PalmaEl dia de la festa de l’ermita arribava la carta nova d’una coneguda casa de gelats. Entre joc i joc, dedicàvem el dia a tastar les novetats, començant amb els polos i acabant amb els cucurutxos. Era quasi tota una declaració d’intencions gurmet d’una oferta tan poc saludable com divertida, amb gelats de formes de cada vegada més estranyes i pertorbadores.
De més petita, record els talls de barra de gelat amb neula al cafè de la plaça, a tant la gruixa. A casa, l’oferta era més senzilla: gelat d’ametlla, d’avellana o xocolata,o els polos que la padrina ens feia congelant taronjada en uns recipients de plàstic de colors que encara conserv.
El tema de la calor és recurrent, diari i feixuc. Hem perdut el compte de les onades que ens assetgen, però tenim un remei infal·lible per combatre-les, un antídot dolç i refrescant que s’ha de prendre amb moderació.
Sembla que el costum de beure fred o consumir neu va començar a la Xina, costum que s’escampà cap a l’Índia i que recolliren perses i àrabs. Aquests bescanviaren coneixements i tractes comercials amb Occident gràcies a la Ruta de la Seda i d’aquesta manera arribà a Grècia el consum d’aliments gelats. Per l’etimologia del vocable ‘sorbet’, derivat de la paraula àrab sherbet o sharbat (beure) s’especula que foren els àrabs els qui n’introduïren el consum en època medieval.
Durant el renaixement italià, es popularitzà el costum de beure neu, referint-se a mesclar begudes amb gel, entre la gent benestant. A Mallorca també es té coneixement del consum de neu a partir del s. XVI per la concessió del monopoli del seu comerç a Palma, tot i que es té constància de cases de neu d’èpoques anteriors. Amb el pas del temps el consum anà augmentant, la neu es mesclava amb begudes com el vi, sucs de fruita i espècies. El comerç de neu se subhastava per tal d’assegurar l’aprovisionament de la població. D’aquesta manera, l’abastidor en tenia l’exclusivitat i es comprometia a respondre en cas de necessitat duent-la de fora en èpoques magres.
A finals del s. XVII s’inventà la primera geladora a Itàlia, possiblement a Sicília o a Nàpols. Es diu que Francisco Procope, gelater sicilià, obrí a París la primera gelateria, on acudí el mateix Lluís XIV per gaudir de les meravelles del local. A Mallorca, aquests establiments es popularitzaren molt en el segle XIX i era costum anar-hi després de la processó del Corpus o per la Trinitat. També hi havia venedors ambulants, freqüentats per les classes socials més senzilles. Serà en receptaris d’aquest segle en què comencen a aparèixer els primers gelats: el manuscrit d’Eulogio Santander de l’any 1822 i el manuscrit de Mateu Jaume, de Can Joan de s’Aigo, datat entre el 1844-45, llibre que comentaré en un altre article. Ambdós recullen, bàsicament, apreciades fórmules per obtenir el nostre dolç.
No serà fins a principis del s. XX que els gelats apareixen com un apartat més en els reculls de receptes. Així ocorre a La cuinera pràctica, Cuina popular de Mallorca i a Cuina mallorquina. En general, les elaboracions són de fruita, de llet aromatitzada amb canyella o altres espècies, de fruita seca, de cafè i xocolata, sorbets, llets merengades i cremes imperials. Cal esmentar el gelat de mantecado, que evoca la untuositatdel saïm, d’una crema feta de llet, sucre i ous. Així ocorre a la recepta d’avui, una mica més enriquida i que parteix de la versió de La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera de Caty Juan de Corral. Esper que sigui del vostre gust.
Gelat de ‘mantecado’ i caramel amb nous caramel·litzades
Bullirem la llet amb la canyella, la pell de llimona i el sucre invertit. Ho deixarem infusionar unes hores o millor tota la nit a la gelera.
Posarem la llet a bullir una altra vegada i la colarem. Batrem els vermells d’ou amb 100 gr de sucre fins que blanquegin i hi abocarem la llet a fil sense deixar de batre. Posarem la mescla de llet i ous al foc i, sense deixar de remenar, la hi mantindrem fins que arribi a 83-85ºC (si no tenim termòmetre, fins que vegem que espesseix i napa el revers d’una cullera). La retirarem del foc immediatament, sense deixar de remenar, i la colarem per evitar possibles coàguls. La reservarem.
En una paella farem un caramel amb els 50 gr de sucre que ens resten i la cullerada de suc de llimona; quan sigui de color de mel, el retirarem del foc i hi abocarem una cullerada de la crema, ho mesclarem i anirem afegint-hi la resta a poc a poc. Ho posarem en un bol, ho taparem amb paper film a pell i ho guardarem a la nevera.
Si teniu gelatera, fareu el gelat segons les indicacions de la vostra màquina. Si no és el cas, picareu la crema amb el túrmix cada hora o dues amb l’objectiu de rompre els cristalls de gel que es formin.
Per a les nous, farem un caramel amb el sucre i el suc de llimona; quan tingui color de mel, hi abocarem les nous, les mesclarem bé i les retirarem del foc. Les abocarem damunt paper de forn tan separades com sigui possible. Alerta amb les cremades.
Acompanyarem el gelat amb les nous i a gaudir!
Ingredients
- 9 vermells ou
- 150 gr sucre
- 50 gr sucre invertit o mel (opcional, ajuda a que no es formin cristalls)
- 1 l llet sencera
- pell 1 llimona
- 1 c/s suc de llimona
- 1 branca de canyella
Per a la picada
- 1 grapada de nous
- 50 gr sucre
- 1c/s suc de llimona
Autora del blog taulaposada.com
