Una nevera sense aliments caducats: l’objectiu sostenible a la cuina

BarcelonaBuidar la nevera de productes frescos és un objectiu sostenible, perquè vol dir que s’hauran fet servir tots els aliments per als àpats quotidians i que, per tant, no s’hauran malbarat. Per aconseguir-ho, el primer pas és dedicar un dia de la setmana a pensar les receptes que es cuinaran. Després caldrà destinar dos dies més a la compra a granel de productes frescos i, finalment, treure “el màxim profit dels vegetals, els peixos i la carn”, aconsella la cuinera Carme Ruscalleda, que afegeix que a la cuina de casa seva practica el que va aprendre a casa els seus pares: “No menjar res dolent ni llençar res bo”.

Al restaurant Alkímia de Barcelona, el xef Jordi Vilà sosté que la filosofia de “buidar la nevera” és la que practiquen de sempre els restaurants, que prioritzen els productes frescos que els proporcionen gairebé diàriament proveïdors petits. “Fem compres per a consum immediat; de vegetals i també d’altres aliments, com les carns i els peixos”, diu Vilà, que assenyala que la sostenibilitat també vol dir comprar els aliments que s’han conreat a prop de casa nostra.

Encara hi ha un concepte més que cal considerar quan es compra un producte fresc, que és saber que es farà malbé si no ens el mengem amb rapidesa. Els aliments frescos conserven més nutrients si es consumeixen al cap de poc temps d’haver-se collit. A mesura que passin els dies, en tindran menys, però és que, a més, el seu cicle natural els porta a fer-se malbé. D’aquí el consell de comprar a granel dos cops a la setmana. “Els tomàquets, comprats per quilos un cop al mes, per exemple, poden acabar fent-se malbé, perquè en el moment que un es fa malbé, passarà el mateix amb el que tingui al costat”, diu Vilà. En canvi, “si el dia de la setmana que hem organitzat els àpats hem decidit que tres àpats es faran amb tomàquets, en comprarem la quantitat exacta, ni més ni menys”, remarca el xef.

Trucs per a la nevera i el congelador

Per la seva banda, Carme Ruscalleda, directora gastronòmica de l’Hotel Mandarin Barcelona, assenyala que "la nevera i el congelador ens ajuden a consumir sense malbaratar aliments”. De fet, tant és així que, en realitat, "no cal buidar-los, sinó anar-los omplint i consumint progressivament”. Dit amb altres paraules: “La meva besàvia es veia obligada a comprar el producte fresc diàriament, però nosaltres gaudim de la modernitat de poder-nos nodrir d’uns mercats amb una oferta variada” i, per tant, poder-los desar després en fresc en bones condicions.

Seguint aquest fil, Ruscalleda assenyala que “el congelador és el rebost modern”, però que també cal saber-lo fer servir. “Cal donar una rotació òptima als aliments que congelem, que com a màxim hauria de ser de tres mesos”, diu la xef. Com cal fer-ho? “Cal empaquetar les coses per racions, ben protegides i etiquetades, i en carmanyoles per famílies de productes”, diu la cuinera, que comenta que cal tenir en consideració “la textura del mateix aliment, que ha d’aguantar l’agressió del congelat”. Per exemple, al congelador de casa de la cuinera de Sant Pol de Mar hi ha "racions de rap, racions de filet de vedella, racions de peus de porc bullits, racions de botifarra, racions de calamar i sèpia, talls de llata de vedella i rostit per fer canelons”. També té congelades racions de sofregit fet per ella, que consten de ceba, tomàquet i porro. Altres productes d'ús esporàdic en les receptes que fa diàriament, com la mantega, els congela en paquets de quaranta grams. I explica que el producte congelat el retira del congelador "només una hora abans de consumir-lo”, així que el deixa a temperatura ambient per cuinar-lo com si fos fresc.

Per la seva banda, el cuiner Jordi Vilà subratlla la importància de dedicar un dia a la setmana a pensar i preveure les receptes que es faran a casa al llarg de la setmana. “No podem anar a comprar sense tenir elaboradora prèviament la llista dels ingredients que volem fer servir, perquè llavors és quan comprarem per impuls i probablement en quantitats més grans de les que necessitem”, diu. Un altre tema són els ingredients que poden conformar el fons de la nevera, com les conserves, els encurtits o els llegums, que tenen una caducitat més llarga. “Aquest tema són figues d’un altre paner, perquè aquí la caducitat immediata no és una prioritat si els pots no estan oberts”, recorda el xef del restaurant Alkímia de Barcelona. De fet, en un dels establiments que ell dirigeix, el Va de Cuina, que acaba de fer un any, el cuiner ven productes justament d’aquest tipus, que poden fins i tot servir per improvisar un àpat si els ingredients frescos s’han esgotat.

Sobre els productes frescos, Ruscalleda explica que cultiva un hort petit, destinat a la producció dels àpats diaris de casa seva, però que no els cobreix “les necessitats”, per això acaba comprant a botigues de proximitat, de Sant Pol de Mar, Sant Cebrià o Pineda de Mar. “És ideal per als pagesos i per a les famílies que adaptem la nostra cuina a la producció de temporada”. Vilà també assenyala la importància d’adquirir aliments de proximitat com a expressió màxima de sostenibilitat, i per tot el que implica socialment i econòmicament.

Comprar el que cultiva el pagès de prop de casa també vol dir seguir les temporades dels productes. “Ara a la tardor és temps d’albergínies, bledes, espinacs, cols, escaroles, carxofes, moniatos, bolets, carbasses, magranes, pomes, peres, taronges”, diu la cuinera. D’entre tots, el que subratlla la xef de Sant Pol de Mar és la carbassa, que la considera representativa de la tardor. És un ingredient versàtil en la cuina, perquè la podem preparar “en puré, en sopa minestrone, escalivada, en tempura, a la planxa, rostida, estofada o confitada”.