Quins ous!

El maig ha resultat un trampós. Ens va enganyar començant amb dies freds i plàcids, amb la serenor que comporten els dies llargs de primavera. I quan ens ha tingut ben embadalits gaudint de la frescor de l’aire ens ha ensivellat una bavarada infernal que ens ha deixat esmorteïts. Així que ha tornat el temps d’arribar a casa desganats per la xafogor, el moment de consumir aliments fresquets i lleugers, bons de digerir. Aquesta és una bona època per cuinar plats que no necessiten encalentir, receptes senzilles que facilitin la planificació del menú setmanal. Així que intentaré publicar receptes en aquest sentit, tant com em sigui possible.

Crec que una de les primeres coses que em deixaren fer sola a casa varen ser uns ous farcits un dia que teníem celebració. En aquella ocasió eren senzills, fets amb maionesa, tonyina i una mica d’anxova que li donava un bon punt. Durant els anys 80 no en vaig tastar d’altra manera, potser al meu redol no estaven per fantasies o desconeixien els precedents que he llegit trescant pels llibres de cuina, receptes ben interessants i a tenir en compte. 

Algunes maneres són híbrides entre plats salats o dolços per la barreja d’ingredients, com la que trobam al Nou manual de cuinar amb tota perfecció, llibre publicat prop de l’any 1830 a Catalunya. Aquests ous farcits es fan amb el rovell d’ou bullit, julivert, pa ratllat, espècies, canyella i sucre. La pasta es lliga amb ou cru i una vegada farcit es tanca amb una altra meitat d’ou, s’enfarinen, es fregeixen i se serveixen amb sucre i canyella en pols.

A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) s’hi publica una de les fórmules més senzilles, els ous a lo foraviler, farcits només amb vinagrella i fregits amb saïm; a l’altre extrem, els ous riquíssims, que, una vegada omplerts de picada de cuixot, llom i ceba es cobreixen de salsa de tomàtiga, beixamel i el vermell d’ou bullit picat per acabar gratinant-se al forn. A Cocina selecta mallorquina (1961) Coloma Abrinas hi descriu una de les receptes més carregades, que és, en el fons, un guisat. Primer es fa una pasta semblant a la de croquetes amb sardines, tàperes, olives, julivert, farina i llet. Es farceixen els blancs bullits, s’enfarinen i es fregeixen. Es posen en una greixonera amb tomàtiga, julivert, olives, tàperes, aigua i conyac i es couen uns deu minuts. S’acompanyen amb patates fregides.

Com podem veure, era ben habitual que l’ou farcit s’enfarinàs i es fregís. En algunes ocasions, només es feia amb la meitat, en altres es tornava a muntar com si fos un ou sencer o, amb l’ajuda del farcit, se simulava la forma de l’ou. Així ocorre en els ous gratiñé (sic) del recull Antics receptaris (s. XIX). Segons les indicacions, es fa una pasta amb cuixot picat, espinacs bullits i el vermell. Una vegada farcit, se li dona forma d’ou sencer, s’arrebossa amb ou i pa ratllat i es fregeix.

La recepta d’avui és filla dels ous gratiñé però li he fet perdre els aires forans del nom i l’he alleugerida una mica.