Amagau les sobrassades

Com que vivim uns temps en què qualsevol cosa ha de ser motiu de controvèrsia, les matances no se n’escapen. Hi ha els partidaris de la festa dels toros, altrament dits taurins, que, per justificar la seva barbàrie, estableixen comparacions absurdes entre la tauromàquia i les matances, i afirmen que més pateix el porc en ser sacrificat que el bou en ser torejat. Entrar en discussions sobre nivells de patiment és inútil, perquè tot indica que cap ésser viu s’ho passa especialment bé quan el maten. Ben al contrari, pateix. Ara bé, qualsevol matancer digne intentarà matar el porc de la manera més ràpida i incruenta possible. L’animal morirà, perquè d’això es tracta, però es procurarà no infligir-li cap sofriment innecessari. Això vol dir que no se’l confondrà, burlarà, malmenarà, mutilarà ni torturarà durant una llarga estona abans d’arribar al moment de la mort, com es fa als toros. Per altra banda, el matancer no et sortirà dient que matar un porc és art ni cultura, com solen fer els taurins per justificar el rosari d’atrocitats que s’exhibeixen a les places.

Respecte als animals

A l’altra banda hi ha els que s’anomenen animalistes, gent que sol confondre el respecte als animals amb una mistificació, i que voldrien regular el camp i les activitats agrícoles i ramaderes a partir d’una mirada estrictament urbana. Als animalistes els escandalitza la visió de la sang vessada i troben raonable “rescatar” els animals de les granges, per exemple. Com que la intenció és manifestament millor que la dels taurins (amb els quals no es pot intercanviar parers, perquè tot d’una duen la defensa de la seva violenta afició al paroxisme), argumentaríem als animalistes que es fixin que l’ésser humà estableix tres tipus bàsics de relació amb els animals: domèstics (els que conviuen a casa, i que per tant han de ser cuidats com correspon), salvatges (amb els quals hem contret un deute urgent anomenat emergència climàtica) i els que es crien per ser destinats a l’alimentació. Som depredadors d’un munt d’espècies, com també existeixen un munt d’espècies que són depredadores nostres, aquest és un fet difícilment controvertible. D’ençà que els humans vam deixar de ser caçadors recol·lectors i vam desenvolupar la ramaderia, vam deixar de sortir a camp obert per caçar aquests animals que ens menjam i vam començar a criar-los per sacrificar-los quan arriben a l’edat i les condicions adequades. En aquest context és on hem d’encabir les matances.

Que les matances no tinguin pretensions culturals ni artístiques no lleva que tinguin molt de ritual, i fins i tot de litúrgia. La feina de matar el porc damunt la banqueta i d’obrar-lo a continuació, desfent-lo literalment en peces fins que arriba aquell punt que en resten tan sols les extremitats anteriors i l’espina dorsal penjant del tractor (ara generalment tothom fa servir el tractor), amb el seu impacte visual indiscutible, s’acosta molt a algun tipus de cerimònia. Encara amb més motiu si tenim en compte la finalitat única i exclusiva de les matances: proveir d’aliment la família sencera (i més enllà) durant tot l’hivern, motiu pel qual les matances solen tenir lloc per aquest temps, a finals de tardor o -com a tard- a començaments d’hivern. Si hi ha un objectiu més digne de cerimònia que aquest, que baixi Lévi-Strauss i ens ho expliqui. Això explica també la minuciosa distribució de feines: no es tracta tan sols de matar i obrar el porc amb un seguit de maniobres d’una precisió literalment quirúrgica. És absolutament necessari que tot el que intervé en el procés es faci bé: des d’encalentir l’aigua adequadament fins a moldre o capolar la carn, passant per rentar els budells, fer les tallades, separar el tipus de carn més pertinent per a cada elaboració (per a sobrassada, per a botifarrons, etc.), pastar, cosir, etc. Hi ha una distinció clara entre les matanceres i els matancers experimentats, que s’encarreguen de les tasques més delicades, i els ocasionals o visitants, és a dir: aquells que no en tenen ni idea i que només poden aspirar a dur a terme feines poc o gens especialitzades, i alguns de vegades ni això (a les matances a les quals vaig assistir, se’m va permetre fer-me càrrec de la capoladora, labor que també pot realitzar sense cap problema un infant de nou anys). Unes matances són una cadena de treball perfectament estructurada i definida, molt anterior a la de Henry Ford, que no hauria dubtat a aplaudir-ne l’exemple. Naturalment, es tracta de posar-s’hi de bon matí perquè, amb un rendiment òptim, tot plegat estigui enllestit a mitjan horabaixa com a tard. En el cas que ens ocupa, d’un porc de 218 quilos en van sortir més de seixanta de sobrassada (que pot adoptar les presentacions i els gusts de la culana, la pultrú, el bisbe, la bufeta o la llonganissa, que ja sabem que va a part però que no deixa de ser sobrassada), a més de quantitats ben respectables de botifarrons, sobrassada de Vic, botifarres i saïm. És necessari remarcar el paper absolutament crucial que té el saïm en la cuina mallorquina (la de debò, no la que anuncien a certs restaurants) i encara avui a moltes cases (antigament, a totes). Sense saïm, no s’explica la civilització a Mallorca tal com la coneixem, o la vam conèixer.

Les matances tampoc són pròpiament una festa, però sí que tenen un caràcter alegre i un moment de màxima celebració, que és el berenar. Es berena devers migdia, i els talls fregits de llom i de xulla acabada de tallar i el frit de matances (en aquesta ocasió no n’hi va haver de sang) són una delícia difícil de superar. Si de cas només per la sobrassada, especialment -pel meu gust- quan ja és vella i es pot menjar els capvespres d’estiu, acompanyada amb qualque figa. Penjau bé les sobrassades i, si veieu rondar els feixistes per devers ca vostra, amagau-les!