QUÈ ES COU?

Els pastissets de Menorca

Els pastissets, plens o buits, són una de les elaboracions més antigues de la rebosteria menorquina i formen part, amb la tortada d’ametla i els amargos, dels dolços que mai no falten a les celebracions, des de les onomàstiques fins a les noces, des de les festes de poble fins a les de Nadal, i tenen un significat especial per als menorquins, com també les llegendes sobre el seu origen, que els antics ja deien que “eren dels temps dels moros” perquè no se sabia quan es varen començar a elaborar a la nostra illa.

El pastisset és, segurament, una elaboració d’origen sefardita que es va anar cristianitzant amb el pas dels segles. Originàriament els pastissets estaven fets de farina, mantega de vaca, vermells d’ou i sucre, tal com hem trobat encara a receptaris del segle XIX, i la seva forma original podria ben bé ser la de l’estrella de David, amb cinc puntes, que, amb la conversió cristiana es varen arrodonir i es varen convertir en els rosetons o flors dentades de cinc, sis o set puntes, i la mantega de vaca es va substituir per seu de porc.

Per la seva elaboració i ingredients té una parentesc amb els crespells mallorquins, que són més grans, que ens poden recordar al gust dels pastissets buits, però el temps de cocció no és el mateix, així com les formes i el gust final.

El pastisset podem dir que és el dolç de convit per excel·lència a l’illa de Menorca. Es treia una safra o plat de pastissets el dia que la família de l’enamorat anava per primera vegada a ca la de l’al·lota per demanar entrada per festejar. La mare de la promesa treia els pastissets, que podien ser plens o buits, i una botella de vi dolç amb la qual s’acompanyava aquest dolç centenari i es brindava pel futur dels nuvis. També és encara costum a Ciutadella, el dissabte de Carnaval, quan l’Estudiantina visita una casa, obsequiar els cantants amb un pastissets i una copeta de vi dolç. Estan presents a les festes de Sant Joan, especialment el Diumenge del Be, a les cases que reben la comitiva, i són degustats pels caixers. Formen part de les taules de dolços de Nadal, de Sant Antoni... Per Carnaval són presents als balls de Tapadets i també del Darrer Dimarts, com varen formar part de les postres dels bateigs, comunions i noces d’antany, quan no es feien els fastos d’avui dia i la celebració gastronòmica consistia a menjar xocolata amb ensaïmada, pastissets i, de postres, tortada d’ametles.

Hi ha teories sobre el seu nom, que uns atribueixen que té set puntes, especialment a la part del Llevant de l’illa, on es fa la ‘e’ oberta, i la relacionen amb el número set, mentre que a la part de Ponent, Ciutadella i Ferreries, la ‘e’ és neutra tònica i poca relació té amb el simbolisme del número set.

Hi ha pastissets, com hem dit, de cinc, sis i set puntes, tot segons el motlle que s’empri per retallar-los. A la part de Ponent són més corrents els de cinc i sis puntes, mentres que a Llevant solen ser de set puntes, tant si es fan plens com si es fan buits; per tant, el nombre de puntes dels pastissets ben bé pot obeir que els llauners que en el seu moment feien els motlles a Ponent els fessin de cinc puntes i els de Llevant, de set, de la mateixa manera que els darrers anys ha entrat un motlle en forma de creu de Sant Joan i els pastissets que es fan en algunes cases per les festes a Ciutadella tenen aquesta forma de creu, que més que a la dels cavallers de Malta ens recorda a la dels mercedaris.

L’elaboració dels pastissets sempre ha anat lligada a la dels amargos, pel fet que per als pastissets s’empren només els vermells d’ou, i s’aprofitaven els blancs per fer els amargos i la mateixa calentor del forn un cop cuits els pastissets.

PASTISSETS PLENS

Mesclarem el sucre amb el seu i els vermells d’ou i ho batrem a mà. Seguidament hi afegirem l’aigua i la farina i ho pastarem fins a aconseguir una massa no gaire closa. Hi ha qui a la pasta hi afegeix una culleradeta de mel.

Una vegada tinguem la pasta feta, agafarem l’aprimadora i l’aplanarem entre dos papers de seda o de barba, ja que és molt fàcil de rompre.

Quan tinguem la pasta estirada, hi anirem posant culleradetes de figat o de confitura de poma i carabassa o d’altres i amb un motlle de fer pastissets els anirem retallant. Tindrem també bocins de pasta, bé dels retalls o altra que hem reservat per tapar el farciment. Els enfornarem uns 12 minuts a 180 graus, i quan estiguin fets -vigilarem el forn perquè no es coguin massa- els deixarem refredar i un cop freds els posarem sucre fi per damunt.

INGREDIENTS

1.200 g de farina

8 vermells d’ou

400 g de seu

400 g de sucre

Una closca d’ou plena d’aigua

EDICIÓ PAPER 28/03/2020

Consultar aquesta edició en PDF