El vi dolç s'espolsa els complexos

BARCELONARepresenta un dels grans patrimonis vinícoles de Catalunya malgrat que tingui escassa repercussió. El vi dolç té la fama de ser embafador i una beguda passada de moda, però aquesta és una imatge que no li fa justícia. El vi dolç resulta ser una de les millors alternatives per acabar un àpat, un moment que acompanyem sovint amb un cava brut nature malgrat que unes postres ensucrades no li escaiguin gaire. Un vi dolç també ens pot sorprendre si ens atrevim a maridar-lo durant l'àpat. Per què no beure'n mentre degustem un bacallà amb panses i pinyons o un formatge blau?

Aquesta és una de les múltiples propostes que fa el sommelier Lluís Romero, que és autor del llibre 'Els millors vins dolços de Catalunya i els seus maridatges' (Cossetània Edicions, 2019), amb el qual s'ha proposat rescatar de l'oblit aquestes elaboracions. "Venim d'una imatge del dolç una mica adulterada", sosté. En la seva opinió, "pensem que són molt ensucrats, comercials, poc expressius, que embafen, que es fan pesats o que amb dos glops en tens prou", però remarca que hi ha una diversitat "bestial", com mai, que s'allunya de l'estereotip del moscatell que podem tenir a l'imaginari.

Romero és filòleg i professor d'un institut de Sant Celoni (Vallès Oriental), però la curiositat que li desperta el vi ha fet que també es converteixi en sommelier. Ja ha publicat tres llibres més sobre els vins catalans, però fins ara cap d'específic sobre el vi dolç. Advoca per "trencar la inèrcia" que arrossega. "Potser sí que costa apropar-s'hi, però quan l'entenem, quan el valorem com es mereix, les emocions i sensacions que transmet un bon dolç no són comparables a les de cap altre tipus de vi", escriu. Romero especifica que les grans elaboracions tenen "una miqueta de tot": frescor, acidesa, tacte (ofereixen múltiples textures quan els degustem), aromes, criança i mineralitat. És com si fossin "molts vins junts", prossegueix.

A continuació repassem els nou mètodes d'elaborar dolços que Romero ha trobat a Catalunya i un recull d'alguns dels vins que li han cridat més l'atenció entre els 130 que ha inclòs al llibre:

• Botritis o podridura noble: el paràsit 'Botrytis cinerea' ataca el raïm i el deshidrata concentrant-ne els sucres. Romero es queda amb Encanteri, del celler Can Sais. Es fa amb malvasia a Vall-llobrega (Baix Empordà), "un raconet que no té popularitat però on es fan grans vins". PVP: 29,50 euros (500 ml).
• Dolç natural: malgrat que s'hi afegeix alcohol vínic, té aquest nom perquè aquest alcohol s'obté per destil·lació a partir del raïm. L'autor del llibre remarca el Pansal del Calàs 1997, del celler Capçanes, que s'elabora amb garnatxa negra i té una criança de 18 anys en bota de roure francès. "És absolutament meravellós", afirma. PVP: 20 euros (375 ml).
• Escumosos: Romero només inclou al llibre els que són semisecs (32-50 grams de sucre per litre) i dolços (més de 50 grams), i precisa que tenen l'acidesa suficient per no embafar. Recomana tastar l'Ancestral Malvasia de Sitges 2009, del celler Vega de Ribes. "Té un munt de particularitats que el fan únic", apunta, com notes cítriques de flor. PVP: 21,50 euros (750 ml).
• Misteles: no són un vi a l'ús obtingut de la fermentació del most, ja que s'hi afegeix alcohol vínic. El sommelier explica que el va sorprendre la Mistela Molt Vella, que el Celler Masroig (DO Montsant) elabora amb carinyena negra. Té una solera de més de 40 anys i això es nota en el tacte: recorda una cullerada de xocolata en pols. PVP: 29,75 euros (500 ml).
• Rancis: es deixa oxidar el vi amb una graduació suficient que eviti que es converteixi en vinagre. Cita el Mas Martinet Ranci Dolç (DOQ Priorat), del celler Mas Martinet. Romero celebra que, "com a bons amants de la terra i la història", en aquest celler recuperin l'elaboració d'un ranci dolç, més difícil de fer que un sec. "És un vi de pell de gallina", conclou. PVP: 70/120 euros (375/750 ml).
• Verema tardana: es cull el raïm tard per concentrar sucres que després els llevats no fermentaran completament i permetran donar-li la dolçor al vi. L'autor del llibre destaca el Dolç Mataró 2013, del celler Alta Alella (DO Alella), que és "una aposta segura". Per a ell, "que un celler tingui un dolç com un dels vins històrics és lloable". PVP: 17,80 euros (500 ml).
• Bullit: consisteix a escalfar el most per evaporar-ne l'aigua i concentrar-ne el sucre. A Romero l'emociona l'estil i fa tres recomanacions. Ambre 2011, un cupatge de garnatxes del celler La Gutina (Sant Climent Sescebes), que s'elabora a l'antiga i sense sulfits afegits. PVP: 18 euros (500 ml). Diables 2015, un 100% macabeu d'Amós Bañeres (DO Penedès), perquè és "l'essència del bullit". PVP: 19,15 euros (375 ml). Finalment, Masia Carreras Gran Reserva de la Família, de Martí Fabra (DO Empordà), també un cupatge de garnatxes que reposen en una solera anterior al 1945. Només se n'embotellen una desena d'ampolles l'any. PVP: 70 euros (500 ml).
• Vi de panses: es pot obtenir amb els gotims ja veremats exposats al sol o després de penjar els raïms del sostre del paller per buscar el mateix efecte de deshidratació. El sommelier subratlla el Rasim Vipansit Blanc 2015, del celler L'Olivera (DO Costers del Segre), elaborat amb garnatxa blanca, xarel·lo i malvasia. "És la delicadesa feta vi", remarca. PVP: 26,15 euros (500 ml).
• Vins de fred: s'elaboren amb raïms glaçats per obtenir un most ric en sucres. Romero cita el Vi de Glass Gewürztraminer 2011, un 100% 'gewürztraminer' del celler Gramona (DO Penedès). Malgrat que aquest vi és "aliè" al Mediterrani, creu que és lloable intentar-lo elaborar aquí i que "ajuda a enriquir la paleta dels dolços a Catalunya". PVP: 16,75 euros (375 ml).

El preu d'aquestes elaboracions, molt sovint per sobre dels 15 euros per a ampolles més petites que les habituals de 750 ml, pot ser un element que faci pensar-s'ho dues vegades abans de comprar-ne. L'autor del llibre defensa que aquests vins són "cars de produir". Per elaborar-los es busca una elevada concentració de sucres en el raïm, i això es tradueix en l'obtenció de poc vi per cada quilo collit. A més, cal estar-hi molt a sobre, com quan es pengen els gotims un per un perquè el raïm es pansifiqui. També s'encareixen perquè són produccions petites (sovint de pocs centenars d'ampolles) i es consumeixen poc.

El dolç lliga amb l'acidesa i la salinitat

Amb tanta varietat s'obre tot un món de maridatges. "El dolç lliga molt bé amb l'acidesa i la salinitat", destaca Romero, i recorda que aquest gust ja s'incorpora a molts plats però sense que procedeixi del vi. Proposa cuinar un bacallà amb panses i pinyons, però substituint les panses per un raig de vi de panses o bé incorporant el vi a la salsa, a més de degustar el plat amb una copeta de la mateixa beguda. Una altra idea: en comptes de posar fruits vermells a l'ànec, posar-hi un vi de verema tardana. Al formatge blau li pot quedar bé un dolç natural de raïm negre; a un foie, un elaborat amb 'botritis', i a una xocolata negra potent, un ranci vell.

El sommelier també anima a trencar amb la idea que el cava brut nature és el que té més qualitat i va bé per brindar a les postres. "Brut nature vol dir que és un cava sec. Que estigui bo o no és un valor a banda", ressalta. Així indica que un vi hauria de ser una mica més dolç que el plat, i és per això que als amants del cava els recomana que a les postres optin per un brut com a mínim, i si pot ser semisec o dolç, millor. Per als que siguin reticents a provar-ho, Romero els explica la reacció que ha vist en qui ha seguit la seva recomanació: "Quan algú m'ha fet cas i s'ha emportat un cava dolç, veure-li la cara quan ha tornat és impagable".