Dels tractats de pestilència

PalmaSi vivíssim una situació qualificada com a normal i aquesta secció anàs paral·lela als costums gastronòmics de l’any, avui podria escriure sobre la pitança que honora Sant Antoni. Però tenim una situació anòmala i ens impedeix gaudir de la festa així com ho havíem fet fins ara. En lloc d’anar de fogueró en fogueró, ens convé estar a casa. Hem baratat el dimoni cucarell, vermell i banyut, per un dimonió microscòpic que ens ha ben fet la punyeta. 

Podem fer alguna cosa per combatre’l, tenim alguna eina al nostre abast? Quina alimentació ajudarà el nostre cos? Preguntes similars es troben en els antics tractats de la literatura medicofarmacològica, un dels gèneres literaris en què apareixen les primeres receptes de cuina, escrites amb propòsit preventiu, abans que aquestes s’agrupassin en un receptari. Aquest gènere inclou els Antidotaris, que estableixen l’alimentació favorable i desfavorable a la salut i a la malaltia de cada persona; els Llibres de salut, que tracten sobre els queviures més convenients a la complexió corporal i a l’horari dels àpats de cada dia, i els Tractats de pestilència, destinats a combatre les epidèmies de la pesta. 

En aquests darrers assajos es discutia quina era la millor dieta per guarir-se de la malaltia i quines són les vitualles més adients. Es parla de la conveniència o no de la fruita, del perill de menjar peix i de les virtuts de la carn, del brou i de certs llegums. Es classifiquen les preparacions culinàries en sis seccions: els sucs de fruita, les salses adobades amb espícies, sucs de fruita i herbes aromàtiques; els brous de verdura i de pollastre; els potatges de verdures, llegums i espícies; el formatge per espessir sopes o com a ingredient de les salses; els pastissos i els dolços. El Regiment preservatiu de la pestilència, del català Jaume d’Agramunt (s. XIV), i el tractat del valencià Lluís Alcanyiz (1490) foren alguns dels llibres més destacats que parlen sobre el tema. A Mallorca disposam de l’estudi del metge i capellà Francesc Terrades, escrit en el s. XVI, titulat Compendi de la peste, y de la precaucio, y curacio de aquella, una anàlisi pràctica destinada a detectar i combatre aquesta terrible malaltia que assolava i atemoria tota la població. Algunes de les receptes que s’escriuen en aquests compendis com a remei foren recollides posteriorment en receptaris de cuina medieval, com la sèmola amb llet d’ametlles del Llibre de Sent Soví, i el codonyat del Llibre del Coc (s. XVI), de Rupert de Nola. 

Durant la baixa edat mitjana hi havia una alta consideració per la carn provinent de les aus domèstiques. L’aviram gaudia d’un gran prestigi social i gastronòmic, i d’una alta valoració dietètica. Els metges el consideraven molt apte pel seu poder nutritiu i fàcil digestió, tot i que només en gaudien els estaments privilegiats a causa del seu elevat cost. Així, trobam receptes considerades medicinals, com el menjar blanc, fet amb ametlles, brou de gallina i la seva pitrera esmicolada. 

Com que qui escriu aquesta secció no té coneixements en medicina però sí que pot pensar en plats que caiguin bé a l’estómac, he cregut oportú fer un arròs reconfortant i lleuger, ben escaient per als dies de fred. Si justament estau en aïllament, aquesta recepta no us curarà, però potser us ajudarà a passar millor l’estona.