QUÈ ES COU PER MENORCA?

La sarsuela de peix i marisc

Encara que no sigui un plat ben propi de la nostra gastronomia, la sarsuela de peix i marisc, sí que és un cuinó que hem adoptat i que forma part del nostre receptari de cuina marinera. De fet, trobarem aquesta elaboració a diferents llibres de cuina menorquina, com Cuina de Menorca, de Jaume Fàbrega i Carme Puigvert, o bé Sa cuina des poble de Menorca, de Bep Al·lès, entre d’altres.

La sarsuela és una preparació molt refinada, un dels grans plats de la restauració catalana, fet amb diferents peixos de roca i marisc cuinats tradicionalment en un tià de fang, encara que també es pot fer en una paella, però mai en una cassola massa fonda. Amb un sofregit i una picada, que variarà si l’elaboram a Menorca a Mallorca o al Principat, ja que a cada regió tindrem la nostra manera de fer la picada, que pot portar des d’avellanes o ametlles fins a galeta picada o xocolata negra.

De Catalunya a Menorca

Aquest plat molt agradable als ulls és típic de la zona costanera de l’Empordà, la Selva (Blanes, Lloret, Tossa), el Baix Maestrat (Vinaròs, Benicarló, Peníscola), la Plana (Castelló de la Plana), la Ribera Baixa (Cullera), la Safor (Oliva i Gandia), la Marina Alta (Xàbia), Barcelona i la Catalunya Nord i també de les nostres Illes, on va arribar als anys 50 amb els representants de les fàbriques de calçat, que van començar a demanar-la a les fondes i als restaurants que hi havia oberts al ports de Ciutadella i a poc a poc es va anar incorporant a les cartes a partir dels anys 60.

A Ciutadella són reconegudes les sarsueles que feia el recordat Juan Antonio Moll al Mare Nostrum, com també les de la Fonda Faner, Can Diego i també Sa Figuera. A la part de Maó tenien merescuda fama les del recordat Rocamar, que elaborava el gran mestre Josep Borràs.

Grans ocasions

Tradicionalment, la sarsuela es menja en reunions familiars i d’amics amb motiu de grans ocasions, si bé és un plat laboriós, cosa que ha fet que a poc a poc anàs desapareixent de les taules dels restaurants, que opten més per les graellades de peix i marisc, els arrossos i les calderes, si bé encara la trobarem en alguns dels temples de la gastronomia marinera de l’illa.

Per a Manel Marquès, que fou cap de cuina del desaparegut restaurant barceloní El Suquet de l’Almirall, un dels grans temples del arrossos, assegura que l’origen del plat és inequívocament barceloní, concretament de la Barceloneta, a començament del segle XX. Per a Ferran Agulló i Jaume Fàbrega, el plat va ser creat “segurament a la Barcelona modernista“.

N’hi ha una altra versió, anomenada popularment “òpera”, feta amb llagosta, cosa que li donava més preu al plat, i d’aquesta manera se li treia un major rèdit econòmic.

Segons el recordat mestre de la cuina menorquina Juan Antonio Moll, el principal secret d’una sarsuela és que el producte sigui local, de qualitat i tan variat com sigui possible.

Sarsuela a l’estil De Juan Antonio 

Elaboració: El peix, un cop netejat i tallat s’enfarina i es fregeix en oli d’oliva i es reserva. Seguidament fregirem, dins el mateix oli, les gambes, els escamarlans i les anelles de calamar (alerta que esquitxen) i també ho reservem. Colarem ben bé l’oli emprat i el posarem dins un tià de terra on farem un sofregit amb les cebes, tallades al més finament possible, els grans d’all, també tallats al més petits possible, i les tomàtigues sense pell ni llavors. Deixarem que el sofregit es ben confiti i el passem per la batedora. El tornem a posar al tià i quan comenci a sofregir hi posam el fumet de peix, el mig got de xerès i el conyac i deixem que arranqui el bull. A part, tallarem els pebres a trossets i els afegim al tià juntament amb els fesols i quatre brins de safrà. Quan el suc hagi minvat a la meitat, hi col·loquem els talls de peix i el marisc, que han de quedar tapats per la salsa i ho enfornem tot uns 10 minuts, no més, a 150 graus.

4 coes de rap petites

4 cap-roigs de ració

4 orades de ració

4 tallades d’anfós

4 calamars de ració frescos

8 gambes grosses

8 escamarlans

1 quilo de musclos

1 quilo de cloïsses

Farina

Fumet de peix

Dues cebes grosses

Dues tomàtigues de ramellet

8 grans d’all

Una branca de julivert

Mig got de xerès

Mig got de conyac

2 pebres vermells

Una llauna petita de fesolets

6 ametlles

Safrà, oli d’oliva i sal

EDICIÓ PAPER 17/03/2019

Consultar aquesta edició en PDF