Menuts, crestes i corets

PalmaParaules com subsistència, autoconsum i autoabastiment han servit per definir i explicar la nostra gastronomia. La nostra cuina és, en general, d’aprofitament, i la frase “no es pot tudar res”, una màxima que ha conformat moltes de les receptes que omplen les pàgines dels llibres. 

Aquesta manera de pensar es veu de la mateixa manera en la cuina popular i en la cuina senyorial ja que en ambdues s’extreu el màxim rendiment de tots els productes que dona la terra i també dels animals i les seves parts. 

Fins fa ben poc no era gens estrany que hom criàs els animals destinats a alimentar la família, sobretot als pobles. I encara més quan es tractava d’aviram o conills. Una vegada arribada l’hora del sacrifici s’iniciava una litúrgia en què intervenien pocs actors, a vegades només víctima i botxí. Tòrcer el coll als colomins, un cop de garrot als conills, una estirada seca per treure’ls la pell, una única i encertada ganivetada per a una gallina, una cortina espessa de vapor calent, escaldar, plomar, escorxar; accions dures que ens traslladen al principi del temps, accions amb un clar objectiu: procurar l’aliment. 

Aprofitament de les parts menys nobles

Coneixem prou bé de quina manera s’aprofiten les freixures o les parts anomenades menys nobles dels porcs, mens i vedelles. En el cas dels animals de ploma o els conills, aquestes parts s’han destinat més a donar gust al brou, al sofregit o també a la picada. Trobam pocs plats en els nostres receptaris on els menuts siguin els protagonistes principals. En algunes cultures, peces com les potes de gallina tenen una alta consideració, com ocorre amb la gastronomia xinesa o la mexicana. A Extremadura es cuinen amb un sofregit de ceba i pebre amb els quals es fa una salsa, recepta que pertany a una cuina tradicional quasi oblidada. Talment com succeeix amb la cresta del gall aguiada amb salsa, que es fa a llocs com Zamora o Cuenca. El fetge s’empra en patés, macerat en vi i pebre, i el cor de pollastre, tan consumit a Brasil, cuit en ceba o en broquetes torrades al caliu.

La mancança de receptes semblants amb les quals podem treure profit de les parts manco valorades de l’aviram la suplim amb una fórmula magistral, adaptable a les temporades i als aliments que ens permet no tudar res, el frit. Tenim algunes referències escrites, com el frit de sang d’indiot del llibre de Coloma Abrines (1961) on, malgrat el títol, se serveix també del fetge, el ventrell, patates i cebes tendres i s’acompanya amb carxofes arrebossades. I amb la mateixa intenció gaudim del frit de menuts de pollastre, com el que preparava amb mans sàvies n’Antònia Mascaró, que va néixer i viure a Cas Bernat, en plena serra de Tramuntana i que solia cuinar per les festes de Nadal. Amb aquestes quantitats en poden menjar unes sis persones.