El llegat de la cuina sefardita a Menorca

GastrònomEl llegat de la cuina hebrea ens demostra que la cuina dels jueus a Menorca, i també a Mallorca, no és tan desconeguda com ens pensem, i que va molt més enllà que les formatjades i els rubiols o les cuixes de be al forn de la Pasqua.

Els hebreus que residiren a les nostres illes i que després es cristianitzaren tenien molt clar quina havia de ser la seva dieta en cadascuna de les èpoques de l’any, i quan i com havien de menjar cada cosa, a més de saber quins eren els aliments prohibits per la llei mosaica i recollits gelosament al Kashrut i quins eren els permesos o adequats ( kosher ) i els neutres ( parve ) i com s’han de consumir, tot interpretant les escriptures del Levític i de la Torà.

La gastronomia jueva o, en el cas de la nostra illa, sefardita, rebutjava per principis religiosos el porc i la barreja de llet amb carn. Això darrer es tracta d’una prohibició levítica de cuinar la carn de l’anyell en la llet de la seva mare, de la mateixa manera que en un mateix menjar no es pot ingerir carn amb cap llet animal o derivat. En la tradició hebrea es disposa fins i tot de dues vaixelles i coberteries diferents per a segons què, segons sigui el menjar de carn o de llet, perquè en cada plat es puguin servir els aliments antagònics, tot i que no sigui de manera simultània.

Pel que fa a l’era moderna, el Talmud indica que a cada llar hi ha d’haver dues geleres, una per a la carn i una altra per als lactis, com també passa als restaurants denominats caixer, on hi ha dues cuines.

Un altre aliment parve és el marisc, que no coincideix amb el que permet la llei de menjar peixos amb escates i coa i, per tant, està prohibit.

De la cuina sefardita vam aprendre que el menjar és un do diví. Açò vol dir que hem de valorar el que mengem, menjar amb mesura, tot degustant. Aquest costum de les darreres dècades d’anar a la gelera i ‘atacar-la’, per als antics sefardites menorquins seria com entrar a robar al rebost de Déu.

Costums

Tenim costums que conservem dels sefardites però que s’estan perdent, com el de beneir els aliments abans de menjar-los. Els cristians van seguir el costum de beneir la taula, com també van adoptar el costum de menjar peix els divendres i de fer períodes de dejuni per depurar el cos i també la ment. Menjar peix els divendres és una deformació sincrètica del dejuni quaresmal i alhora la preparació per al Sabath, que ens aportà un ampli receptari de la cuina sefardita del peix, amb els peixos i aliments conservats en salmorra i escabetxos, confitats, amb sal...

És també un llegat dels sefardites que cada casa tingués el seu llibre de cuina amb les receptes que es passaven de mares a filles, i d’aquesta manera han arribat fins als nostres dies els plats de la seva cuina, que a poc a poc es van anar cristianitzant quan els sefardites van ser obligats a professar la religió cristiana i haver de demostrar que no seguien les lleis de Moisès. Un dels aspectes principals d’això fou la transformació de la seva gastronomia, en què es veuen, podríem dir, obligats a cuinar amb seu de porc, incorporar el porquim als plats i menjar peix sense escata, com és el cas del bacallà a la Quaresma o els plats de marisc.

Finalment, un dels costums que potser estimem més i que ens deixaren també els antics jueus és el d’anar a fer l’aperitiu, el que anomenem anar a fer el vermut o sortir amb família o amics per anar de tapes, que en festiu es converteix en el substitut dels menjars principals.

També podem dir que la cuina hebrea és la creadora de la preuada dieta mediterrània. Oli d’oliva, blat, fruites, verdures i llegums en abundància, també el peix, i poca carn. Aquestes bases encara són ben presents en una alimentació sana i són molts els especialistes en nutrició que les defensen.

Elaboracions

Les formatjades de carn d’anyell potser són el menjar més característic que ens van deixar els sefardites a la nostra illa, i també a Mallorca. En la cuina jueva la pasta es feia amb farina, aigua i oli d’oliva, i de cap manera es posaven, com en l’actualitat, seu de porc a la pasta o bocins de xulla i sobrassada, que després de la conversió eren l’indicatiu que ells ara ja eren cristians. També és el cas del llevat a la pasta.

A Menorca tenim les formatjades de formatge, dites així a Ciutadella i flaons a la resta de l’illa, que podrien tenir el seu antecedent en les borrekas, que estan elaborades amb formatge tendre i que es couen lentament al forn, com també tenen origen jueu les formatjades o els crespells amb brossat.

Totes les preparacions elaborades amb la pasta d’ametlla, el massapà, tenen origen sefardita: des dels rotllos fins als panellets, passant pel glaçat o la pastarral, els amargos i, possiblement, també la tortada d’ametlla, a la qual atribuïm arrels àrabs... però hem de tenir ben en compte que durant el període musulmà de Menorca convivien àrabs, jueus i alguns cristians.

Una altra herència de la cuina jueva o sefardita són les orellanes o oranes, conegudes arreu de l’Estat, com per exemple a Galícia, com a orejas de Fraile i que es consumeixen pels carnavals. A Castella són les ojuelas, que es mengen també amb mel, el conegut miel sobre ojuelas.

Les orellanes o oranes tenen l’origen en el Purim, festa no instaurada per Déu, sinó pels mateixos jueus per celebrar la victòria sobre Haman o Ammam. És per açò que aquesta llaminadura, que es menja regada de mel, és també coneguda com a ‘orella d’Haman’.