Plats per celebrar el porc

PalmaLa temporada de matances ha començat una altra vegada. Ara fa temps que no se sent el grunyit de l’animal trencant la primera claror dels pobles. Antany eren tota una cerimònia, una de les més importants del calendari i potser l’únic dia en què s’aprofitava per convidar gent en abundància. El porc és l’autèntic protagonista i el matador, el demiürg coneixedor de tots els seus secrets que desxifra mentre el pela i el desfà peça per peça. Tota la gent participant coneix bé el lloc que ha d’ocupar en l’organigrama de tasques, inamovible any rere any. 

A més de la gastronomia derivada del que es treu de l’animal, hi ha tot un seguit de plats típics d’aquest dia que es consumien des del matí fins a la nit. Tots inclouen diferents parts del porc i són contundents i adients per cuinar quan hi ha molta gent. El plat més esperat és al dematí, quan s’ha pastat la sobrassada i els budells són ben lluents. Sol fer-se amb la carn més fresca: llom, algun bocí de cuixa, fetge, lleu i xulla, alls en abundància, pebres i patata segons les cases. En algunes s’aprofita per encetar la bufeta de l’any passat. A Eivissa és costum berenar de gerret fregit o escabetxat. Segons Joan Castelló Guasch en el llibre Bon Profit!, el gerret es fregeix el dia abans i es posa en una greixonera cobert amb pebre vermell, all, julivert i llimona, i es van fent capes. A Menorca es mengen formatjades, crespells i greixonera de moniato. Ben entrat al migdia els plats més típics són les sopes, l’arròs o un aguiat de pilotes. Les sopes es fan amb carn magra, costella de porc i xulla, i s’hi pot incorporar un poc de brou de la caldera, on bullen els camallots i els botifarrons, ric en gust i espícies. L’arròs de matances sol dur esclata-sangs i altres bolets, carn magra, costella de porc i animal de ploma i caça. Les pilotes es mengen moltes vegades com a segon plat, després de l’arròs o les sopes o també per sopar. Es fan amb la carn picada del mateix dia i solen dur pollastre, patates i bolets. En algunes cases se sopava de bullit, amb patates en abundància, col i moniato, i els ossos que no se salaven, com el cap.

Fins fa ben poc les matances eren talment un dia de festa i s’allargaven fins a la nit o l’endemà. Enrere queda quan els infants que havien estat convidats a matances podien demanar per sortir d’escola amb el beneplàcit del mestre. Després, jugaven i corrien pel poble, tocaven baula, tiraven bombetes i mistos de fer pets o cantaven i tocaven les castanyetes. Quan acabava el dia, s’encenia un fogueró. La gent acabava la dura jornada de feina fent broma, cantant i celebrant els aliments guardats al rebost o penjats de la perxa.

Actualment, qui més qui manco va per feina i la festa es deixa per a dates més assenyalades. Aquesta riquesa culinària es podrà recrear, tanmateix, en altres dies, fora de la matança, tot i que s’haurà desprès de l’agitació de la tasca i de la frescor de la carn.