Per pa i per sal
Societat 21/05/2022

'Downton Abbey' a Vinagrella

2 min
Ànnera amb olives trencades.

PalmaNo he passat de la primera temporada de Downton Abbey, sèrie de moda una altra vegada per la pel·lícula recentment estrenada. Arran d’aquest tema llegia no fa gaire en un article que potser es mitifiquen les diferències entre servei i senyoriu. Sobretot el servei, que podia tenir jornades de feina de 20 hores diàries, treballant sense aturar. Podríem establir paral·lelismes entre el servei anglès, els de baix, amb la gent que treballava a les possessions. En una terra on es passava fam era fàcil aprofitar-se de la gent a canvi d’un sostre i pa a la taula. També els infants eren mà d’obra barata i possibilitaven uns ingressos econòmics per a la seva família. Pel que fa a la cuina, moltes nines començaven com a ajudants, pelant patates, cebes o arreglant les verdures fins que amb el temps agafaven el relleu de la cuinera principal.

Treballar per al plaer gastronòmic dels altres és molt gratificant i uneix de manera especial qui cuina amb el comensal. S’estableix una complicitat diferent a qualsevol altra persona treballadora de la casa. Apol·lònia Adrover, cuinera de Joan March a Sa Vall, n’és un bon exemple. A 25 anys ja era la cap de cuina i un cop après l’ofici anà a París per aprendre plats sofisticats, de gust més refinat, que permetessin al banquer deixar bocabadats els convidats.

Normalment, qui anava a parar a la cuina ho feia de manera casual i hi quedava després de demostrar la seva vàlua, com li succeí a la meva tia, que començà a treballar a la possessió de Vinagrella a deu anys. Tenia la mateixa edat que els fills petits dels marquesos, amb qui jugava quan podia i qui podia tutejar fins que complissin 14 anys. De tot d’una s’encarregava de la bugada, dels llençols; en rentava 28 cada setmana. En poc temps la feren passar a la cuina sota la supervisió de les filles grans dels marquesos perquè ella, pràcticament fins llavors, no havia cuinat mai ni sabia quasi res del que tenien els senyors a taula. Només era una nina petita provinent d’un ambient que avui qualificaríem de pobresa absoluta. D’una supervivència basada en sopes o llegums menjats després dins l’olla, compartida amb la família al mateix terra de la casa. A més d’aprendre a cuinar, a matar els animals i preparar-los li mostraren el protocol adequat d’una taula ben posada i es convertí en una cuinera de bona traça per a tot tipus de receptes, moltes de les quals encara recorda.

Quan tenia 14 anys les cases de Vinagrella es vestiren de gala per celebrar el prometatge de Dolors, una de les filles dels marquesos. Les criades, totes nines com ella, serviren amb les mans enguantades i còfia al cap. Els convidats dinaren d’ànnera amb olives trencades, una recepta que ella m’ensenyà a fer i que es descriu de manera similar a Cuyna Mallorquina d’Alcàntara Penya com a ‘aguiat d’olives’.

Ànnera amb olives trencades

Netejarem l’au del plomissó que pugui tenir. Posarem oli en una olla baixa i ampla i hi daurarem l’ànnera sencera per tots els costats fins que ens quedi ben sofregida. La retirarem i reservarem. En aquest mateix oli hi sofregirem la ceba tallada a quadrats petits fins que sigui ben cuita. Hi afegirem el pebre bord sense deixar de remenar per tal que no es cremi i uns deu segons després hi posarem el vi i l’aigua. Deixarem que arranqui el bull un instant i hi tornarem a posar l’ànnera dins. Si és tendra i amb el pes que us indic, pot coure una hora i mitja, girant-la a la meitat del temps i afegint aigua, no vi, en cas que vagi reduint el brou. En el meu cas n’hi vaig afegir dues vegades.

Quan hagi passat el temps, traurem l’ànnera i passarem la salsa per la batedoriguñ. Ho reservarem.

Separarem les cuixes, les ales i desfarem la pitrera. Disposarem les parts en el plat en el qual servirem l’ànnera, de manera que ens quedi com si encara estigués sencera. Posarem les olives trencades sense pinyol al mig i hi abocarem la salsa calenta perquè escaldi el conjunt. Ho servirem immediatament. Podem acompanyar la carn amb patató o amb la verdura que us vingui més de gust.

Emplatarem repartint una extremitat i una mica de pitrera per a cada comensal, acompanyant-ho amb la salsa i les olives.

Ingredients

1 ànnera de 2 kg aproximadament

1 ceba grossa

2 c/s de pebre bord

1 tassó de vi negre

1 tassó d’aigua

1 grapada d’olives verdes trencades

oli, sal, pebre bo

stats