Totes les molles s’aprofiten

LONDRESPassadís de les begudes alcohòliques de qualsevol dels locals dels supermercats Tesco (la cadena més popular del Regne Unit) o Waitrose (una de les més exquisides), vinculada als coneguts magatzems John Lewis. De sobte, el client ensopega amb la marca de cervesa Toast. Ampolla ambre molt clara, etiqueta blanca, símbol de puresa, i colors diferents per assenyalar-ne els quatre diferents tipus: 'purebread pale ale', 'IPA', 'lager' i 'American pale ale'.

Botigues o secció d’alimentació dels establiments Marks and Spencer. El client també pot trobar una marca de cervesa relativament nova, comercialitzada des de la primavera passada: Used Our Loaf. Ampolla ambre molt més fosca i etiqueta daurada. N’hi ha de tres menes: la 'Southwold pale ale', l’'earl grey pale ale' i la 'raspberry fruit beer'.

Malgrat les enormes diferències de gust entre unes i altres, sobretot l’afruitada o l’'earl grey', no gaire aptes per a amants de la seca i ben negra Guinness, per exemple, totes les esmentades tenen un element comú: entre els ingredients amb què s’han elaborat hi ha restes de pa que en principi estava destinat a ser destruït o, en el millor dels casos, a ser tractat per fer-ne pinso per a porcs.

¿Són bones, cal demanar-se? Sí, ho són, tot i les moltes reserves que aquest cronista té cap a l’'earl grey pale ale' i la 'raspberry fruit beer'. No tot s’hi val, a l’hora de fer experiments. ¿Es nota l’element pa, en la resta i també en aquestes dues? No gens. I és que la fabricació de cervesa havia anat tradicionalment de bracet de la fabricació del pa. No res de nou: ja fa 4.000 anys. La diferència ara és la ja apuntada. Si no es fes servir aquest pa que sobra, en la immensa majoria dels casos acabaria a les escombraries.

L’activista Tristram Stuart

A l’origen de Toast, la primera cervesa feta modernament al Regne Unit amb la inclusió de pa a la recepta, hi ha l’activista contra el malbaratament dels aliments Tristram Stuart. El fundador de l’organització Feedback va impulsar la iniciativa fa dos anys. Stuart promou l’estalvi i la utilització d’aliments que, en principi, el mercat rebutja bé pel seu aspecte extern, bé perquè estan caducats o, senzillament, perquè se’n desfan des de restaurants, supermercats o domicilis particulars. El fet que el 44% del pa que es produeix diàriament al Regne Unit mai no s’arribi a consumir, segons les dades que té Feedback, va esperonar Stuart a posar en marxa la nova marca.

L’excedent de pa procedent de fleques i sandvitxeries l’utilitzen per substituir un terç del gra verge que forma part de la barreja primària. Hi afegeixen ordi maltat, llúpol, llevat i aigua. L'empresa que produeix Toast és la Wold Top Brewery, de Yorkshire, una de les cerveseres més respectuoses amb el medi ambient del Regne Unit.

La iniciativa ha tingut tant d'èxit que des del 2017 Toast porta el seu producte als Estats Units, i ha començat a treballar amb socis a Sud-àfrica (Ciutat del Cap), el Brasil (Rio de Janeiro) i Islàndia (Reykjavík). En un esforç de difondre la cervesa feta a casa, Toast ha publicat una recepta perquè, des de casa seva, el públic general s’uneixi al que en diuen, amb un joc de paraules, una veritable 'rev-ALE-ution', la revolució 'ale'.

Louisa Ziane, una de les responsables del producte, afirma: “Vam llançar Toast per empoderar els bevedors de cervesa per canviar el món. No només hem aconseguit fer un bon producte, i hem guanyat premis internacionals, sinó que, un cop la gent el tasta, els encanta, tant el gust com l’esperit que hi ha al darrere". El 30 de juny del 2018, i des de l’inici de les operacions, Toast ha fet servir tres quarts de milió de llesques de pa de motllo, amb què s’han produït 263,751 litres de cervesa. Els beneficis obtinguts, de 12.121 lliures (13.880 euros), han estat destinats a organitzacions benèfiques.

Tristram Stuart ha tingut èxit i de seguida han sorgit imitadors. La Used Our Loaf, que es ven a Marks & Spencer, es fa seguint una recepta semblant a la Toast. En aquest cas, però, s’utilitza el pa sobrant dels sandvitxos que no es venen a les botigues i seccions d’alimentació dels coneguts grans magatzems.

El pa, habitualment elaborat amb grans com ara l’ordi, el blat i el sègol, conté exactament les mateixes primeres matèries que es fan servir per fer cervesa. La cervesera Adnams, que treballa habitualment amb M&S, utilitza prop de 700 quilograms de pa que sobra i afegeix tres vegades més d’ordi maltat a la base a partir de la qual desenvoluparà la cervesa.

El forn del nord de Londres

La de la fabricació de cervesa no és l’única indústria alimentària que aprofita restes de pa. De fet, aplicant-hi la lògica més òbvia, la fornera Roz Bado, la cap de desenvolupament de productes de la panificadora Gail’s, va comercialitzar ahir, en 10 dels 27 establiments que l’empresa té escampats per Londres, els primers centenars de pans que es fan al Regne Unit aprofitant les molles de pans de dies anteriors. El tipus de pa resultant és un de molt tradicional entre els consumidors britànics, el 'sourdough' –literalment massa agra–, un pa fet mitjançant la fermentació de la massa utilitzant lactobacils i llevats naturals. L’àcid làctic dels lactobacils és el que li dona el característic gust suau i alhora amarg.

Des de la planta industrial que la companyia té al nord de Londres, Bado comenta telefònicament per a l’ARA: “Havent crescut estimant aquesta feina, la millor recompensa és poder fer un pa nou i veure com es va venent”. A més, es mostra molt satisfeta pel que és un “esforç per la cultura de la sostenibilitat i pel reaprofitament de les restes d’aliments”.

Un cop s’han establert les mesures i proporcions entre els diferents components, el procediment, segons Bado, és relativament senzill. En primer lloc, amb les restes cal fer una mena de farinetes, que s’afegeixen a la massa habitual. “Així, la molla enganxosa i amb prou textura del pa se sedimenta sota una crosta gruixuda, però com que les restes de pa cada dia són diferents, cada fornada té un gust lleugerament diferent de l’anterior.”

Ni tan sols el nom amb què han decidit batejar-lo, 'waste bread' –pa de malbaratament–, fa que els seus impulsors tinguin dubtes sobre la seva comercialitat. “Potser a algunes persones els semblarà estrany, però és el més honest amb els nostres clients. Tornem a utilitzar pa sobrant però comestible a partir de la nostra pròpia cadena de subministrament, fet que significa que sabem exactament què hi ha i d’on prové”.