Pequem, ara que podem!

Hem entrat en els dies de la disbauxa, en el temps en què tot sembla permès i els plaers de la gola i de la carn poden ser satisfets. Que corri el vi, que entrin la carn i el greix a balquena, pequem perquè són els Darrers Dies, els darrers abans del recolliment, l’abstinència i la reflexió imposades per la Quaresma. Pequem, ara que podem!

Potser començ massa afuada, però la ocasió ho imposa. Poques dates hi ha en el calendari en què s’obrin tan de bat a bat les portes a la festa i a l’excés, sobretot pel que fa al tema d’aquesta secció. Fins fa ben poc l’abstinència de carn i greix d’origen animal era una imposició bona de dur perquè tanmateix se’n menjava poca durant tot l’any. Ara que en tenim a balquena ens alimentam de qualsevol manera i la privació ve imposada per l’estètica. Les festes de Carnaval troben el seu origen en ritus pagans com les festes dionisíaques, les bacanals o les Lupercalia. Malgrat el sentit religiós imperant, són la culminació del cicle d’hivern, la preparació del cos per a la primavera. Però abans d’un període de recolliment no hi ha com sanar l’esperit deixant-se perdre una mica.  

Les receptes tradicionals dels Darrers Dies són el resultat d’aquesta base i hereves d’un sistema de conservació molt precari. Calia aprofitar la carn i els ossos salats, els botifarrons i les sobrassades ja començades abans que els 40 dies de Quaresma i l’entrada de la calor no ho fessin tot malbé. Perquè una vegada arribàs el Dimecres de Cendra, el porc i tota la perxa restarien tancats amb pany i clau. Tothom es cenyia als preceptes religiosos, pagant butlla o no. Fins i tot les persones més primcernudes escuraven bé els calderons i olles per treure bé les restes de saïm que hi poguessin quedar.

Els plats més habituals, per tant, deriven del porquim: bullit d’ossos, la fava pelada amb ossos de porc i, sobretot, la greixonera de potons i careta. També són habituals les ensaïmades o coques de tallades i carabassat, la greixonera de brossat o les coques primes de grescos o raïssons.

La greixonera podia complementar altres plats tal com es destil·la en el calendari folklòric recollit pel pare Ginard. A Llubí, escriu, en menjaven al matí del Dijous Llarder, acompanyant el frit de porc i la coca dolça amb tallades. A les 16 h sopaven d’arròs amb llimona, greixonera i bullit d’ossos i en tornar de fer bulla pel poble ressopaven de porc una altra vegada. La popularitat d’aquest plat s’estén a les plaguetes de cuina, on apareix freqüentment. La manera de fer de Mallorca quasi sempre es compon de la carn capolada dels potons i la careta del porc, trempada amb espècies i herbes com el moraduix, pa o bescuit banyat amb llet i ous. Trobam receptes interessants com la que s’exposa a La cuyna mallorquina (Alcàntara Penya, 1886), on una vegada lligada la carn amb els ous s’hi afegeix allioli amb pa ben amarat i espècies. Una vegada trempat es recomana posar-hi brossat en cas que no es tingui llet. En el receptari menorquí de Pedro Ballester (1923) hi apareixen tres receptes bastant semblants entre elles però diferents a les mallorquines, ja que només s’hi posen els potons, mesclats amb formatge, ous i llet. A la primera també s’hi posa allioli per lligar els ingredients.

La recepta d’avui és la que em va ensenyar a fer a ma mare i per a mi és la greixonera més bona que he tastat mai. Veureu que du una mica de carn picada i això fa que no sigui tan gelatinosa com altres, cosa que crec que és un encert perquè és més humil i mengívola.