Tot el que ens expliquen els grans banquets de la història

BarcelonaUn bon àpat és una ocasió idònia per al gaudi en la seva màxima expressió. Ja ho va expressar el gastrònom francès Jean-Anthelme Brillat-Savarin al llibre Fisiología del gusto (1825), en el qual va escriure que, “després d’una taula ben disposada, cos i ànima gaudeixen d’un benestar particular”. Amb els anys, l’ésser humà s’ha esforçat “per augmentar la duració i la intensitat del plaer a la taula”, va prosseguir, fins al punt que estava convençut que no ens n’aixecaríem pas si no fos perquè ens cal atendre obligacions o ens envaeix la son. Així que prestar atenció a com han sigut els grans banquets ens fa adonar de com són de reveladors sobre l’evolució de la gastronomia i els gustos.

El seu paper ha sigut molt rellevant al llarg dels segles. Segons el gastrònom i director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, cal distingir entre “la cuina ordinària i l’extraordinària”. L’ordinària es practica a la vida quotidiana i hauria de ser “sana i sostenible”, mentre que l’extraordinària, idea que ja es cultiva des del paleolític superior, té funcions que van més enllà d’alimentar-nos. Amb els banquets, es pot escenificar el poder i voler causar impressió als convidats amb les millors viandes –que poden arribar a ser un espectacle– o celebrar una cerimònia de traspàs –com un casament– o una data assenyalada –una festa major, un aniversari o Nadal.

No són el mateix els àpats que fem a casa que els de caràcter públic o amb cert estatus, però tots tenen un gran valor simbòlic. “Som el que mengem i ens construïm menjant, i és imprescindible que hi hagi aquests menjars extraordinaris”, defensa Massanés, si bé varien amb els anys i en contacte permanent amb la cuina diària. Malgrat el seu caràcter festiu tradicional, avui dia el pollastre potser no és en el primer que es pensa per a un gran àpat, i de canelons se’n poden trobar de precuinats gairebé a qualsevol cantonada, mentre que els aliments de proximitat o els menús amb menys carn s’han estès per l’alta cuina i han passat a ser trets diferenciadors respecte al gruix de la població, que ara sí que té un accés regular a la carn i a productes d’arreu.

La professora i assessora en patrimoni culinari Núria Bàguena ressalta que “hi ha modes cada segle a les taules riques”, i apunta alguns dels aspectes per veure’n la progressió: els llocs que acullen els banquets –els romans, en triclinis; els medievals, en castells o cases riques, però no tenien sales de banquets, sinó que els feien als tinells i posaven taules de cavallets–; els canvis en la manera de servir a taula i d’estar-s’hi –a la medieval, a la francesa del segle XVIII, a la russa del XIX o a l’anglesa, i que es diferencien en funció de si se serveix tothom alhora o per ordre, o si s’acaba de preparar el plat davant del comensal–, o la introducció de noves peces de vaixella –com al segle XVIII, quan es va crear el joc de cafè o el servei de postres a Europa–, mentre que també evoluciona el gust, com amb l’aparició o la desaparició d’ingredients, per exemple la transformació de l’ús de les espècies.

Les últimes bodes reials espanyoles

No cal que passin segles perquè es produeixin canvis substancials. Un cas paradigmàtic és el dels últims quatre casaments reials que s’han celebrat a l’estat espanyol i que ha recopilat Massanés per mostrar les tendències i les ideologies de les classes dominants. Els ara reis emèrits, Joan Carles I i Sofia, es van casar el 1962 a Atenes amb un àpat “d’una monarquia ancien régime” –recalca Massanés–, més pròxima al que menjaven les altres reialeses que al seu poble. Es va servir cocktail de homard (llagosta), suprême de volaille à la façon du chef (amb au de corral de protagonista) i foie-gras à la gelée. A l’enllaç d’Elena de Borbó amb Jaime de Marichalar, celebrat el 1995 a Sevilla, la mirada ja havia virat cap al país i amb voluntat de fer equilibris per acontentar tothom: es van menjar plats com llobarro del Cantàbric amb tòfones i ametlles, i de vins, es va beure Xerès, Rueda, Rioja i cava català. Cristina de Borbó i Iñaki Urdangarin es van casar el 1997 a Barcelona. En el menú principal, que va incloure sorpresa de quinoa real amb verduretes, no hi havia res de carn, amb la intenció de mostrar-se moderns i cosmopolites. La boda dels ara reis Felip VI i Letícia, el 2004 a Madrid, no va semblar gaire avantguardista, però sí que ho va ser el sopar de la nit abans, orquestrat per Juan Mari Arzak i Ferran Adrià, i que va permetre treure pit de la cuina creativa del país. Entre els plats, hi va haver gemmes d'espàrrecs blancs de Tudela amb tòfona d'estiu i la seva sopa, i rap amb favetes a la menta, ravioli ibèric de tomàquet i vinagre de xerès.

Si obrim el focus i anem més enllà, hi ha exemples de tots els colors. L'escriptor i periodista Alex Johnson i l’actor Vincent Franklin s’han aliat en Menus that made history (Kyle Books, 2019), un llibre que il·lustra la transformació de la gastronomia des dels neandertals fins avui. Per a Johnson, “els menús són un reflex de la societat”, de manera que “són una manera excel·lent, moltes vegades subestimada, d’emfatitzar altres tendències”. També recorre als banquets reials, en el seu cas britànics, per exemplificar-ho.

El menú del casament de Jordi VI del 1923 “era enorme i estava escrit en francès”, detalla. A mesura que la família reial va intentar emfatitzar que són com la resta, es van tornar més informals i estan en anglès. “Enric i Meghan fins i tot van oferir als seus convidats plats per menjar mentre estaven drets”. 

Àpats extravagants i per lluir-se

Malgrat adaptar-se als nous temps, Johnson subratlla que “el que no ha canviat és que els banquets són ocasions per a l’extravagància deliberada i l’autopromoció”. Si es compara el menú del banquet de Waterloo del 1839 del duc de Wellington –una cita anual per commemorar un esdeveniment tan transcendent com la desfeta de Napoleó– amb el sopar dels Oscars del 2018, “encara que els ingredients i les receptes són diferents, tots dos són obscenament exagerats”, emfatitza. El menú de Waterloo incloïa una seixantena de plats, com la sopa de tortuga; per al dels Oscars, es van arribar a fer 7.000 bombons amb la forma de la icònica estatueta dels premis cinematogràfics i recoberts de pols d’or comestible.

Què ens pot aportar saber totes aquestes històries d’obscenitat a taula? “És interessant llegir sobre els grans banquets”, sosté Johnson, perquè, tot i que productes com la pols d’or no estiguin a l’abast de tothom, ens ofereixen context històric sobre què mengem o com els àpats s’han utilitzat per a la diplomàcia. En el seu llibre, també hi ha exemples més quotidians. Malgrat que el curri ha sigut molt popular a la Gran Bretanya en els últims 30 anys, el 1810 ja es cuinava al Hindoostane Dinner and Hooka Smoking Club de Londres, i fer-se vegetarià pot semblar estar a l’última, però no és tan innovador perquè el primer restaurant vegetarià del món és del 1898: el Haus Hiltl de Zuric.

A Johnson hi ha dos banquets que li resulten “especialment fascinants”. En la primera visita als EUA d’un monarca britànic al tron, que van fer Jordi VI i Elisabet –coneguda com la reina mare– el 1939, el president nord-americà, Franklin Roosevelt, els va oferir un bufet amb hot dogs en comptes d’un banquet cerimonial. Elisabet no estava segura de com engolir-los i va optar per la forquilla i el ganivet sense atendre les indicacions de Roosevelt. D’altra banda, al París del 1870 es va viure una escena surrealista. La ciutat estava en setge per la guerra francoprussiana, el menjar escassejava i el dia de Nadal un dels grans restaurants, Voisin, va voler servir alguna cosa realment especial: van recórrer als animals del zoo i el menú va incloure cap d’ase farcit, sopa d’elefant, talls de gat amb rata i terrina d’antílop, entre d'altres.

Sortosament, els banquets com aquest han tingut un caràcter excepcional, i avui dia múltiples valors poden entrar en joc a taula. Massanés afirma que fins i tot un banquet reial “aniria moltíssim amb compte de no tenir cap ingredient que es pugui percebre com a no sostenible”. De fet, els alts mandataris ja no han pogut defugir el clam que urgeix a prendre consciència del canvi climàtic davant del menú La Terra s’esgota, que els germans Roca els van preparar per a la Cimera del Clima del 2019 a Madrid.