EnòlegLa Borgonya, una de les terres més admirades de la cultura vitivinícola, lloc de saviesa i caparrudesa pagesa que enamora tot amant del bon vi, temple de tradicions on de manera lenta, meticulosa i inexorable s’ha anat estudiant i definint cada pam del terreny per aconseguir qualificar el vi que s’obté en desenes i desenes de denominacions, cadascuna amb diverses categories, sense alterar-se per les modes que solen anar i venir com les marees. És una terra on neixen uns vins que es fan pagar a preu d’or. A les llistes dels vins més cars del món sempre hi ha una destacada presència de les denominacions borgonyones més reconegudes. Romanée-Conti, Romanée St. Vivant, La Tâche, Richebourg, Grands Echézeaux, Echézeaux i Le Montrachet són alguns d’aquests mites de què tots els enamorats dels vins parlen però ben pocs han begut a causa del seu elevat preu. I què val un vi?, ens sol preguntar molta gent. Idò allò que un vulgui arribar a gastar, i si, pels motius que sigui, hi ha una marca que és desitjada per molta gent amb ganes de desembutxacar una morterada i al mercat n’hi ha poques unitats, com bé diu la llei de l’oferta i la demanda, el preu serà ben alt i valdrà exactament els doblers que s’hauran pagat, encara que n’hi hagi d’altres molt més barats i més bons, perquè no sempre el vi més car és el millor.
Compte, no caigueu en el parany de considerar que els vins d’un preu alt no són bons. Al contrari: els vins cars han de ser singulars i de gran qualitat, ja que la gent no és beneita i si una marca o una zona vitícola es vol posicionar en un nivell de preus alts però la qualitat i la singularitat del producte no arriben a aquesta posició celestial, no durarà gaire temps i caurà precipitadament com Rajoy amb la moció de censura. Tenim molts exemples de projectes amb afany de treure vins cars que han desaparegut per aquest motiu. Dit això, tenc la creença que el cultiu, l’elaboració i la comercialització d’un vi mai no solen sumar un preu superior als 30 o, màxim, 50 euros; per tant, els preus superiors són a causa de les increïbles i extraordinàries històries que et xiuxiuegen a cau d’orella i que t’enamoren -alguns en diuen pur i simple màrqueting. En definitiva, apareix l’audició com el quart sentit del tast i quan aquesta marca o zona ja està ben assentada a les altes esferes solen aparèixer les ganes d’aparentar, de presumir de doblers i posició, l’especulació i el col·leccionisme.
Tot això em ve al cap quan llegesc que el cap de setmana passat, en una casa de subhastes, es varen pagar 103.700 euros per una botella que fou elaborada el 1774 pel vinyòvol Anatoile Vercel, 87 cl d’or líquid que es veremaren l’any que fou coronat rei de França Lluís XVI, l’any que es descobrí el manganès, un any en què Mozart o Haydn eren ben vius i es dedicaven a compondre obres que ens continuen emocionant. Curiosament, el vi no procedeix de les zones més conegudes i mítiques de França com la Borgonya sinó del seu veí de l’est, d’una zona molt petita, desconeguda i oblidada pel gran públic però que sempre ha tingut un racó a la gola dels grans bevedors de vins, el Jura.
Aquesta zona es troba entre Suïssa i la Borgonya, amb unes 2.000 hectàrees de vinya i un clima molt dur, amb uns hiverns molt freds, molta pluja i uns estius ben calorosos, que suposa un risc important que la vinya tingui nombroses malalties. Però si es fa un bon cultiu s’aconsegueix un raïm amb una bona graduació i una acidesa perfecta per aguantar durant molts i molts anys. D’aquesta regió ha sorgit amb força la vitivinicultura ecològica i biodinàmica i també el plantejament dels vins amb mínima intervenció, més coneguts com a vins naturals. De varietats blanques tenen la savagnin i el chardonnay i de negres, trousseau, ploussard i pinot noir, amb quatre denominacions d’origen: Arbois, L’Etoile, Château-Chalon i Côtes du Jura.
Però el vi tan ben pagat de què parlàvem és el que anomenen vin jaune o, com diríem nosaltres, vi groc, que prové de la varietat savagnin, recollida una mica més tard, el qual, després de la fermentació, deixen reposar durant un mínim de sis anys dins botes velles amb una capa d’aire perquè es formi un vel de llevats i es produeixi una oxidació que li dona aquestes característiques interessants que tant atreuen un sector dels amants del vi. Després de veure la quantitat d’euros que n’han pagat sempre em deman: es beuran la botella? Jo no ho dubtaria gens, en gaudiria amb la gent estimada.
Vi recomanat
‘Vin jaune’ 2009 Domaine De Montborgeau (Jura)
Límpid, brillant, d’un groc ben atractiu amb reflexos daurats. Hi apareixen notes oxidades que ens poden recordar un xerès però amb sensacions més fresques: compotes de poma, cítrics, fruits secs i els llevats, que sempre sobresurten. En boca manté la frescor, l’acidesa cítrica, una explosió, encara que no és tan llarg com un imagina. Un vi amb sensació salada, arrelat en un poble amb uns costums que les modes no han tombat i que es pot beure com a aperitiu amb unes bones anxoves o salaons.
