QUÈ ES COU?

El jove xef a la recerca de la cuina tradicional amb toc innovador

Tan sols té 24 anys i Miquel H. Fernández ja brilla amb llum pròpia en el panorama actual de la gastronomia menorquina. El passat dia 4 es va convertir en el nostre millor ambaixador en protagonitzar un showcooking a la prestigiosa fira Horeca Balears 2020, que reuní a Palma els millors cuiners de les Illes i professionals del sector de l’hostaleria. Presentat per Miquel Calent, conductor del programa televisiu Fred i Calent, el jove xef del bar restaurant Club Nàutic Ciutadella presentà un plat ben tradicional i amb un toc innovador: panadera de Ciutadella, elaborada amb producte local i de temporada. Va preparar una base de patates tendres de Ciutadella, coberta de carxofa confitada i faves tendres, amb roes de porc. Va decorar el plat amb espàrrecs recollits a les tanques i amb el vermell d’ou de gallina nena de camp. El seu plat despertà expectació pel seu caràcter autòcton i la introducció de les roes, un producte del seu del porc, molt utilitzat a la cuina menorquina en època de porquejades i que ha caigut en desús. A la vegada, la panadera és un plat de cuina antiga, mare de calderes i calderetes, el nom de la qual prové de l’ús del pa sec, que va ser substituït per la patata.

El xef Miquel H. Fernández és un enamorat del productes de Ciutadella i de la gastronomia menorquina. Nascut a Blanes (Girona) el 1996, des de la infantesa manté un lligam sentimental amb Menorca. Des de petit, cada estiu descobria l’illa embarcat en el vaixell de son pare i s’aficionà al món de la mar i la pesca submarina. Amb només 18 anys, el jove xef va entrar com a aprenent de cuina al restaurant Smoix, al costat de qui considera el seu pare en la cuina, el xef Miquel Sánchez. L’aprenentatge continuà al costat del xef Víctor Quintilla, del restaurant d’una estrella Michelin La Lluerna, a Catalunya. Després d’un estiu de segon de cuina amb el xef Víctor Lidón, al restaurant Ca na Pilar del Migjorn, decidí cursar els estudis al CETT, centre universitari de cuina i hoteleria de Barcelona, una formació que acabà a Menorca, a l’Escola d’Hoteleria i Turisme de l’IES M. Àngels Cardona. Després de l’etapa com a cuiner a S’Hort de Sant Patrici, Miquel H. Fernández, d’ençà del passat mes de novembre, és el cap de cuina del bar restaurant Club Nàutic Ciutadella.

Experimentació i creació

“El que vull és fer cuina tradicional, però utilitzant els mètodes d’avantguarda de la gastronomia actual”, afirma el jove cuiner, qui afegeix que “la meva cuina està en constant procés d’experimentació i creació, d’unir tot el que m’han mostrat i he après”. El xef destaca que la clau és utilitzar el producte de quilòmetre zero, “el que s’ha utilitzat tota la vida”. Assegura que els productes que donen la terra i la mar de Menorca són extraordinaris. “Per exemple, una senzilla albergínia menorquina no té res a veure amb una altra d’un altre lloc. El microclima de l’illa i la salinitat que aporta el vent són factors que fan que els productes conreats aquí siguin més intensos i saborosos. Els trob especials i únics”, comenta. El jove xef és un ferm defensor de la cuina de proximitat, que utilitza el producte local de l’illa, i considera que en aquest sentit queda molta feina per dignificar la gastronomia autòctona i retrobar-la.

Des del seu punt de vista, “la cuina és una manera de viure, em fa sentir persona i em fa sentir útil. Cuinar, per a mi, no és una feina, és alquímia, mesclar productes perquè surti or. És treure el vertader profit i potencial dels aliments. I aquí hi ha excel·lents productes”. Afirma que, com a professional, el que persegueix és un equilibri entre gaudir de la feina i la vida personal. I és que cuinar forma part de la seva vida, és un art vocacional, perquè ja de petit li encantava ajudar la seva mare als fogons. I recorda especialment una pel·lícula que el va marcar, ‘Ratatouille’, en què el protagonista deia que “el menjar és música per al paladar”. La seva filosofia com a xef és elaborar una cuina tradicional amb un toc innovador, per açò assegura que “pots gaudir menjant en un restaurant d’una estrella Michelin, però també pots gaudir d’una experiència única, per exemple, quan et preparen quatre patates de l’hort dins un perol a l’estil tradicional”.

De la mà d’Addelaisy Rodríguez i Nenso Janer, socis gerents del bar restaurant Club Nàutic Ciutadella, el jove xef s’estrena com a cap de cuina d’un establiment de referència i que ha confiat en la seva professionalitat per enriquir la seva oferta gastronòmica amb un segell personalitzat. Per al jove xef, aquesta nova etapa implica “el compromís amb la meva professió i el meu futur”.

EDICIÓ PAPER 04/04/2020

Consultar aquesta edició en PDF