QUÈ ES COU?

La cuina tradicional del peix, tot mirant l’ERG 2022

La cuina menorquina, la nostra gastronomia del peix i el marisc, va patir els anys 60 i 70 amb l’entrada del turisme de masses una pèrdua de valor que la va portar a desaparèixer de les cartes dels restaurants i a quedar com a cuina familiar, aquella cuina que sols es feia a les cases o a les colles d’amics quan anaven a vega o a fora.

Vam creure que la nostra cuina, els nostres plats més tradicionals, no estava a l’altura de la cuina internacional, i que aquesta era molt millor perquè ens arribava de fora. Pel que fa a la cuina del peix, va quedar relegada a un segon pla, de manera que desaparegueren aquelles elaboracions de sempre de les fondes, sempre més elaborades, que van ser substituïdes per calderes de llagosta, arrossos caldosos de peix i marisc, paelles marineres i, sobretot, molt de peix a la planxa i al forn, sempre amb peixos nobles, cosa que deixà de banda els peixos més populars.

Aquest fet va fer que les receptes que al llarg dels anys elaboraven les nostres mares i àvies, els pescadors, els cuiners de barca i de coves de baixamar, a més dels cuiners dels anys 50 i 60, fetes amb els peixos tradicionals, amb aquells que gairebé cada dia es capturen i que es poden trobar a plaça, s’anassin perdent. És per açò que hem de recuperar el consum de peix fresc de Menorca, el costum d’anar a mercat, de dinamitzar l’economia local, i més en aquest temps de pandèmia. La comoditat, per una banda, i la manca de temps potser per l’altra, han fet que les noves generacions anassin canviant els hàbits cap als peixos congelats i moltes vegades tractats que ens arriben de fora, als mals de la globalització, i deixassin anar i a la vegada perdre la riquesa de la nostra cuina i, també, del nostre producte de proximitat. Si tenim un producte ben proper, ecològic i ben nostre és el peix, que per açò vivim en una illa, envoltats de mar. El peix ha estat el nostre aliment al llarg de moltes generacions, quan la carn era un producte de luxe reservat a les grans celebracions.

Donar a conèixer la nostra cuina

Els menorquins tenim un nou repte per endavant i amb vista al 2022, quan serem Regió Europea de Gastronomia. El repte de donar a conèixer i de divulgar la nostra cuina, la seva història al llarg del temps, de recuperar i donar vida als plats antics, de conèixer les variants d’un mateix plat segons el poble de l’illa on es cuina, la riquesa de com es diu a cada població un determinat peix i la seva elaboració als fogons. Serà d’aquesta manera que farem molt més gran la nostra cuina, la nostra gastronomia i, a la vegada, la nostra història, la nostra cultura i el nostre patrimoni, i més quan serà la gastronomia -fruit d’aquest reconeixement com a regió europea-, que ens pot obrir les portes a nous mercats, a noves formes de turisme gastronòmic i sostenible, i segur que el peix i marisc de la nostra illa hi han de jugar un paper important; vital, diria jo.

Hem de fer de la gastronomia el complement ideal al turisme de sol i platja, al turisme cultural, al turisme Starlight, a la Menorca Talaiòtica, al turisme actiu o d’esports, al que ve a recórrer el Camí de Cavalls...

És per açò que des del Consell de Menorca, des de les patronals del sector de la restauració, des de Fra Roger o des de la mateixa associació de periodistes i escriptors gastronòmics hem de fer pedagogia del peix, hem d’aconseguir que l’oferta gastronòmica del peix i el marisc vagi molt més enllà de la caldereta de llagosta. Ens hem d’obrir a altres elaboracions, tant de nova cuina menorquina com de cuina tradicional.

Calderes de crancs de fornera, calderes de congre i de morena o la nostra estimada caldera de serrans; panaderes d’anfós o de cap-roig; recuperar a les taules dels restaurants peixos com els pagells, les cànteres i les morrudes; la mòllera fregida o amb cebes; els molls al forn o fregits acompanyats amb la salsa dels seus fetges; les oblades amb suquet; les nostres sopes de rap amb cubellets de pa fregit... Són moltes les receptes de peix que convé recuperar als restaurants, receptes que són necessàries per donar força, contingut i prestigi a Menorca com a Regió Europea de Gastronomia per al 2022.

EDICIÓ PAPER 28/11/2020

Consultar aquesta edició en PDF