QUÈ ES COU?

La cuina menorquina d’Es Molí des Racó

Es Moli des Racó està ubicat en un molí fariner de tres segles d’antiguitat, molt visible des de la carretera general, que dibuixa el perfil del Mercadal. Ja fa dècades que el molí va abandonar la seva comesa i es convertí primer en casa particular i després, a principi dels anys vuitanta, en restaurant. Els germans Martí van reconvertir l’antic graner en un menjador i, de mica en mica, van anar ampliant les instal·lacions fins al que coneixem actualment. Durant un quart de segle van ancorar la seva oferta en la culinària menorquina construint relacions amb els artesans i pagesos de proximitat, que els proveïen de verdures, patates, caragols i productes carnis.

Fa una dècada els Martí, coneguts també per gestionar el bar Sa Plaça del Mercadal i el restaurant del Toro, van confiar el negoci a Joan i Jaume Riudavets, dos germans del poble en els quals van veure potencial i professionalitat. No es van equivocar; des dels quinze anys els Riudavets bregaven en restaurants com Es Pla, Can Miquel, Ca Na Marga o Las Vegas. A Joan l’atreia la cuina d’avantguarda, però era inviable mantenir aquesta proposta tot l’any. Van apostar per la continuïtat, com ell mateix afirma: “Ser nosaltres, ser l’illa”, amb una carta que té “una mica de cuina menorquina, una mica de mercat i una mica de l’àvia”: elaboracions de sempre com la llengua amb tàperes, els calamars farcits, les albergínies a la menorquina i l’oliaigua; preparacions de factura tradicional i plenes de sabor com els ronyons al xerès, les costelletes de be Es Molí, la carn amb esclata-sangs o les saboroses cebes farcides. També alguns ‘mar i muntanya’, com el pollastre amb cabra de mar o els caragols amb cranca o, fins i tot, receptes mallorquines com les sopes, el frit i les albergínies amb rap i gambes, llegat del cuiner mallorquí que va oficiar els anys vuitanta a Es Molí. La parròquia de fidels d’Es Molí es decanta per les carns: cabrit, porcella i anyell, que provenen de la seva pròpia finca i són elaborats de diferents maneres. La tècnica reina és el rostit, i els exemplars arriben a taula amb la pell torrada, textura esponjosa i matisos fumats.

La sala és vitamínica, plena de públic heterogeni: fàcil és veure compartint comanda el manobre o el forner amb el senyor o el foraster; els uneix una cosa molt honesta: el llenguatge universal de la bona cuina. Avui Es Molí des Racó continua mantenint l’esperit del seu origen: la celebració de la tradició local, com a estendard d’aquesta herència que es manté intacta i que avui, malgrat la pandèmia, és encara un dels temples de pelegrinatge gastronòmic a Menorca.

Premi Ramon Cavaller

Es Molí des Racó va ser guardonat amb el Premi Ramon Cavaller al millor restaurant de cuina menorquina, que atorga l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, en l’edició del 2018.

Hi vàrem ser fa unes setmanes, un dia feiner al migdia, i els menjadors, amb les distàncies de seguretat imposades pel covid-19, estaven plens i la coa de gent esperant per una taula, ben present.

Vam compartir a taula els musclos a la menorquina, fets al forn -després de fer-se al vapor- amb la seva cullerada de tomatigat casolà ben espès i pa ratllat, que són una meravella.

De segons vam optar per les carns de la seva ramaderia, l’espatlla d’anyell de Menorca al forn i la porcella rostida, també al forn.

Les carns es presenten en perfecte punt de cocció, saboroses, en racions generoses i amb el toc de mans expertes en la manipulació i la cocció del producte local, que encara guanya més punts amb un acompanyament de patates fregides no industrials. Patates tallades a daus, fregides a la perfecció, que es presenten daurades, naturals i amb el seu punt cruixent i que potser, fins i tot, són addictives.

Altres recomanacions per als amants de les carns i el producte local són les costelles d’anyell de Menorca arrebossades, que recuperen una de les receptes de la cuina d’arrels menorquina que sorprèn als que la tasten per primera vegada.

Les postres són casolanes, i no hi manquen els carquinyols del Mercadal.

EDICIÓ PAPER 24/10/2020

Consultar aquesta edició en PDF