QUÈ ES COU?

Vergamanses o espardenyes: d’esquer d’anar a pescar a menjar de rics

La nova cuina ens aporta ingredients de tota la vida que fa unes dècades no eren gens apreciats i avui s’han convertit en productes gourmet i molt valorats, com és el cas de les espardenyes, que és com coneixem en l’argot gastronòmic el que a Menorca deim vergamanses, a Mallorca pardals de moro, holotúries i llongos als llocs de parla castellana i espardenyes al Principat. Una menja avui de rics, quan fa 50 anys eren pocs els pescadors i gent de la mar que les consumien, pel fet que s’empraven com a esquer de palangre o d’ham de canya de pescar.

L’espardenya ( Stichopus regalis ) és, juntament amb els vogamarins, un dels pocs equinoderms comestibles. Formen part, juntament amb els cogombres de mar, del grup dels holoturioïdeus. Com tots els representants d’aquest grup, presenten el cos allargat i cilíndric, de fins a 35 cm de llargària. Habiten a fons fangosos o damunt el blanc fins a 800 metres de profunditat i s’alimenten filtrant els llots del fons marins on viuen.

Les bandes musculars

En realitat, l’espardenya, pròpiament dita, correspon a les bandes musculars que hi ha longitudinalment a l’interior de l’animal. Els pescadors, abans d’arribar a port, obren els exemplars amb un ganivet i n’extreuen l’espardenya amb molta habilitat. Així, despullades de la seva cuirassa, és com les trobam a les peixateries i als restaurants.

Puc recordar de petit com es netejaven les vergamanses a la Caseta de Can Sintes, a Santandria o a el varador que quedava ple de com una espècie de fideus blancs, que suraven dins l’aigua encara ben blava i transparent de la meva platja d’infantesa. Llavors de la pell i d’aquella part que avui menjam en feien bocins que servirien d’esquer per a palangres, en uns anys en què aquest producte no era gens valorat. Era carn d’esquer, deien.

A Menorca és molt corrent, o almenys fins fa uns anys, veure-les a les platges, prop de les praderies de posidònia, i de joves les agafàvem per fer broma, però sempre les tornàvem al seu medi natural.

Les espardenyes que es consumeixen als restaurants són pescades per les barques de bou, que antany també les llançaven a la mar, fins que els venedors de peix que portaven les llagostes de Menorca als mercats catalans es van adonar que les vergamanses o llongos eren un bon mercat, i més d’una barca de bou es va dedicar a la seva venda els anys 90.

Avui l’espardenya s’ha convertit en un producte gourmet i de luxe, només a l’abast dels grans restaurants i les butxaques més plenes. A Catalunya, són els ports de Sant Carles de la Ràpita i el de Roses els que en concentren el 75% de les captures. També se’n fan a l’Atlàntic, a Galícia, i arriben a Mercabarna, d’on es distribueixen als restaurants catalans i, cada vegada més, als de les nostres illes.

Semblants a les navalles

L’espardenya té gust de mar, molt fi, i ens pot recordar a les navalles. S’empra per als arrossos mariners i també són excel·lents a la graella, amb un pols de sal o saltades a la paella amb oli d’oliva, alls laminats i julivert. No s’han de fer gaire, perquè sinó quedaran xicletoses i dures.

A Ciutadella en vaig poden encomanar a la peixateria del supermercat de capital local Diskont, que per comanda les porta des de Barcelona i, tot seguint els consells d’amics i grans mestres de cuina com Felip Llufriu del Món Restaurant; Joan Bagur del Rels, i Joan Bagur de l’Oxaca, a Mèxic i Barcelona, vaig fer un arròs cec d’espardenyes amb gamba vermella de Menorca i calamar, que va resultar tot un èxit, com havia de ser després dels consells de tres grans de la cuina.

Per acabar aquest petit tast de les espardenyes o vergamanses, cal citar el gran Nèstor Luján, que en el seu Diccionari Luján de Gastronomia Catalana, ja el 1990 ens deia que eren un menjar de rics: “Un dels prodigis de pujada de preus en el món de la gastronomia és el de l’holotúria, coneguda amb el nom d’espardenya. Ha estat el producte alimentari que més s’ha encarit, ja que ha passat de no valer res o servir, com a molt, d’esquer, a cotitzar-se a més de cinc mil pessetes el quilo. Cinc mil vegades més és una xifra impressionant”.

L’espardenya, vergamansa, pardal de moro, holotúria... és un d’aquells plaers gastronòmics que almenys una vegada a la vida hem de tastar.

EDICIÓ PAPER 24/10/2020

Consultar aquesta edició en PDF