GastrònomAmb aquests dies de fred el que ens ve de gust és un bon plat de cullera, i potser és un bon moment per beneficiar-nos de les bondats de la dieta mediterrània i menjar més llegum, almanco dos o tres dies a la setmana.
Entre els llegums més antics tenim els ciurons i els guixons (Vigna unguiculata ). Aquests darrers són l’única mongeta que no va arribar d’Amèrica, sinó des d’Àfrica, i la consumin des dels temps dels romans, que els anomenaven Dolichos. Eren considerats una menja de prestigi aristocràtic, a diferència dels ciurons, que eren el menjar de les classes més humils, i fins i tot dels esclaus.
Els romans menjaven els guixons trempats amb oli d’oliva, sal i comí, plat que avui en dia encara menjam a Menorca, però sense comí, que hem substituït per una picada d’all i julivert, trempats amb oli d’oliva, sal i pebre bord dolç. També hi ha qui hi posa un ou dur i més recentment tonyina o anxoves, com es fa a la costa catalana. També hi ha una varietat del plat de guixons trempats amb una salsa de tomàtigues torrades, com la que vàrem descriure la setmana passada, si bé aquesta es fa amb tomàtigues torrades, pa dur o pa torrat, grans d’all, julivert, un poc del suc de bullir els guixons i oli d’oliva, tot ben picat al morter, com es feia antigament, o, actualment, amb la batedora.
Els guixons també són consumits a Portugal, el nord d’Àfrica, Grècia, Turquia i Pròxim Orient. En canvi, són desconeguts per a les gastronomies francesa i espanyola, tal com indica el gran gastrònom i un dels més grans investigadors i escriptors de cuina Jaume Fàbrega, mentre que a Itàlia el seu consum es limita a la zona de Milà, on són coneguts com cicerchia, i era un dels plats favorits de la classe milanesa benestant del segle XIII.
A les regions de parla catalana els guixons tenen diversos noms i alguns d’ells ben sorprenents. Segons on els demanem seran mongets, banyolins, fesolins, banyons, fesols de l’ull negre, fesols de careta, mongetes de careta (Mallorca), caretos, caragirats, escurçatites i sabatetes de puta.
A Menorca, un dels plats típics són els guixons amb carabassa, una de les menges antigues i festives a Alaior, on eren el dinar que feien els frares franciscans per celebrar la festivitat de sant Diego, els quals repartien l’olla de guixons entre els més pobres.
A la banda de Maó, als guixons amb carabassa, s’hi afegeix pit de be i es menjaven per Sant Cristòfol. Altres dels plats típics fets amb aquest llegum a Menorca són els guixons cuinats amb costella pelada de porc i sobrassada; els guixons amb espinacs i els guixons a l’antiga, entre d’altres. Al llibre Sa cuina des poble de Menorca trobareu algunes receptes i elaboracions menorquines.
Regirar els guixons
Els guixons, com a llegum que són en la seva cocció tenen una particularitat: s’han de regirar, que vindria a dir com “donar-los un ensurt (regiró a Menorca)”, que consisteix a afegir aigua freda quan els bullim perquè tornin a arrencar el bull, de la mateixa manera que se’ls ha que canviar un parell de vegades l’aigua de cocció, fins que no ens surti tèrbola.
Afrodisíac
En segons quins indrets els guixons tenen merescuda fama d’afrodisíac, i es deia que les dones els cuinaven per als seus marits quan volien mantenir relacions carnals, potser d’aquí els ve el nom de sabatetes de puta, a la Garrotxa, o escurçatites, que vol dir que fa alçar la “tita” al Maresme.
Els altres guixons
A Menorca el sobrenom o malnom dels habitants d’Alaior és el de guixons o guixoners. També hi ha una dita: “Alerta amb aquest, que té dues cares, com es guixons”.
Com podem veure, aquesta llegum té un bon nombre de noms i també d’elaboracions, segons la regió, país o zona on es consumeix.
