Llir entre cards

PalmaLa verdura per la qual sent predilecció i devoció és la carxofa. M’agrada de tota manera: al forn, arrebossada, crua, al vapor, farcida, guisada... En qualsevol plat on apareix em sembla que enriqueix el conjunt. M’alegra quan en comença la temporada a la tardor i m’entristeix quan acaba, a final de la primavera. Durant l’estiu l’enyor i això fa que la frueixi més quan apareix al mercat. Ara es troben en el millor moment i, tot i que enguany no ha estat el millor any, segurament baixaran una mica de preu. O això és el que esper, per fer-ne algunes en conserva. Les carxofes em traslladen a la infantesa. La meva padrina paterna m’ensenyà a arreglar-les sense desaprofitar-les. Amb el meu padrí matern en sopava molts de vespres, sobretot quan era temps de carxofes negres. Ens assèiem al porxo amb un tassonet per hom on posàvem vinagre i oli. Fulla a fulla anàvem desgranant-les i mullant-les en la vinagreta fins que ens en quedava el cor, cruixent i amarg. M’agradava estotjar-los per al final i acabar amb aquella mossegada trencada per l’àcid del vinagre.

La carxofa, originària del sud d’Europa, inclosa la Península Ibèrica, és un card cultivat, una flor tendra abans de badar. Es coneixen les seves propietats per a usos medicinals des de l’Edat Mitjana. Pel que fa a la cuina, la carxofa ja s’empra en els primers receptaris del s. XVIII. En el llibre de Fra Martí, s’empren arrebossades per acompanyar un guisat de bacallà o també les trobam rostides al caliu del tambor, recepta molt similar a la que apareix en el recull del s. XIX publicat sota el nom d’Antics receptaris de cuina mallorquina. M’atreviria a dir que serà a partir del s. XX quan apareixeran noves receptes i diferents variacions d’alguns plats. A la majoria de fórmules on és la protagonista la serveixen farcida, en ocasions el farciment es fa amb la polpa i fulles més tendres, extret quan la carxofa és cuita i amb què es fa una pasta amb un sofregit de julivert picat, espècies i pell de llimona. Es mescla amb pa ratllat, formatge ratllat i ou (De re cibaria, 1923) o, de manera més senzilla, estalviant-se el formatge (La cuina popular de Mallorca, Sóller, 1931). Altres elaboracions són d’aprofitament, amb un farciment fet amb pasta de croqueta (Antics receptaris) o de carn bullida (La cuinera pràctica, Felanitx,1935). 

La carxofa arrebossada, una delícia per al paladar, s’esmenta sobretot en els llibres de cuina més popular, com el receptari de Sóller i el de Felanitx. Trobam una autèntica temptació a Cocina selecta mallorquina de Coloma Abrines, on la carxofa es farceix d’una pasta de croqueta i després s’arrebossa. Altres maneres de cuinar-la serien les carxofes ofegades (Pere d’Alcàntara Penya), o la recepta d’avui, un plat senzill i vistós que he extret de La cuinera pràctica. En un altre article vaig parlar d’aquest llibre, publicat el 1935 i que recull receptes de la zona de Felanitx. Moltes provenen de madones del poble, altres de cercles eclesiàstics. Per la tipologia, em semblava més factible que l’origen del plat provingués d’aquest darrer entorn.