor de Salt wars, the battle over the biggest killer in the american diet. A la popular sopa de tomàquet de llauna Campbell’s, l'empresa va substituir una quarta part de la sal normal per clorur potàssic, amb el qual va rebaixar el sodi de 760 a 480 mil·ligrams per tassa, sense que això afectés l'acceptació del consumidor. Nabisco va reduir el sodi de les galetes Wheat Thins, de 370 a 180 mil·ligrams per unça, i General Mills va reduir el sodi de Wheaties, els cereals amb què es van criar els meus fills, de 370 a 185 mil·ligrams per cada 30 grams aproximadament. Els amants de les patates xip poden tastar Kale & Spinach Tortilla Chips d'Abound, que només conté 75 mil·ligrams de sodi per 30 grams, aproximadament unes onze patates.