Per pa i per sal
Societat 27/11/2021

La cuina pràctica

3 min
La recepta dels macarrons amb crosta és summament senzilla.

PalmaUn dels receptaris que rellegesc amb més estima és La cuinera pràctique. Aplec de notes manuscrites facilitades per algunes bones persones molt enteses en el ram de cuina, editat el 1935 a Felanitx per Pere Antoni Reus Bordoy i que fou reeditat el 2008 sota el títol La cuinera pràctica per Miquel Font Editor. La meva afecció no es deu tan sols a la riquesa culinària que es guarda entre les seves pàgines, sinó també a l’admiració que sent pel seu editor i ideòleg, una persona avançada al seu temps que creia en la cultura i el coneixement com a força de progrés.

Pere Antoni Reus Bordoy va néixer el 1896, fill d’una família benestant de Felanitx. Va estudiar Dret al Centre Universitari de l’Escorial, on feu amistat amb intel·lectuals com Dámaso Alonso, Manuel Azaña o Santiago Casares Quiroga. El 1923 es casà amb Pura Manzanares i tornà cap a Felanitx. Una vegada restablert a l’illa inicià una intensa activitat cultural i política. Va ser fundador d’Esquerra Republicana Balear, va presidir l’Associació per a la Cultura de Mallorca i va exercir de jutge de pau durant la II República. Obrí la impremta La Tipografia Felanigense, des d’on potencià la premsa local, així com l’ús de la llengua catalana. En aquesta empresa, no exempta d’ideals romàntics, treballà per fomentar el debat d’idees i salvaguardar la cultura i les tradicions populars. Edità, entre d’altres, el llibre que ara ens ocupa i que fou el darrer llibre de cuina que es publicà a Mallorca abans de la Guerra Civil. Pere Antoni Reus fou empresonat als Caputxins i a Can Mir i afusellat al cementeri de Palma el 1938 malgrat que l’indult ja havia arribat a Mallorca.

La cuinera pràctica es publicà durant la tercera dècada del s. XX. Talment com La cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931), receptari amb el qual té moltes similituds. Ambdues publicacions contenen receptes de cuina popular a diferència dels receptaris que s’havien publicat fins llavors. Els dos llibres s’editen fora de l’ambient de Palma, estan escrits en un català normatiu i es desconeix l’autoria de les receptes. En el llibre felanitxer n’hi trobam 347, a més de 38 remeis casolans. L’autoria queda mig desvelada en el pròleg, on s’esmenta que són diferents persones, generoses a l’hora de compartir els seus sabers culinaris, les que aportaran el gruix del llibre. Entre elles hi ha cuineres de casa rica i altres de més modestes, altres receptes provenen de convents religiosos, sense que s’especifiqui quins són, i d’altres han estat compilades per un predicador que les ha demanades a les cuineres de les rectories on ha anat a predicar. Sigui com sigui, el llibre deixa entreveure una saviesa i una inventiva davant el fogó adquirides a força de cuinar.

El volum segueix l’esquema clàssic dels llibres de cuina: primers plats, segons i postres i un apartat final de remeis casolans. Com passa en els llibres d’aquesta època, no aporta quantitats exactes pel que fa als ingredients dels plats salats i la recepta revela quins són aquests ingredients a mesura que en descriu l’elaboració.

La cuinera pràctica és una joia que ens mostra la riquesa d’una cuina que avançava cap a la modernitat i que fou tot un encert preservar.

La recepta d’avui és molt fàcil, originalment es feia amb macarrons, ou i formatge. L’he canviada una mica procurant que no perdés la senzillesa inicial.

Ingredients

  • 175 g macarrons
  • 1 ceba 
  • 1 all 
  • 300 g salsa tomàtiga
  • 3 ous 
  • Formatge feta
  • Formatge ratllat
  • Llorer, orenga, sal, pebre bo, oli


Macarrons amb crosta d'ou

Picarem l’all i la ceba a daus i els sofregirem amb el llorer. Quan sigui cuit, hi posarem la salsa de tomàtiga i deixarem que confiti tot plegat.

Mentrestant bullirem la pasta fins que estigui ‘al dente’. La colarem i l’afegirem a la paella amb la salsa de tomàtiga.

Deixarem dos minuts al foc perquè la pasta s’amari bé i prengui els sabors de la salsa.

Posarem els macarrons en un recipient apte per al forn.

Tallarem petits daus de formatge feta i els repartirem per damunt la pasta. Batrem els ous i els hi abocarem. Ho cobrirem amb formatge ratllat i ho empolsarem amb l’orenga.

Enfornarem els macarrons a 200ºC uns 15-20 minuts o fins que vegem que l’ou està ben quallat.

stats