No siguis... albercoc

PalmaL’albercoc és una de les fruites més apreciades de principis d’estiu. Aquesta petita fruita carnosa, d’origen xinès, és de les més emprades per nosaltres, tant en l’elaboració de confitures i gelats com en coques i ensaïmades. Segons l’Institut de Recerca i Formació Pesquera de les Illes Balears, en tenim set varietats locals: galta vermella, morro de bou, bord capona, moscatell, taronjal, lluentó i inquer; noms que en molts casos ens en suggereixen la forma, la dolçor i la procedència.

Els albercocs més bons que he menjat mai no els tornaré a tastar perquè eren fruit d’un arbre ja desaparegut. En el meu record, la memòria els fa més suculents i saborosos i les canastres del dia de collita es multipliquen exageradament, recreant-lo als meus ulls com un arbre prodigiós que ens proveïa a tota la família. El cervell en fa de les seves i reconstrueix vivències a partir d’aquelles que són viscudes i de les que són contades, de manera que ens costa distingir d’on provenen les nostres imatges. Quan en torn a veure al mercat, revisc aquell moment i anhel tastar una vegada més uns albercocs il·lusoris sense gaire èxit.

Albercocs de galta vermella

A la nostra rebosteria s’hi reflecteix prou bé l’estima que es té per aquesta fruita. Sobretot hi abunden les receptes de confitures i coques. Segons Apol·lònia Adrover, cuinera de Sa Vall, les coques es feien pel juliol, temps d’albercocs de galta vermella, anomenats també de pinyol dolç. En el seu llibre, hi exposa que eren els millors per a aquest tipus de postres, possiblement per la grandària i dolçor. Tanmateix, com a bona fruita de temporada, les ganes ens impedeixen esperar l’abundor promesa i els forns es posen en marxa.

En general, les coques d’albercocs són coques tovades fetes amb farina, llet, oli, ous, sucre, saïm i, de vegades, patata. El llevat, en moltes ocasions, s’origina a partir del llevat premsat, com ocorre a la recepta del llibre de Sa Vall, en la qual també s’afegeix llevat en pols. O en altres com la recepta eivissenca del recull Bon profit! (1993). Aquest sol ser el recurs més emprat per fermentar la massa. En les receptes antigues de pastes tovades és molt freqüent trobar entre els ingredients la incorporació d’un pa o un panet cru o una ensaïmada crua com a ferment. I no és estrany, si pensam que antigament qui més qui manco solia pastar cada setmana i estotjava un bocí de la massa per a la propera ocasió, de manera que es tenia a l’abast el llevat fresc, sempre renovat. En alguns reculls hi ha una recepta de coca genèrica que, arribada l’ocasió, podia vestir-se amb tallades (Darrers Dies de Carnaval), amb fruita com albercocs o prunes o talment, per acompanyar un tassó de gelat. Aquest és el cas de la pasta de coques entrefina, del receptari Cuyna Mallorquina (P. Alcàntara Penya). Segons l’autor, es pot substituir l’oli per saïm si es fa en dies de carn, o sigui, fora de la Quaresma. De la mateixa manera ocorre a Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931), on es descriuen com pastes per a coques amb tallades de sobrassada, xulla, botifarra o fruites.

De tota manera, el resultat sol ser un bescuit de textura tova i amorosa, un puntet dolç per contrastar amb l’acidesa de l’albercoc. Per a la meva recepta em vaig basar en la coca d’albercocs ‘Senyora Àvia Caterina’, del magnífic treball La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera de na Caty Juan de Corral (1992). És una pasta que necessita feina de braç per airejar-la bé. Si teniu una màquina pastadora, us estalviareu l’esbraonament.