QUÈ ES COU?

La cuina de Baixamar

En aquelles cases humils de port, de dones que duen a vendre el peix a la plaça del Mercat, va néixer bona part de la nostra preuada cuina marinera

Baixamar és com els menorquins anomenam també els ports de Ciutadella i Maó, perquè tots dos estan més avall que el poble i per anar-hi s’han de davallar costes fins on la mar és baixa. També els seus pobladors, aquelles famílies de pescadors i mariners que hi habitaven, eren anomenats ‘baixamaners’, paraula amb un cert to despectiu, perquè antany les famílies de pescadors no eren gent rica, econòmicament parlant, tot i que sí rica en experiències, en coneixements i en solidaritat, també.

En aquelles cases humils de port, de dones que duen a vendre el peix a la plaça del Mercat, va néixer bona part de la nostra preuada cuina marinera, com també a les coves de pescadors els dies de mala mar o de festius, on els patrons i mariners es trobaven amb la gent del poble i compartien berenars, dinars i sopars, aquests darrers dies d’estiu, en què el peix i el marisc acabats de pescar eren els protagonistes, en un temps de cuines de carbó, de foganyes i d’escabetxos per conservar el peix uns quants dies.

Temples de la nostra cuina

A més de cases de pescadors i de coves on fer els ormeigs i les feines a terra, a Baixamar hi havia també petites tavernes de pescadors, on la gent de la mar es trobava de bon matí abans de sortir a pescar per fer el cafè, o els llargs capvespres d’hivern per jugar a cartes, per parlar de les pescades i per passar l’estona entre vidres entelats, escudelles de cafè i gots de gin. Allà es cuinaven també els petits tresors de la nostra gastronomia marinera, perquè aquelles petites tavernes es van convertir a poc a poc en els primers bars i restaurants dels nostres ports, en vertaders temples de la nostra cuina del peix i del marisc, de la cuina de Baixamar.

Damunt les barres no hi mancava mai un bon tià de terra amb gerret escabetxat, en un temps en què aquest peix era preuat tant per la gent del poble com pels mateixos pescadors, i no sols pel seu gust, sinó també perquè era econòmic. Jo encara he pogut gaudir de berenars a Baixamar, al port de Ciutadella, de gerret torrat. De la mateixa manera que he sentit parlar d’aquella rivalitat entre la mateixa gent de la mar a l’hora d’anar a pescar-lo, de qui n’aconseguia més captures, i com aquest peix humil es convertia en tota una festa.

Baixamar feia olor de molls, llagostes, gerret i peix torrat damunt brases de llenya d’ullastre, damunt el mateix moll. Baixamar era temple de les cabres de mar amb arròs, amb caldera o al caliu com les que es cuinaven a Can Diego, pioner dels cuiners del port de Ciutadella, de família de pescadors, dels Caules, que es va convertir en tot un referent de la bona cuina. Molls al forn amb la seva salsa de fetges, l’arròs amb cabra fet dins un tià de terra, calderes de llagosta, llagostes amb cebes, peixos al forn amb patates...

Al port de Maó, al Baixamar de Llevant, hi havia els temples del marisc que donava el principal port de les Illes. Escopinyes gravades al natural o al forn, dàtils de mar, peus de cabrit, ostres blanques, musclos... Plats con les calderes o els arrossos amb dàtils o peus de cabrit, musclos amb salsa maonesa o al forn amb pa ratllat i tomatigat, mòllera fregida... Però si hi havia un peix preuat al port de Maó era la sardineta, que es feia fregida i que tenia fama no sols a tota l’illa, sinó també més enllà.

Arts de pesca

De la mateixa manera que es van anar perdent aquest plats de cuina marinera, aquelles senyes d’identitat de la nostra gastronomia, es van perdre també arts de pesca com les del bòlitx, o aquelles ulleres per mirar els fons per a la captura de cigales i cranques, de la mateixa manera que els dies de lluna ja no se surt a fer crancs peluts, o els vells patrons ja no deixen el seu testament de senyes i pesqueres, i en la memòria toponímica han quedat la punta dels esparralls o el bol de les círvies, com aquelles senyes que ajuntaven en una línia imaginària la catedral amb Santa Àgueda o el Toro per les Fonts Redones... I ja no se cerquen els toms de xarxes amb la posició de les estrelles i la lluna, sinó que ho fa un aparell elèctric, un GPS o un sonar, que també indica on hi ha els bancs de peixos... Hem tornat senyors, fins i tot amb els menjars.

EDICIÓ PAPER 28/11/2020

Consultar aquesta edició en PDF