Publicitat
Publicitat

La cuina mexicana moderna capta l’atenció del món

Xefs de renom i amants de la gastronomia es rendeixen als seus gustos frescos i potents

Rosio Sánchez, una cuinera nord-americana d’origen mexicà establerta a Copenhaguen, fa les millors tortillas d’Escandinàvia, tot i que reconeix que això no vol dir gaire: és com proclamar que algú fa la millor pizza d’Indonèsia.

Però això comença a canviar i no només a Copenhaguen, on Sánchez ha obert una taquería amb tortillas fetes a mà. La cuina mexicana ha fet un salt qualitatiu que l’ha col·locada al panorama mundial de l’alta cuina. Restaurants com el Pujol, el Rosetta i el Quintonil de Ciutat de Mèxic; el Laja i el Malva a la Baixa Califòrnia; l’Origen a Oaxaca i el Hartwood a Tulum serveixen tots plats creatius i de primer nivell mundial fets a partir de l’exuberant ventall de fruita, peix, hortalisses, espècies, cereals i flors que creixen a les terres que els envolten. A més, en ciutats com Barcelona, Londres i Melbourne, així com a Chicago, Los Angeles i Nova York, els amants del bon menjar veuen la cuina mexicana des d’una nova i brillant perspectiva. Hi ha cuiners que elaboren xoriço casolà a Toronto i chilaquiles amb estrella Michelin al Punto MX de Madrid i, al maig, el cuiner de Houston Hugo Ortega, que va començar a treballar fent d’enllustrador a Ciutat de Mèxic, va rebre el premi de millor cuiner de la regió atorgat per la Fundació James Beard. És la primera vegada que s’endú el guardó un cuiner nascut a Mèxic.

“A tot arreu percebo un nou respecte per la cultura mexicana”, diu Martha Ortiz, una cuinera famosa a Mèxic que aquest estiu ha inaugurat un restaurant d’una elegància acollidora, Ella Canta, al londinenc Park Lane Hotel. Fa deu anys, quan a Londres ningú no s’hagués estranyat que un taco portés mongetes de llauna, la idea de muntar un restaurant mexicà en un hotel de luxe hauria causat perplexitat. “Els nostres plats tradicionals sempre han tingut un gran valor a casa i hi ha molt de respecte per les dones que els preparen”, explica. “Però l’entusiasme que hi ha a escala internacional i que s’estigui disposat a pagar per menjar-ne, això ja és nou”.

Aquest canvi es produeix en el marc d’un moviment que, a l’interior de Mèxic i a l’exterior, intenta acabar d’una vegada per totes amb l’estereotip de l’arròs amb fesols i fer honor a l’àmplia i sofisticada gastronomia del país. La cuina “mexicana moderna” posa el focus en ingredients com el cacau, l’atzavara, els cactus, les varietats de tomàquets prehispàniques, carbasses i carbassons i els molt destacables blats de moro i xilis del país.

A fora de Mèxic, en llocs com el Cosme i l’Empellón de Nova York, l’Hoja Santa a Barcelona, el Broken Spanish de Los Angeles i el Cala i el Californios de San Francisco, els cuiners s’esmercen a combinar els gustos de Mèxic amb idees modernes i referents locals.

El restaurant itinerant Noma Tulum, una extensió del Noma de Copenhaguen, va ser un gran èxit. L’establiment és obra de l’innovador cuiner René Redzepi i de Sánchez, així com de més de cent empleats. Durant set setmanes dels mesos d’abril i maig, un regiment de joves formals vestits amb un uniforme de lli i sandàlies Birkenstock van servir sota les estrelles plats com pop segellat i cuit al vapor dins de fulles de blat de moro o xili pasilla d’Oaxaca assecat dolç i picant farcit de sorbet de xocolata.

Un canvi de paradigma

¿Com ha passat la cuina mexicana, sovint considerada barata, avorrida i pesant fora del seu país, a ser vista com a artística, fresca i fascinant? “Va començar amb el fet que més mexicans poguessin viatjar, amb internet, amb una generació més jove que es va començar a preocupar perquè el menjar fos fresc i sa”, explica Gabriela Cámara, cuinera i propietària de diversos restaurants influents de Ciutat de Mèxic i del Cala de San Francisco. Cámara no tenia formació culinària quan va obrir el restaurant Contramar el 1998, amb 23 anys, per portar marisc fresc de la costa a Ciutat de Mèxic, situada a l’interior.

El canvi que s’ha produït es deu en gran part al seu mentor, Enrique Olvera, que va obrir l’ambiciós restaurant Pujol a Ciutat de Mèxic el 2000, després se’n va anar a Nova York a obrir el Cosme i l’Atla i ha esdevingut la viva expressió de les possibilitats de la cuina mexicana a escala internacional. Com Redzepi a Dinamarca i David Chang als Estats Units, Olvera és un xef que ha contribuït a convertir la tradició conservadora, eurocèntrica i estricta de l’alta cuina al seu país en creativa, local i informal.

Així doncs, va optar per basar-se en la formació que havia adquirit al Culinary Institute of America de Hyde Park (Nova York) i va començar a concebre les seves pròpies creacions entrelligant gustos, memòria i tècnica. Al seu plat més famós, la cobia al pastor, recrea el típic farcit de taco fet a base de carn grassa de porc rostida amb pinya, transformant-lo en un filet gruixut de peix autòcton marinat amb pasta de xili, saltat amb mantega, servit amb un puré de pinya caramel·litzada i ceba crua, coriandre i xilis serrans que aporten un toc cruixent i picant.

Fora de Mèxic, el país on més influència té Olvera és als Estats Units, on molts xefs joves, en particular nord-americans d’ascendència mexicana, han pelegrinat a la seva cuina i esdevingut continuadors del seu estil.

Crítiques a René Redzepi

El Noma Tulum ha suscitat polèmica: el preu per àpat -600 dòlars- i la imatge d’un xef europeu que arriba amb helicòpter per ensenyar als adinerats gastroturistes del món el que pot arribar a ser la cuina mexicana han ferit algunes sensibilitats. Redzepi diu que està atent a la qüestió, que no ha presentat el que fa com a cuina mexicana i que, en tot moment, ha mirat d’afavorir els habitants de la zona, per exemple, oferint àpats de franc als estudiants de cuina. Alhora, però, assegura amb fermesa que el preu senzillament reflecteix el cost de l’operació: construcció, refrigeració, recerca, ingredients i el trasllat massiu d’empleats i les seves famílies (entre ells, l’entrenador personal en plantilla del Noma) per un període de més de tres mesos.

El seu interès per Mèxic no és nou ni capriciós: la carta del Noma Tulum ampliava una llista bàsica d’ingredients desenvolupada al llarg de desenes de visites al Yucatán i perfeccionada en sortides de recerca pel país i treballant amb cuiners mexicans. Tot i això, hi ha ingredients que els cuiners mexicans troben fonamentals i que a ell li resulten poc familiars, en particular els xilis. “A Dinamarca, el que ens preocupa són els làctics, l’acidesa, el greix i l’umami”, explica Redzepi. I afegeix que, al Noma, on només es fan servir ingredients propis de la regió nòrdica, ni tan sols s’utilitza pebre negre a la cuina. “Com a cuiner, descobrir tot aquest terreny gustatiu que, per a mi, és nou (no només els xilis frescos, sinó també els secs i els fumats, els escalivats i els envinagrats), és extraordinari”.

Claudia Prieto Piastro, antropòloga gastronòmica mexicana, diu: “No m’oposo pas que els altres treballin amb la nostra cuina. M’oposo a sentir que hauríem d’estar agraïts pel fet que algú hi posi el focus”. També cal reconèixer que, en zones del país amb menys agricultura i menys turístiques, com Durango i Puebla, la situació de la gastronomia no és tan falaguera. En tot cas, la majoria de xefs estan contents amb la presència de Redzepi. “Tot el que ajudi a situar la cuina mexicana al mapa és bo per a nosaltres”, afirma Roberto Solís, cuiner i propietari del Néctar, un establiment especialitzat en la cuina del Yucatán situat a Mérida, Mèxic. Solís afegeix que els mateixos cuiners mexicans encara tenen moltes coses per aprendre sobre la cuina del seu país. De nord a sud, Mèxic ocupa la mateixa distància que separa Irlanda de Grècia i la cuina mexicana no és fàcil de delimitar. “Venen cuiners a tastar l’autèntica cochinita pibil ”, diu en referència a un plat a base de carn de porc cuita a terra a l’estil maia. “I després em diuen que els agrada més la que fan a Ciutat de Mèxic”.

Etiquetes