La cuina de la Quaresma i les seves arrels sefardites

Aquesta setmana hem començat el període de la Quaresma, un període de depuració del cos que tenen, en diferents estacions o mesos, pràcticament totes les religions.

Els hebreus tenen quatre diferents períodes o dies de dejuni relacionats amb la destrucció del temple de Jerusalem o temple de Salomó; el dejuni dels Primogènits, que es fa abans del Péssah o Pasqua jueva; el dejuni d’Esther, abans de la festa del Purim; el dejuni del Yom Kippur; el dejuni del quart mes o Tammuz; el del cinquè, Tixà be-Av; el del setè mes, el dejuni de Guedalià, i el del desè, el Deu de Tevet. També els àrabs tenen el seu període de dejuni, el Ramadà.

La nostra Quaresma és un període de depuració de cos i ànima que té una durada de 40 dies o de set setmanes. Aquí, per una banda, prepararam la ment per a la Pasqua de Resurrecció i, per una altra, depuram el cos dels excessos iniciats per Nadal, els de Sant Antoni, les porquejades i els carnavals o Darrers Dies.

Verdures i vegetals, protagonistes

La cuina de la Quaresma a Menorca té com a protagonistes les verdures i vegetals de la temporada, espinacs, faves, espàrrecs, carxofes, mongetes verdes i mongetes planes, coliflors... juntament amb els llegums, com els ciurons, les mongetes, les llenties i els guixons, que es cuinaran sense gens de greix o proteïna animal, a excepció dels ous, que trobarem en forma de truita d’espàrrecs, o bé de panadera de patates amb carxofes, mongetes planes (tirabecs), fesols i ous durs. També és temps de raoles d’endívia, i de vegetals o verdures amb peix.

El peix és també un dels protagonistes de la cuina quaresmal. El costum de menjar peix el divendres és una herència sefardita que vam adaptar a la nostra Quaresma. De fet encara són moltes les persones de més edat que mantenen aquest costum. La Quaresma era temps de gerret torrat, de sorells, de pagells, mòlleres de roca, entre d’altres, com també és el temps del bacallà per excel·lència, que antany era un producte apte per als més humils i ara és un producte gourmet.

El bacallà té també una part d’imposició cap a aquells jueus que s’havien convertit al cristianisme. La seva religió els prohibeix menjars peixos que no tinguin escates o bé aquells que no tenen aletes com és el cas del congre, la morena, els peixos de bastina com la rajada, la mussola, el gató i el marisc. En el cas del bacallà, va ser també una manera de demostrar que havien deixat enrere la seva religió i aquest va formar part de plats sefardites com els ciurons amb espinacs, que en temps de Quaresma elaboram amb bacallà amb el nom de potatge de vigília. És pràcticament igual que el que va passar amb la incorporació del seu de porc a la pasta de les formatjades, als pastissets i possiblement a les ensaïmades i les coques bambes.

Rebosteria

També tenim una rebosteria pròpia de la Quaresma que passa pels rubiols i les formatjades de peix, les formatjades de brossat o flaons, les coques d’espàrrecs, les coques amb verdura, les coques amb bledes, i aquelles coques tapades o no en què els ingredients principals són les verdures i el peix. Aquí trobarem també moltes de les coques elaborades amb peix sense escates, com és el cas de la mussola, el gató o la ratjada, així com les albacores o tonyines.

Si hem de parlar de plats de la nostra Quaresma, a més dels ja esmentats, com la panadera d’ous durs i els ciurons amb espinacs, hi ha les truites de canons de faves, la truita de formatge tendre, els fideus amb rajada i amb gató, el bacallà amb salsa de porros, el bacallà al forn amb patates, la panadera de bacallà, els guixons trempats, i tots aquells plats de cuina antiga en què la carn no és present.

EDICIÓ PAPER 20/07/2019

Consultar aquesta edició en PDF