QUÈ ES COU?

La cuina i les coques de la Mare de Déu de Gràcia

La propera setmana s’havien de celebrar les Festes de la Mare de Déu de Gràcia a Maó, però, com ha passat amb la resta de les festes patronals i estiuenques, s’han hagut de suspendre a causa de la pandèmia de la covid-19. Tanmateix, sí que hi haurà una part important de la festa que no es deixarà de celebrar; és aquella que va relacionada amb la gastronomia, perquè, malgrat que les reunions familiars hauran de ser reduïdes a un màxim de 10 persones i que s’han d’evitar les trobades socials i familiars, seran molts els que a casa seva tindran aquells plats típics de cada any, les seves gerres de pomada i tota aquella rebosteria que ens caracteritza als menorquins, que no podrem compartir, però, com ens agrada: a peu de taula, de carrer, entre amics i familiars de manera oberta.

Si xerram de la gastronomia de les Festes de Gràcia, veurem que manté similituds amb la resta de pobles de l’illa, però també unes diferències estacionals i de temporada, com també locals per la situació de Maó i la importància del seu port. És potser per aquest motiu que la gastronomia d’antany era tal vegada la més marinera de totes les festes de poble.

Un trànsit cap a la tardor

Era temps de perols de peix i de marisc, aquest menjar al forn amb patates i tomàtigues o tomàtics que tant ens caracteritza als menorquins; com tampoc hi mancaven plats que formaven part de festes com les de Sant Joan, Sant Martí i Sant Bartomeu, com els conills amb pebres i tomàtiga, les pilotes i les darreres palanganes d’albergínies plenes de la temporada, perquè les Festes de la Mare de Déu de Gràcia també són un trànsit cap a la tardor, quan els dies s’han acurçat i no hi ha tantes hores de sol, i a les nits -abans d’aquest canvi climàtic- ja començava a refrescar.

Potser a cada casa, segons la seva posició social, els menjars podien ser uns i altres, però la rebosteria i la pastisseria eren les grans protagonistes dels dies de festa. Coques dolces i salades, coques bambes, coques de patata i les avui perdudes coques de la Mare de Déu de Gràcia, que hem pogut trobar gràcies al manuscrit Repostería al estilo de Mahón de la família Gelabert Vidal, que va deixar escrit l’àvia Marianna. Hi podem trobar aquelles elaboracions de rebosteria i pastisseria casolana de la part de Maó, algunes de les quals, amb les seves variants, han arribat fins als nostres dies i altres, com aquestes coques de la Mare de Déu de Gràcia, que es varen perdre per l’entrada i protagonisme de la coca bamba, com va passar a Ciutadella amb les seves coques de Sant Joan, també en forma de mitja taronja i que varen ser substituïdes per les ensaïmades de Sant Joan.

Rebosteria antiga

Quant a la rebosteria antiga de les festes de Gràcia, si ens inspiram amb el receptari dels Gelabert, podem imaginar una gran taula on hi havia aquestes coques de la Mare de Déu de Gràcia, que es menjaven mullades amb xocolata cuita -potser també eren les que emprimer menjaven els caixers i cavallers-, pastissets d’ametlla, de fulls i superiors, acompanyats d’una copeta de vi dolç, bunyols a l’estil de Maó sucats amb mel o amb l’arrop acabat de fer de figa de moro o de raïm; crespellets d’aniset, flaons... i també el llegat de l’herència anglesa amb els púdings de coc, el púding de patata a l’estil de Maó, el pastís de conserva i la part salada, que protagonitzava el pa amb companatge. Llesques de pa de pagès que s’acompanyaven de sobrassada vella amb mel, de formatge amb grans de raïm o de formatge amb figat, carn i xulla; rubiols de peix i de picadillo de carn; coques amb peix; canyetes i banyetes de sobrassada; aquestes especialitats de cada casa que tant agradaven a la mateixa família o als convidats, que bé podien ser uns musclos amb salsa maonesa, unes escopinyes al natural, uns dàtils a la manera de Maó, escopinyes, peus de cabrit, ortigues amb sèu de caldera, sardineta fregida... Perquè aquesta festa de la Mare de Déu de Gràcia havia d’anar lligada també al principal rebost de Maó: el seu port i la immensa riquesa gastronòmica que hi guardava. Avui encara alguns d’aquests tresors de la bona cuina es mantenen i altres, com ha passat en altres festes patronals de l’illa, s’han substituït per arrossos a la paella de peix i marisc, calderes de llagosta i altres plats que podem dir moderns, que formen part dels menús que ens oferiran i amb qualitat els nostres restaurants, que també han entrat dins aquesta evolució de la festa en què el dinar familiar a casa s’ha convertit en una sortida amb els amics, a dinar a fora, als restaurants i, des d’allà, cap a viure amb intensitat els actes de la festa.

EDICIÓ PAPER 26/09/2020

Consultar aquesta edició en PDF