Els arrossos a Menorca, diferents maneres de cuinar-los

CiutadellaJust fa uns dies acab de publicar un nou llibre de cuina, Els arrossos a Menorca, diferents maneres de cuinar-los, que és el número 4 de la col·lecció Confit d’Ametlla. Us hi convid a fer una volta pel món de l’arròs i per les seves maneres de cuinar-lo a Menorca, que són en tià de terra i a la paella, principalment, encara que n’hi ha moltes més. Es tracta d’un llibre en què hi ha també receptes d’aquell arròs que no és arròs que tenim a Menorca i que coneixem com a arròs de la terra; els arrossos amb llegums, els arrossos secs dins un tià o una paella, els melosos o brouosos, l’arròs a les postres i un interessant recull de receptes d’autor en el qual han participat bons amics i amigues que són reconeguts mestres i mestresses dels fogons. També s’ha de destacar el magnífic pròleg de Pau Faner, que com jo té passió arrossera.

Estic ben segur que, si ens demanassin als menorquins quins són els plats que més ens agraden o consumim almanco una vegada a la setmana, segurament entre ells hi hauria l’arròs, i no l’arròs de la terra que es cuina a Menorca amb blat trencat, que és aquest arròs que no és arròs, del qual us parlava.

A la cuina

Els arrossos a Menorca es cuinaven i es cuinen encara tradicionalment dins un tià de terra, el que es coneix com un arròs a la cassola o en greixonera, i no va ser fins als anys 40 i 50 quan es van començar a cuinar a la paella, per part d’aquells soldats valencians o de Castelló, el cas del meu avi Manolo, a qui va tocar passar la Guerra Civil quan feien la mili destinats a Menorca i es van quedar aquí, on van formar família. Alguns d’aquests valencians ja residents a l’illa o alguns dels que van venir als primers anys de postguerra van començar a sembrar arròs al prat de Son Bou i també es van establir a l’illa a finals dels anys 50 i principis dels 60, quan l’economia despuntava amb les fàbriques de sabates i els inicis del turisme. Serà també el turisme el que portarà la paella als menús i a les cartes dels restaurants i a poc a poc veurem com aquesta manera de cuinar l’arròs va agafant protagonisme i desbanca de mica en mica els arrossos elaborats dins el tià de terra, que queden a les cases, com molts altres plats de cuina menorquina que el turisme desplaça i perviuen gràcies a les cuines familiars. Aquesta va ser una de les grans errades gastronòmiques de Menorca: creure que allò que ens venia de fora era millor que el que teníem aquí.

Com hem dit, Menorca és una illa arrossera encara que no cultivi arròs, perquè als menorquins ens agrada i ben segur que en menjam un dia a la setmana. Potser els diumenges, o bé seguir el costum català del dijous arròs, o potser a ca meva el dia de menjar arròs amb els avis paterns era el divendres i es feia l’arròs dins el tià de terra i els diumenges, paella amb els avis materns. Tenim tanta passió per l’arròs que fins i tot tenim concursos de paelles, i aquesta és sempre una bona excusa per a una trobada entre amics.

Arrossos amb cabra (cranca), amb molls, amb pop, amb cigala, amb llagosta i pebres vermells, de conill i llagosta... Arrossos amb conill del camp; amb cegues, tords i esclata-sangs; amb rellom de porc i cama-secs; de costella pelada i sípia... Paelles a la valenciana, paelles de gambes, sípia i musclos, paelles de pollastre, sípia i escamarlans... Arrossos brouosos i també amb llegums com els ciurons o les mongetes amb arròs, i moltes vegades, per sortir del pas, arròs bullit amb tomatigat i un ou estrellat o dos al damunt.