A trenc d’alba, dins l’obrador...

PalmaHi deu haver poques olors tan agradables i estimulants com l’olor de forn al carrer, de matinada. És molt important que sigui de matinada, encara fosc, amb el carrer desert o transitat misteriosament pels pocs que ja s’han aixecat, perquè les olors són així més poderoses i ens arriben més endins: les olors (podria escriure aromes, perfums o flaires, però no: són olors) del pa, de les ensaïmades, dels llonguets, dels pastissos i les coques acabats de coure, just acabats de treure del forn. Aquestes olors s’escapen de l’interior dels locals on es produeixen, surten al carrer i sorprenen el que passa per fer-se’l seu sense remei ni excusa possibles: la connexió entre el nas i l’estómac, que a aquelles hores sol estar buit, s’activa de manera automàtica i la saliva acudeix gustosa a la boca. En passar pel costat d’un forn de matinada, tots som el ca d’en Pavlov. Als pobles no és tan freqüent, però a les ciutats se’n solen beneficiar també els noctàmbuls que encara no han arribat a casa i que tal vegada s’aturarien abans a comprar alguna llepolia que els acompanyi a jeure d’una vegada: em venen records de fa anys d’un forn al carrer Nou de la Rambla de Barcelona, que disposava d’una finestreta al carrer on es podia picar i hi guaitava el forner, amb el davantal emblanquinat de farina, que et venia, a les hores petites, clandestins croissants de xocolata acabats de fer...

Ara, però, no som a Barcelona sinó a Algaida, davant el forn i pastisseria de Can Salem, al número 16 del carrer del Laberint, anomenat així per l’embolic de carrerons i carrerets que hi ha darrere l’església parroquial de Sant Pere i Sant Pau, al bell mig del poble. Són quasi les sis i mitja i les portes de Can Salem estan lògicament tancades, però tenim el goig de poder entrar, per la part del darrere, a l’obrador, on ens espera l’actual amo de la casa, que s’ha guanyat amb plena justícia la reputació de ser un dels millors pastissers de Mallorca. Acompanyat d’en Pedro, entre tots dos preparen el gènere que en poca estona començaran a despatxar al públic, tan aviat com obrin les portes. Generalment això passa a les set en punt, però avui serà una mica més tard perquè és dia festiu: el Dia de les Illes Balears, una festivitat que en Jaume Oliver qualifica com a bastant postissa. I no ens enganyem: ara com ara, encara ho és.

Avantatges

L’avantatge obvi de visitar de bon dematí un dels millors pastissers de Mallorca, i més si és un de generós i afable com en Jaume Oliver, és la perspectiva que et convidi a tastar alguna de les seves elaboracions. És el que ens succeeix a n’Isaac Buj i a mi, amb el matís que ‘tastar’ no és la paraula: abans com aquell qui diu que hàgim acabat d’arribar, som obsequiats amb un croissant, un cremadillo i una ensaïmada de mida individual per barba, acompanyats de cafè. Quines coses tan bones, per l’amor de tots els déus! Les peces òbviament acaben de sortir del forn i desprenen un gust, una aroma -ara sí- i una textura que desdibuixen gojosament els límits entre l’erotisme i la pornografia. Gustatius, és clar. O no. Un servidor, que pertany a aquesta categoria de persones de qui deim que no són molt del dolç, no té altre remei que declarar-se meravellat amb aquest berenar degustació, mentre a les pupil·les del company fotògraf s’hi pot llegir clarament la trajectòria d’un viatge al plaer de dimensions còsmiques. En un rampell d’esnobisme, m’agafa per proclamar que de croissants d’aquesta delicadesa ja no se’n troben ni a París, a la qual cosa en Jaume Oliver es limita a respondre, amb tota tranquil·litat: “M’encanta París”.

Li encanta i hi va viure, i també s’hi va formar com a pastisser: per això, a més de les ensaïmades i els cremadillos i les llengües de merenga i les coques dolces i salades, Can Salem és ara un forn conegut per la seva especialitat en brioixeria i rebosteria francesa. Abans d’arribar a la capital de França, en Jaume Oliver havia corregut literalment fins a l’altre cap de món i s’havia format com a cuiner a Austràlia, i també a Mèxic i a Veneçuela. Però va arribar el dia que als seus pares els va arribar el moment de la jubilació i, per tant, de plantejar-se què fer amb el forn, si tancar-lo o què fer-ne. En Jaume Oliver compta el temps que fa que va decidir tornar a Algaida i fer-se’n càrrec ell mateix amb l’edat de la seva filla: “Ara ella té catorze anys, idò fa catorze anys, d’això”. Parlant d’edats descobrim que no tan sols som de la mateixa quinta, sinó que farem anys ben aviat i que jo som deu dies més vell que ell. El forn es troba a la casa que va ser la de la padrina paterna: “Un temps això va ser ca na Rosa Salema, la gent d’una certa edat encara en diu ca na Rosa Salema”, somriu orgullós. Abans d’obrir aquesta nova etapa del negoci familiar, en Jaume Oliver era el cuiner -el xef, supòs que n’hauríem de dir- del restaurant del convent de la Missió, tot i que es mostra lleugerament escèptic davant d’un cert tipus de cuiners que tenen un nom, “però que ho signen tot, com va acabar fent en Dalí”.

El ventre de la cocció

A en Jaume Oliver el va impressionar “la gran declaració” que va fer el president d’Òmnium Cultural, Jordi Cuixart, davant del tribunal del judici de l’1-O. Ho comenta mentre supervisa l’evolució del forn, una gran bèstia que funciona amb gasoil i que treballa constantment a una temperatura d’uns 220 graus, dins el ventre de la qual es van coent, sense treva, les ensaïmades, la pasta de fulls que servirà per fer el pastís de pobre, els pastissos de poma o unes magdalenes que fan mengera, però també els llonguets i les barres de pa, que en sortir de la cocció cruixen una estona, com si anunciassin que estan a punt per ser menjades. “Quasi tots els dies el meu berenar és un d’aquest llonguets, amb molta tomàtiga bona i un bon oli verge i sal; molts de pics no hi pos ni embotit ni res més”, explica. Mentre parla, ell i en Pedro executen una espècie de pas a dos, una dansa perfectament apresa i sincronitzada que no els permet aturar ni un segon. “Diuen que la de forner és una feina sacrificada, però jo aquesta setmana era a una fira a Madrid i em fixava en aquesta gentada que surten a fumar un moment i després tornen com a formiguetes davant dels ordinadors, i s’hi estan vuit hores seguides ficant-hi dades: pareix mentida els esforços que arribam a fer els humans per deshumanitzar-nos”, reflexiona. Mentre la pastadora reposa i la batedora remou la merenga que ha d’anar dins les llengües, que esperen obertes per ser farcides, assistim a la fase final de la preparació d’una ensaïmada de crema, i ens admira la dificultat que comporta: “L’ensaïmada es podria fer pagar bastant més cara”, adverteix, “perquè, si es vol fer bé, és artesania pura”. Ens envolten el fum, els renous de les màquines que marquen el ritme del ball d’en Jaume i en Pedro, les olors sensacionals, els ribells empastifats de farina o de crema com les cubetes dels pintors regalimen pigment, els cistells plens de llonguets acabats de coure, els sacs de farina. S’atura un instant per explicar més detalls exactes, com demanava Stendhal: “Feim feina amb una mantega francesa i una altra d’asturiana, i la fruita la compr al mercat d’Algaida o a S’Hort Verd de Llucmajor, una botiga que m’agrada molt. La crema la feim nosaltres mateixos”.

Les portes del davant ja són obertes i dos clients de confiança entren fins a l’obrador, dos homes que saluden amb alegria matinera i que se’n van amb un pa de dos quilos, més contents que un ca amb un os. He llegit unes declaracions d’en Jaume Oliver de fa uns anys en què vaticinava que, si seguíem la inèrcia que marca el mercat, en deu anys menjaríem tots pa comprat a les benzineres. No se’n desdiu: “Quants de forns artesanals coneixes?”, em demana. I continua: “N’hi ha encara qualcun a cada poble, però abans n’hi havia un a cada carrer, n’han tancat moltíssims. I els que quedam feim feina, però som els que som”. A Can Salem actualment hi treballen quatre persones, ara tres perquè hi ha una baixa de maternitat, “i ens repartim la feina entre els altres tres, no n’hi ha més”, torna a somriure. Per si no havíem quedat plens amb la berenada i ens reví la gana a mitjan dematí, ens regala dos llonguets perhom que efectivament ja es veu que no requereixen més que una bona tomàtiga i un raig d’oli bo per ser gaudits. A punt de sortir per la porta, veim que ha tornat a sortir un sol ben encès després d’una nit freda. “Per mi només són en Trump i en Rajoy els que no el veuen, el canvi climàtic”, s’exclama en Jaume. Ni veuen el canvi climàtic ni probablement tastaran mai -pobres d’ells- uns cremadillos com els que ens hem cruspit.