Temps de fer coques

Han estat una de les coses que més s’han fet al llarg d’aquest confinament, en què es va arribar a acabar el llevat

Bep Al·lès

4 min

CiutadellaUna de les coses que més s’han fet al llarg d’aquest confinament, en què es va arribar a acabar el llevat, han estat les coques, tant dolces com salades, per tal de rompre rutines, recuperar receptes de mares i àvies, i també per entretenir i a la vegada disposar de productes fets a casa per als més petits de la casa, perquè les nostres coques han estat i són encara el berenar o bereneta més socorregut en els mesos de primavera d’estiu, si bé de coques n’hi ha per a totes les estacions i també per a les principals festes del nostre calendari.

Segons el Diccionari Català-Valencià-Balear (DCVB), la coca “és una massa de farina pastada i cuita amb oli o saïm (sèu) de forma circular o ovalada aplanada, i a la qual solen afegir-se diversos ingredients”, com poden ser oli i sucre, tallades de carn, de peix, fruites, verdures, tomàtigues, mantega, sobrassada, crema, confitura, etc.

Com hem apuntat, hi ha coques dolces i salades que es fan amb els productes propis de cada estació, però també tenim altres tipus de coca que es fan amb pastes i ingredients diferents, com són les coques de pasta de fulls o de pasta esfullada que deim a Menorca; les coques amb roes (raïssons); coques bambes, que a Ciutadella els deim ensaïmades de Sant Joan i que estan fetes amb farina, sucre, mantega o sèu i ous; les coques de congret elaborades amb ous, sucre i pols de midó, generalment en la proporció d’una dotzena d’ous per lliure de sucre i una altra de pols de midó, i les coques de patata fetes amb farina, patata bullida aixafada, llet i ous i que es cou a poc a poc.

Coques desaparegudes dels forns

També hi ha coques que pel pas del temps han desaparegut dels forns, com per exemple les coques de xulla, molt apreciades en temps d’emprimer, o la coca beta, que era una espècie de pa de farina d’ordi, que antigament menjaven els pobres; la coca de ca, que es feia amb segó i, com diu el seu nom, servia per alimentar els cans; la coca dels Darrers Dies, que, tal com indica el seu nom es menjava pel Carnaval, i el sèu que s’hi posava era sèu de caldera i al damunt llenques de xulla, sobrassada, botifarró, etc.

Altres coques antigues eren la coca pintada -a Ciutadella encara la fan-; la coca rosada i, finalment, la coca rossa, que es feia amb la farina grossa, amb bona part del segó, que era molt morena i de molt bon gust si la menjaven encara calenta, just treta del forn.

Ara és temps de coques d’albercocs, de cireres, de nispros, de coques amb sobrassada i també de coques amb verdures de primavera, a més de les coques amb tomàtiga i peix...

Al tom Die Insel Minorca de l’Arxiduc Lluís Salvador d’Àustria, a l’apartat de gastronomia, ens deixa constància de les coques més consumides pels menorquins a final del segle XIX i principi del XX, un total de 32. Algunes ja han desaparegut dels forns i pastisseries de l’illa, com són per exemple les coques caldes, les coques de moniato, les coques de Setmana Santa i les coques de Pasqua, amb espàrrecs... També es feien coques amb esclata-sangs, amb herbes salvatges com els colissos, que avui dia també s’han perdut.

En el meu llibre Sa cuina des poble de Menorca, rebosteria i pastisseria, vaig poder arreplegar fins a 39 receptes de coques salades, 94 coques dolces, 8 de pasta de fulls i 10 coques de congrets, a més de 20 receptes de coques bambes, que fan un total de 171 receptes de coques. Açò vol dir que tenim una gran cultura de coques i que són una de les nostres principals senyes d’identitat gastronòmica, i és per açò que hem de fomentar-ne el consum, recuperar l’hàbit d’anar als forns i fer la bereneta de coques en tost de bolleria industrial, gens sana i gens nostra. De la mateixa manera les podem fer a casa apostant pels nostres blats, com el de xeixa i les farines ecològiques, juntament amb les fruites i verdures de cada estació, de cada període, i així no sols apostarem pel que es diu pel producte local i la gastronomia de quilòmetre zero, sinó que també apostarem pels nostres productor, per la pagesia, pel sector primari i entre tots podrem dinamitzar, moure els engranatges de la nostra economia local i de pas mantenir una part molt important de la nostra gastronomia autòctona, del llegat que ha de passar de generació en generació, de la nostra identitat. Crec, personalment, que hem de dir: menys pizzes i més coques.

Per fer la pasta de coca posarem la farina dins un ribell i enmig hi farem un forat on ficarem primer el got d’aigua teba al qual haurem desfet el llevat. Després hi afegirem l’oli d’oliva i ho anirem pastant fins aconseguir una pasta ni molt dura ni molt molla. L’estendrem damunt una llauna de forn que estarà untada d’oli. La deixarem tovar entre una hora i una hora i mitja. Salarem la pasta de la coca i dins un bol o un got mesclarem un poquet d’oli amb pebre bord i amb un pinzell pintarem ben bé la superfície de la coca. Després hi posarem les tomàtigues tallades per la meitat -han de ser ben madures- i damunt cada mitja tomàtiga una culleradeta d’all i julivert picats, un pols de sucre i una culleradeta de pa o galleta Maria picada.

Ho enfornam uns 40 minuts a 170/180 graus o fins que vegem que estigui a punt.

Nota: Hem de tenir en compte que cada forn cou diferent, per la qual cosa el temps i la temperatura són aproximats.