La triperia, una delicadesa a recuperar

CiutadellaL’altre dia parlava amb l’amic Xec Pons, del Casino 17 de Gener, per veure quines activitats podíem organitzar per a la Secció Gastronòmica del Casino Nou i em va proposar la possibilitat de recuperar la triperia, aquells plats com els peus de porc, els ronyons, la llengua i les panxes, entre altres elements d’aquesta cuina que a poc a poc ha anat perdent força i presència, no sols a les cases, sinó també als fogons dels restaurants, si bé hi ha encara elements com la panxa (callos ), el fetge i els ronyons que trobarem en un bon nombre de bars de tapes, però els que s’han perdut són altres com les trunyelles, els cervells, els senyals, els peus i potes, i la sang fregida amb cebes.

La triperia, o casquería en castellà, és el terme culinari que s’empra per al·ludir a les entranyes (vísceres, freixures, etc.) d’un animal mort, de la mateixa manera que altres parts tradicionalment considerades despulles, com els morros, el lleu, les orelles, la llengua, les potes, els peus, la sang... Igualment, triperia és el nom del lloc on se solien vendre, a més de les carnisseries.

Antigament, a la Menorca medieval, on els jueus tenien les seves carnisseries pròpies, com les tenen els àrabs, també hi havia la figura important del triper, que era el que s’encarregava de posar a la venda tots aquests productes dels animals sacrificats seguint les indicacions de la seva llei.

Plats més coneguts

A les nostres illes hi ha una cultura gastronòmica relacionada amb la triperia i, pel que fa a l’illa de Menorca, els plats més coneguts en aquest àmbit eren tots aquells que venien derivats de les matances dels bens i del porc, tot aprofitant-ne les parts menys nobles.

Del be que se sacrificava per Nadal i especialment per Pasqua, el plat més comú era la freixura, on es posava el lleu, la sang, la llengua de l’animal, a més de part del fetge. També se n’aprofitaven els budells -ben rentats per diverses aigües i ben passats per vinagre i per suc de llimona- per elaborar les enyorades trunyelles de be al forn, cuinades amb pa ratllat, all i julivert, pebre bord, oli i un rajolí de llet. Aquest és un dels plats que volem recuperar a la part de Ciutadella amb en Xec, que em contava que mentre que a l’escorxador de Ciutadella no es venen els budells per fer les trunyelles, al de Maó sí que ho fan i aquest plat es pot trobar encara en alguns bars de la zona de Maó, Sant Lluís i Alaior. Un altre plat o tapa que a poc a poc va desapareixent són els ronyons i el fetge que es cuinen amb salsa, o torrats i amanits amb all i julivert, pebre bord i oli d’oliva. També s’aprofitaven els senyals i el cervell, que se servien a taula arrebossats i eren plat d’infants o de persones majors. Es valoraven molt les lleteroles i també la panxa del be per fer-la amb tomatigat o a la menorquina. Com la sang, que es feia fregida amb cebes.

Del porc amb què es feien les porquejades es feia el freixurat i també en treien bon profit per fer altres cuinons dels ronyons, el fetge i els senyals, a més de les orelles, els morros i els peus de porc, amb els quals es cuinaven les greixeres de peu o bé es feien al forn, o bé amb tomàtiga o en diferents elaboracions i delicadeses. Eren, juntament amb els morros i les orelles, part dels plats de llegum, mentre que la llengua de porc es feia amb tàperes, amb fesols o amb salsa d’ametlles; i si era temps de bolets, amb cames-seques.

Triperia de la vaca

Així mateix tenim la triperia de la vaca, amb la panxa, els morros, el fetge i els ronyons, la llengua, les potes, les llets... en una època en què tot s’aprofitava i res es malmetia.

També hi ha la triperia de les aus i dels conills. Fetges, ronyons, colls, butzes... Igualment formen part d’aquesta part de la nostra gastronomia antiga i de la triperia els caps dels animals, tant els de be, porc i vaca com els de conill. Amb els cervells i la seva matèria grisa.

Cuina d’autor o d’altra gastronomia

Potser avui en dia tenim massa manies a l’hora de menjar i aquests plats que necessitaven per una banda netedat i per l’altra elaboracions lentes i llargues ja no es cuinen a casa, per la qual cosa el seu consum, com hem apuntat, es troba als bars de tapes o s’han convertit en plats de cuina d’autor o d’alta gastronomia.

També tenim una triperia marina, la del peix de les nostres illes, uns plats que de mica en mica han anat desapareixent de la nostra cuina menorquina i que abans eren valorats i consumits com eren el cas dels ous i les llets de sírvia, que a la plaça de Ciutadella anaven ben cercats i més apreciats que el peix mateix. Igualment en formaven part els fetges dels grans peixos, com el de rap, que se servia a la graella amanit amb oli d’oliva i all i julivert picats, com ben estimats que eren els fetges dels molls de roca. Altres productes són les panxes de bacallà i les seves llengües, el que els bascos en diuen cocotxes...