La castanya, un ingredient versàtil més enllà de la castanyada

Els cuiners reivindiquen aquest fruit sec que combina molt bé amb tot tipus de plats

La castanya no és flor d'un dia per als cuiners. Aquest fruit neutre en cru però dolç quan és cuit té àmplies possibilitats gastronòmiques, i així ho reivindiquen els que aprecien aquest mos tan tradicional de la tardor. A banda de menjar-les cuites, molts les degusten com a ingredient que dona un toc extra, per exemple en potatges de cigrons, com a crema dolça per untar, com a substitut de les nous en pastissos, com a base i protagonista de purés salats, com a detall extra d'un risotto, i fins i tot com a guarniment de carns i peixos contundents. El cuiner amb una estrella Michelin Aurelio Morales considera que a les castanyes, que tenen gust de "tardor i d'humitat, de terra, de fruits", hi predomina la textura per davant del gust quan són crues, mentre que quan es rosteixen, concentren els sucres i es converteixen en un fruit molt més dolç, no gaire aromàtic i molt més agradable. Pel que fa a la textura i la seva evolució, Morales diu que sense cap intervenció culinària és rugosa, aspra i "fins i tot incòmoda", però en funció del mètode de cocció adopta una textura molt més agradable fins a arribar a ser "versàtil a l'hora de convertir-la en diferents cremes i purés". La seva culminació és la confitura amb sucre (una de les seves elaboracions més famoses), quan es converteix en una "absoluta meravella". "Probablement una de les coses més boniques de la cuina són les marron glacé", assegura.

Un aliment melancòlic i tradicional

Per al cuiner, el triomf de les castanyes es deu al fet que són "màgiques", però també a un lligam "tradicional" pel record de com es couen als carrers, de menjar-les amb els pares i avis, i pel fet de recordar les "tardes de tardor i d'hivern". A més, destaca que veure les brases "és melancòlic". Però no tot és nostàlgia, sinó que Morales reconeix a aquest fruit moltes possibilitats: "És un producte molt i molt versàtil. Com qualsevol fruita seca té un recorregut infinit. Avui en dia gràcies a les tècniques i a la tecnologia podem fer el que ens vingui de gust amb elles", explica el cuiner, que posa com a exemple de preparació laminar-la crua com una tòfona (que, recorda, com a norma general no és l'ideal però en segons quins plats pot aportar-hi un punt cruixent), fins a convertir-la en "purés, cremes, essències, destil·lats, aires, Parmentiers, acompanyaments, guarniments, postres, gelats i infinit".

La seva combinació amb altres ingredients depèn de si està crua o no: sense coure és molt neutra, i cuita aporta dolçor bona per a amanides, peixos i peces de caça. A més, amb tòfona negra és una meravella, diu, i per descomptat resulta ideal per a les postres. Als seus plats de tardor Morales sempre intenta que les castanyes hi tinguin un paper destacat en un plat dolç però també en un de salat, "idealment amb tòfona". Per exemple, proposarà a la Terrassa del Claris en les setmanes vinents la seva costella de Wagyu amb Parmentier de formatge Cusié, castanyes i salsa Périgueux, ja que considera que a la carn vermella amb molta infiltració de greix la castanya li aporta molta dolçor. Per rematar-ho, marron glacé amb tòfona confitada: "És com un espectacle".

Un ampli ventall de registres

Des de Bistrot Levante, el xef Emiliano Armani considera que les castanyes, "dolces i delicades", van canviant d'intensitat segons si són fresques, cuites o confitades. Per al cuiner, la seva cocció revela una fragància i un toc més torrat, "més tirant cap a les nous i el bosc" tan característic d'aquest fruit de tardor. El cuiner alaba la seva textura quan es converteixen en farina, ja que resulten "sedoses i es desfan a la boca", i el resultat és una pols que serveix tant per fer pa com rebosteria, mentre que quan es consumeixen senceres i cuites o en almívar són "cruixents i goloses com caramels". Per a ell, aquest ampli ventall de registres fa que les castanyes tinguin "una varietat de matisos de gustos i de textures", i que es caracteritzin per una gran personalitat de manera que destaquen en qualsevol plat, especialment soles. En realitat, Armani està convençut que a les castanyes els cal "poca cosa per lluir", per exemple per als plats salats, amb una mica d'oli i mantega, les castanyes "completen la cremositat de la seva textura". En plats dolços, destaquen pel seu almívar sense modificar-ne l'"excel·lent" gust natural. "És un ingredient extremadament versàtil que ens agrada usar-lo tant en dolç com en salat", explica, i el considera "un unicorn de la cuina" per la seva flexibilitat i transversalitat, ja que en qualsevol plat sorprèn i li aporta una personalitat única. Segons confessa, el seu plat preferit amb aquest fruit es diu Mont Blanc, tot i que és "un plat excessiu, superdolç i amb una capa de nata que no s'acaba mai"; segons recorda, era el dolç nadalenc que la seva àvia materna li preparava i trigava dos dies sencers a preparar-lo.

De fet, Armani defensa que "les castanyes són un ingredient que apareix en moltes receptes tradicionals culinàries": a Itàlia s'utilitzen per fer pans "exquisits", així com per elaborar dolços "molt típics" segons la regió, com el castagnaccio (una mena de pastís) a l'Emília-Romanya. Fins i tot remarca que són la base per elaborar alguns tipus de pastes, com els corzetti i picagge a la Ligúria."A França s'elaboren més "com a delicioses postres mantenint la forma de la fruita", afegeix. Tanmateix, el cuiner destaca que el seu elevat valor energètic en comparació amb els cereals va fer que en el passat es cerquessin moltes formes de consumir-les i cuinar-les, i reivindica: "Cal recuperar-les a la nostra cuina".

En begudes, plats potents i truites

La castanya és també un reclam en la seva versió líquida. Des de Tea Shop, Ana Maria Avilés explica que per viure-la amb una "nova forma" han creat la infusió roibos marrón glacé, que animen a tastar combinada amb llet sigui d'origen animal o vegetal perquè "la cremositat de la beguda es potencia". També per al xef del càtering Aspic, Gonzalo Isla, les castanyes combinen amb ingredients potents, especialment l'ànec i el garrí, i afegeix que són una bona base per fer vinagretes, cremes i emulsions: "Personalment, m'agrada combinar-les amb salat", i destaca el seu valor per guarnir plats de tardor i de caça. "Són d'una època tan concreta que encara fa que siguin més apreciades", diu el cuiner. En una última possibilitat, des del restaurant Les Truites també deixen espai a aquest fruit quan n'és temporada. El seu cuiner, Joan Antoni Miró, considera que "funciona molt bé a la cuina", per això al seu restaurant monogràfic les ofereixen en forma de truita de castanyes, moniato i bolets, i també com a truita de postres de músic amb castanyes.

Enguany, castanyada en petit comitè

La castanyada arriba enguany en un moment molt difícil en plena segona onada de la pandèmia. Les restriccions imposades pel Govern, per tant, obligaran a celebrar la festa en molt petit comitè i així ajudar, entre tots, a revertir les xifres crítiques actuals. Segons la Guia de recomanacions davant la covid-19 en la festivitat de Tots Sants que ha publicat el departament d'Interior, cal recordar que no es poden fer reunions de més de sis persones i s'aconsella la celebració d'aquesta festa en família. A més, cal mantenir les distàncies i fer ús de la mascareta, evitar el contacte físic i les trobades amb persones amb qui no s'ha tingut contacte habitual en els últims dies, així com mantenir la ventilació dels espais interiors. Més enllà de les castanyes cuites, per a l'elaboració de panellets, cal fer-los respectant les bombolles de convivència, rentar-se correctament les mans i dur mascareta. "No es recomana utilitzar gels hidroalcohòlics durant l'elaboració, atès que poden transferir olors i gustos estranys al producte", afegeix.

EDICIÓ PAPER 28/11/2020

Consultar aquesta edició en PDF