EnòlegConten que fa molts i molts d’anys en un racó de la part oriental de la Mediterrània se celebraren unes noces de pinyol vermell. En un moment determinat s’adonaren que s’havia acabat el vi i aquesta feta va avergonyir els protagonistes de l’acte, però un convidat que nomia Jesús va entrar en acció i va fer omplir sis gerres amb aigua, que al cap de pocs segons convertí en un vi de gran qualitat. Un miracle digne d’esser explicat i que encara es conta després de quasi 2000 anys d’haver-se produït. Transformar l’aigua en vi resulta quelcom impossible, llevat que sigui un miracle, però aquests dies és ben quotidià veure i escoltar com el most que entra als cellers es va convertint, a poc a poc, en aquell líquid embriagador que servien a les noces de Canà. Ho podem considerar un miracle quotidià, una transformació natural que ha fascinat al llarg dels anys, fins i tot en ple segle XXI, quan coneixem a la perfecció com funciona el pas d’un dolcíssim suc que pot fer embogir de plaer els més petits de la casa a una delicada i afruitada mescla hidroalcohòlica que tant ens agrada als més grans.
No som pas els enòlegs els responsables de la fermentació, nosaltres simplement acompanyam i controlam unes microscòpiques bestioletes que fan l’extraordinària transformació de la glucosa i la fructosa que hi ha al most del raïm a etanol, diòxid de carboni, una mica de calor i moltes altres substàncies. Quan parlam de fermentacions sempre apareix la figura del gran científic Louis Pasteur, ja que fou qui tombà l’antiga teoria de la generació espontània tot demostrant que les fermentacions i la descomposició orgànica es deuen al creixement de microorganismes en sucs rics de nutrients, però els microorganismes responsables de les fermentacions foren descoberts pels investigadors Cagniard-Latou a França, Kutzing i Schwann a Alemanya, l’any 1837, quan aïllaren unes bestioletes de 6 a 9 m. 181 anys després tenim un gran coneixement dels responsables del miracle del vi, a la superfície dels raïms i en cada racó del celler tenim una gran riquesa de fongs unicel·lulars anomenats llevats, diversos tipus de Kloeckera, Hanseniospora, Pichia, Torulospora, Kluyveormyces, Schizosaccaromyces, però és el llevat Saccharomyces cerevisiae el més preuat de tots, ja que, encara que estigui en poblacions molt baixes a la pell del raïm, és el més eficaç per dur a terme les fermentacions alcohòliques.
De la mateixa manera que per fer una coca, unes magdalenes o uns bunyols es poden utilitzar uns llevats envasats en petits sobrets d’una marca amb nom d’ocell d’un color que molesta i enfada els virulents ciutadans que enyoren temps passats, les grans empreses biotecnològiques posen a l’abast del sector vitivinícola una àmplia gamma de soques de llevats seleccionats per realitzar la fermentació. D’això no es parla gaire, però una immensa majoria de vins que trobam al mercat s’han vinificat amb llevats que no venen de la vinya ni del celler, sinó d’envasos d’empreses com Lallemand, Laffort, Hansen, Lamothe-abiet, Anchor, Enartis i alguna més. Discret però apassionant debat entre els enòlegs i vinaters sobre si són millors els llevats indígenes o els seleccionats. Per a uns els llevats són simples fermentadors i el més important és la qualitat del raïm, les condicions climàtiques de l’any, les característiques de la varietat i del sòl on està arrelat; consideren imprescindible una fermentació segura, que no doni problemes, amb bona arrencada i final feliç. Uns altres expliquen que el més autèntic és que aquest procés sigui conduït pels llevats autòctons i no per microorganismes extrets de vinyes d’una altra zona i multiplicats en fàbriques de multinacionals, amb arrencades més lentes, manco seguretat d’una fermentació fins al final però que, per a molts, aporten singularitat i tipicitat.
Enguany ha començat un estudi de determinació de llevats autòctons de Mallorca per part del grup de microbiologia del departament de Biologia de la UIB, durarà un mínim de dos anys i es realitza juntament amb diversos cellers de l’illa per conèixer quin tipus de llevats tenim per casa nostra i quin és el seu poder fermentatiu. Estarem atents als resultats, tot recordant les paraules de Pasteur , “el vi és la beguda més higiènica que existeix”.
Vi recomanat Premsal Castaño 2017 Celler Selva Vins (Selva)
En Carlos Rodríguez Furthmann és un apassionat de les vinyes i del fruit que en surt. Curiós, inquiet, atrevit i una mica friki s’ha arromangat per construir un nou projecte vitícola anomenat Selva Vins, en què la mínima intervenció és la característica fonamental. Aquesta serà la seva segona verema, però de la primera vull destacar aquest premsal fermentat i criat dins una bota de castanyer. És un vi fermentat amb llevats indígenes que no s’ha clarificat ni filtrat i per això té un groc una mica tèrbol, tocs de reducció al principi que passa a aromes de pells i de poma, en boca apareix suaument la bota amb una fruita confitada i un toc salí. No vos despisteu que només n’ha fet poc més de 500 botelles.
