QUÈ ES COU?

La tortada d’ametles menorquina, aliment tradicional de Balears

Ciutadella

L’Associació Professional de Pastissers, Panaders i Afins de Menorca (Apame), integrada a PIME Menorca, va presentar en el seu moment una sol·licitud per incorporar la tortada menorquina o tortada d’ametla al Catàleg d’Aliments Tradicionals de les Illes Balears, adscrit a la Conselleria d’Agricultura, Pesca i Alimentació de Govern de les Illes Balears.

El passat dimecres dia 15 de gener, en una reunió de la Comissió d’Aliments Tradicionals de les Illes Balears a Menorca, es va aprovar incloure la tortada en aquest catàleg, igual que l’oli de Menorca. Aquests dos nous aliments se sumen, en el cas de Menorca, al formatge Maó-Menorca, el gin de Maó i el vi Illa de Menorca, ja registrats.

Es tracta del primer aliment tradicional de pastisseria i rebosteria de Menorca incorporat a aquest catàleg autonòmic.

El catàleg, que emana de la Llei agrària del 2004, va ser creat amb l’objectiu de preservar i posar en valor el patrimoni alimentari de les Illes, on s’inclouen els seus productes típics i tradicionals per a la seva promoció. S’entén que un aliment és tradicional de les Illes Balears quan se n’acredita un mínim de trenta anys de producció, elaboració o comercialització a les Illes.

La tortada d’ametla és el pastís més tradicional i un dels més antics de la rebosteria menorquina. Forma part del receptari tradicional de Menorca des de molt antic i podria ser un dels llegats de l’època àrab o jueva.

Els seus ingredients principals són ametles pelades que han estat ratllades o capolades, sucre i ous. No obstant això, es poden trobar variants entre les receptes casolanes, entre poblacions i entre mestres pastissers i rebosters, on s’afegeixen altres ingredients com la pell de llimona, la mel de Menorca o la canyella en pols. També en trobarem de guarnides només d’una capa de sucre fi o floreti, que és com a Menorca es denomina el sucre en pols, o bé aquelles que van guarnides de merenga, amb els seus rosetons, cireres confitades, filigranes de confitura de vermell d’ou i confits de plata, que són les que es troben a les pastisseries.

La seva acreditació històrica és innegable, i per completar l’expedient es va comptar amb la col·laboració d’un servidor. Apame va agrair la feina duta a terme en el moment de fer públic el reconeixement aconseguit amb la tortada d’ametla, que no serà l’únic aliment que es proposi des d’aquesta associació professional.

Ha quedat acreditat documentalment que la tortada menorquina és un pastís que s’elabora des d’abans del segle XVIII i ha estat present en els esdeveniments familiars més importants: onomàstiques, batejos, comunions, casaments i altres celebracions familiars, cosa que demostra un fort vincle amb Menorca. De fet, el seu consum és encara més que vigent a les famílies que l’elaboren per a les grans celebracions, com per exemple les darrerament celebrades festes de Nadal i Cap d’Any o bé per Sant Antoni, patró de l’illa de Menorca.

D’acord amb les dades que consten per part de l’Associació Professional de Pastisseria, Panaderia i Afins de Menorca (Apame), la producció anual de tortada podria arribar actualment aproximadament a les 50.000 racions/unitats, cosa que significaria unes 5,8 tones anuals de producció.

La tortada menorquina té forma cilíndrica, de diàmetre variable (segons el nombre de persones que l’han de consumir) i la seva alçària pot variar entre els quatre i els sis centímetres. El seu pes més comú va des de les dues lliures (800 g) a l’almud (1.250 g).

Pel que fa a les tortades elaborades als obradors pels mestres sucrers, rebosters i pastissers de l’illa, les racions van des de les 10 a les 30 i el diàmetre entre els 22 i 42 cm. També varia el pes, que va dels 1.100 g (almud) fins als 3.200 g.

Respecte del diàmetre, cal tenir en compte que els motlles tenen una miqueta d’inclinació i una vegada cuita la tortada es gira per a la seva presentació. La base queda amb el diàmetre indicat però la part superior és d’entre un i dos cm més petita. Això facilita la col·locació de la merenga i d’altres detalls que l’acompanyen que li poden donar encara més volum i alçària.

La tortada menorquina, just després d’enfornada i treta del seu motlle, que bé potser llis o dentat, té la superfície de color mel fosca i el seu tacte ha de ser entre esponjós i compacte. Quan la tastam en boca hem de notar la textura o el gra de les ametles moltes, juntament amb les aromes de les ametles i el punt cítric que hi donarà la pell de llimona. És un dolç que té molt ben equilibrats els punts de dolçor i amargor dels seus ingredients principals.

EDICIÓ PAPER 22/02/2020

Consultar aquesta edició en PDF