QUÈ ES COU?

La cuina de la perdiu a Menorca

Aquest cap de setmana, el dies 7, 8 i 9 de febrer, es farà la XXXIII Fira de la Perdiu al recinte firal del Mercadal, on es donen cita caçadors i criadors, per celebrar aquesta fira que des de fa tres anys inclou també unes jornades gastronòmiques organitzades per l’Associació de Bars i Restaurants de PIME-Menorca, on diferents restaurants de l’illa oferiran els dies 8 i 9 de febrer, divendres i dissabte, plats en què la perdiu és la protagonista.

Aquestes jornades gastronòmiques de la perdiu formen part del calendari de jornades gastronòmiques que tenen com a objectiu principal la promoció de la gastronomia menorquina i el producte local entre els residents i els turistes i visitants fora dels mesos de temporada alta.

Entre les novetats, cal destacar que per primera vegada s’hi suma Ciutadella amb un restaurant, ja que en les dues anteriors celebracions tan sols hi participaren restaurants de Ferreries i es Mercadal. A l’edició d’aquest cap de setmana seran sis els restaurants que elaboraran plats i menús en què la perdiu serà la protagonista. Els sis restaurants participants son: Aquarium Port Ciutadella, Mesón Rias Baixas i LOAR Ferreries, i els mercadalencs Hotel Jeni, Molí des Racó i Ca n’Aguedet.

La reina de la caça a Menorca

La caça de la perdiu és, potser, la més apreciada pels caçadors menorquins, que tenen devoció per aquesta au, que és criada per a la caça amb reclams mascle, els perdigots, i també amb bagues.

Les perdius es poden caçar amb reclam mascle del 18 de desembre al 27 de gener i el nombre màxim de peces per caçador i dia és de quatre en vedats de caça i de dues en el terrenys lliures de l’illa.

Està prohibit caçar amb reclam de perdiu femella o amb un artifici que el substitueixi, com també amb magnetòfons i reclams mecànics, de la mateixa manera que no es podrà treure el reclam en dia no hàbil a terrenys cinegètics.

A Menorca també està permesa la caça pel sistema tradicional de perdigot amb bagues a vedats, sempre que es tingui autorització del titular del vedat, expressa i per escrit a més de l’autorització especial del departament competent del Consell de Menorca. Es permeten per caçador un reclam i tres bagues, de fins a quatre bagons per baga, que han d’estar a una distància màxima de dos metres del reclam. El caçador no pot portar escopeta ni tenir-ne cap a prop. Es permet des del 20 de desembre al 29 de gener els dies hàbils. Als terrenys lliures no està permès caçar perdigots amb bagues, només amb escopeta.

La perdiu a la cuina

A Menorca, les receptes més apreciades per degustar una perdiu són les perdius amb col o l’arròs amb perdius cuinat dins un tià de terra. També hi ha plats com les perdius amb salseta, perdius escabetxades o plats de cuina antiga com els pastelons de perdiu que es feien a cases nobles com ca n’Squella, les perdius amb salmí, perdius farcides de pastarral, els canelons de perdiu o el pastís de la reina que s’elaboraven a Can Saura amb picada de perdius, les perdius a la mossona, perdius a la menorquina, perdius farcides amb salsa, perdius amb salsa de magrana, canons amb perdiu, perdius plenes amb cames seques... i moltes altres que resten encara als vells manuscrits de cases nobles i benestants, on la caça era encara plaer per als senyors i necessitat per als furtius, que tenien també les seves maneres, potser molt més senzilles, d’elaborar aquells plats de caça en què la perdiu era la protagonista.

Perdius a la menorquina 

Farem ben netes les perdius, i una vegada esmocades i buides de panxes, les eixugarem amb un pedaç de cuina i les sofregirem dins una paella amb oli d’oliva.

Quan estiguin ben daurades i fregides, les posarem dins un tià de terra, amb l’oli amb què les hem fregit, i les farem carejar d’aigua. Deixarem que faci un parell de bulls i després hi afegirem la cabeça d’alls sencera, un raig de vi negre de Menorca, dues fulles de llorer, sal, un pessic de vainilla o de sucre de vainilla, tem, herba-sana, julivert ben picat, pa ratllat i un pols de pebre bord.

Anirem deixant que es vagi confitant a foc ben dolç, remenant de tant en tant i vigilant que no s’assequi, i, per tant, hi hem d’anar afegint aigua o vi, si fa falta, perquè la cocció de les perdius és lenta, ben bé una horeta a poc foc.

Quan manqui un quart d’hora apujarem el foc i deixarem reduir el brou o salsa que ha de quedar.

Ho deixarem reposar uns minuts i servirem a taula.

Ingredients

Una perdiu per persona

Una cabeça d’alls

Vi negre

Dues fulles de llorer

Sucre de vainilla

Tem (farigola), herba-sana

Julivert

Pebre bord i pa ratllat

Oli d’oliva i sal

EDICIÓ PAPER 22/02/2020

Consultar aquesta edició en PDF